Après des années de cuisine et de création de recettes, je reste fasciné par l'impact d'une simple variation technique. Ce baigan choka, trempette trinidadienne d'aubergines rôties à servir avec du roti ou du naan, m'a été révélé par ma collègue Tricia Jadoonanan. Proche du babaganoush, il se distingue par une huile chaude infusée à l'oignon et un fouettage énergique, pour une onctuosité subtile et raffinée. Pour plus de douceur, réduisez l'ail ou le piment. Pour 2 à 4 personnes.
3 aubergines moyennes (900 g)
1 piment rouge doux
½ c. à s. d'huile d'olive
½ c. à s. d'huile de tournesol
½ petit oignon, finement émincé (50 g)
1 gousse d'ail écrasée
1 c. à s. de ciboulette hachée
Sel
Pour une saveur fumée optimale, rôtissez les aubergines directement sur une flamme de gaz : protégez le plan de travail avec du papier aluminium et placez-les sur trois feux moyens. Tournez-les toutes les 15 minutes environ avec des pinces, jusqu'à ce que la peau soit carbonisée (15 min). Rôtissez le piment 1-2 min jusqu'à ce qu'il gonfle et noircisse. Sans gaz, piquez les aubergines, posez-les sur une plaque aluminium sous le gril chaud, et cuisez 70 min en les retournant toutes les 20 min ; ajoutez le piment les 10 dernières minutes.
Laissez tiédir, grattez la chair des aubergines en jetant la peau, et égouttez-la 30 min minimum dans une passoire. Pelez, épépinez et hachez le piment.
Dans un grand bol, fouettez vigoureusement la chair d'aubergine avec le piment désiré 2-3 min, jusqu'à obtention d'une texture légère et crémeuse (fouet électrique en option).
Chauffez les huiles dans une petite casserole, ajoutez l'oignon et faites frire 1 min à feu vif en remuant (il doit rester croquant). Versez chaud sur les aubergines, fouettez 1 min. Ajoutez ail, ciboulette et ¼ c. à c. de sel ; fouettez encore. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Servez frais.
Parfaites seules ou avec baigan choka et yaourt grec. Pour 4 personnes en entrée.
550 g de filets de saumon sans peau, coupés en dés de 2 mm
1 c. à s. de chapelure sèche
1 œuf fermier moyen
35 g de câpres hachées
3 c. à s. d'aneth haché
3 c. à c. de ciboulette hachée
1 c. à s. d'estragon haché
2 citrons : 1 pour 1 c. à s. de jus et zeste ; l'autre en quartiers
Sel et poivre noir
Huile de tournesol, pour la friture
Mélangez les 7 premiers ingrédients dans un bol avec zeste et jus de citron, ½ c. à c. de sel et poivre. Humectez vos mains, divisez en 8 portions et formez des galettes de 2 cm d'épaisseur, bien pressées.
Chauffez 1 c. à s. d'huile (1 mm au fond) dans une grande poêle antiadhésive. Cuisez les galettes à feu moyen 2-3 min en les retournant souvent, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et juste cuites (par lots si besoin). Servez chaud avec quartiers de citron.
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