Le temps influence autant mes choix culinaires que les premières récoltes printanières du potager. Lorsque T.S. Eliot déclarait qu'« avril est le mois le plus cruel », il évoquait bien plus qu'une simple météo capricieuse. Le printemps suscite en nous des envies et des émotions souvent contrariées, tandis que le climat imprévisible ajoute à la confusion.
Au moment où j'écris ces lignes, nul ne sait si nous profiterons d'un soleil radieux ou si nous tremblerons encore sous la pluie battante. Dans tous les cas, ce printemps coloré et imprévisible mérite d'être célébré : il est revigorant, et nous n'y pouvons rien changer.
Le climat variable m'inspire une cuisine hybride, mêlant légumes locaux encore hivernaux à des ingrédients exotiques solaires. Ce mélange crée des harmonies gustatives inattendues : brocoli ou chou kale associés à l'ail et au citron confit deviennent irrésistibles ; un riz au lait s'illumine d'épices et d'oranges juteuses.
J'enrichis mes soupes de racines d'harissa, yaourt et huile d'olive ; mes salades de carottes ou choux d'amandes et raisins secs ; mes compotes de rhubarbe de safran et zeste d'orange.
Autour de légumes robustes, d'un bon poulet fermier, d'épices nord-africaines et basiques de placard, ces recettes forment un menu festif, idéal pour un premier repas en extérieur ou un dîner réconfortant au coin du feu. De la nourriture qui égaye l'humeur, quel que soit le temps.
Mon brocoli violet tardif s'accorde à merveille avec ce halloumi grillé et le piquant du citron confit. Utilisez aussi d'autres légumes verts printaniers. Pour 4 personnes en entrée.
Ingrédients :
300 g de brocoli violet (ou chou kale)
250 g de halloumi
½ citron confit
25 g d'amandes grillées et concassées grossièrement
Vinaigrette :
3 c. à s. d'huile d'olive
1 c. à c. de vinaigre de cidre
1 petit morceau d'ail écrasé (¼ gousse)
½ c. à c. de moutarde anglaise
½ c. à c. de miel
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Retirez les tiges trop fibreuses du brocoli. Faites-le cuire à la vapeur 4-5 min jusqu'à tendreté (ou ébouillantez 3-4 min et égouttez). Fouettez la vinaigrette. Mélangez le brocoli chaud à la moitié de celle-ci.
Chauffez une poêle à griller à feu moyen. Tranchez le halloumi en rectangles fins de 7 mm, huilez-les légèrement et grillez 2-3 min par face jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Dressez le brocoli sur 4 assiettes, ajoutez le halloumi, arrosez du reste de vinaigrette. Parsemez de citron confit haché et d'amandes. Servez aussitôt.
Épices subtiles et olives vertes charnues insufflent une exotisme méditerranéen à ce ragoût. Pour 4-6 personnes.
Ingrédients :
3-4 c. à s. d'huile d'olive
2 gros oignons, épluchés et hachés
2 branches de céleri, hachées
Sel marin et poivre noir
1 gros poulet fermier portionné (ou 1,5 kg de morceaux avec peau et os)
3 gousses d'ail, épluchées et hachées
1 piment rouge, épépiné et haché
1 c. à c. de cumin moulu
1 c. à c. de coriandre moulue
100 ml de vin blanc
1 feuille de laurier
1 boîte de tomates concassées
150 g d'olives vertes entières
½ c. à c. de sucre
Dans une cocotte, faites suer oignons et céleri couverts dans 2 c. à s. d'huile 15 min. Dans une poêle, dorez les morceaux de poulet assaisonnés par lots dans 1 c. à s. d'huile et réservez.
Ajoutez ail, piment et épices aux légumes, cuisez 2 min. Intégrez poulet et jus. Déglacez la poêle au vin et versez dans la cocotte avec laurier, tomates, olives, sucre, sel/poivre légers et eau couvrant presque la viande. Couvrez, mijotez 45 min à feu doux jusqu'à tendreté. Rectifiez l'assaisonnement. Servez avec couscous et harissa.
Cardamome et fleur d'oranger transforment ce pudding en délice oriental. Sans eux, il reste excellent. Pour 6 personnes.
Riz au lait :
1 l de lait entier
50 g de sucre semoule
10 gousses de cardamome, légèrement écrasées
100 g de riz rond, rincé et égoutté
1 c. à c. d'eau de fleur d'oranger (ou à goût)
Salade d'oranges :
5 grosses oranges
3 c. à s. de sucre semoule
Portez lait, sucre et cardamome à ébullition douce en remuant. Ajoutez riz, cuisez 45-50 min à feu très doux en remuant souvent jusqu'à consistance risotto lâche. Refroidissez en remuant, incorporez fleur d'oranger, réfrigérez.
Pour les oranges : râpez zeste d'une dans une casserole. Épluchez-les à vif, levez les segments au-dessus d'un bol. Pressez jus des membranes dans la casserole, ajoutez sucre des segments. Dissolvez sucre à feu doux, bouillissez 1 min. Refroidissez et nappez les segments.
Servez riz en boules topped d'oranges.
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