Ce plat, né de la cuisson de chutes de morue salée pour le personnel du restaurant, est devenu une entrée raffinée et incontournable.
Le séchage et le salage du poisson pour sa conservation remontent à des siècles et persistent dans de nombreux pays. Le baccalà, plat italien du Nouvel An à base de morue salée, tomates et olives, reste un de mes souvenirs festifs marquants de 1999.
Outre la conservation, le salage réduit l'eau dans le poisson, resserrant les fibres pour une meilleure tenue à la cuisson. Ici, un pré-salage modéré (contrairement au poisson totalement déshydraté vendu en blocs) sublime cette recette. Issue de nos chutes salées à Murano pour le staff, elle trône désormais à la carte du restaurant.
Pour 4 personnes en entrée.
Ingrédients :
300 g de filet de cabillaud sans peau ni arêtes
30 g de sel de mer
200 g de lentilles du Puy
3 branches de thym
1 courgette
300 g de pommes de terre en dés (environ 2 cm)
300 ml de lait
2 feuilles de laurier
2 gousses d'ail
1 cuillère à soupe de persil plat haché
75 ml d'huile d'olive extra vierge, plus un filet supplémentaire
Zeste de ½ citron
15 ml de vinaigre de vin blanc
Quelques gouttes de jus de pomme
Quelques gouttes de jus de citron
1 bouquet de ciboulette ciselée
4 tranches de pain au levain
Sel et poivre fraîchement moulu
Saupoudrez la morue de sel et laissez reposer couverte au réfrigérateur 20 minutes.
Pendant ce temps, cuisez les lentilles à l'eau avec une branche de thym. Égouttez et réservez. Coupez la courgette en petits dés (servie crue) et réservez.
Dans une casserole, placez les pommes de terre en dés avec la moitié du lait, de l'eau froide pour couvrir, une branche de thym, une feuille de laurier et une gousse d'ail. Portez à ébullition et laissez mijoter jusqu'à cuisson.
Lavez la morue, séchez-la et poêchez-la dans une autre casserole avec le reste du lait (et de l'eau pour couvrir), une branche de thym, une feuille de laurier et une gousse d'ail. Portez à ébullition douce et mijotez 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle s'effeuille et soit cuite.
Égouttez morue et pommes de terre, ôtez ail et herbes. Mélangez délicatement sans écraser la morue. Ajoutez persil et un filet d'huile d'olive.
Pour la vinaigrette : mélangez vinaigre, 75 ml d'huile d'olive, jus de citron et jus de pomme. Incorporez courgette, lentilles, zeste de citron et ciboulette. Assaisonnez.
Pour servir : dressez le mélange cabillaud-pommes de terre dans des bols, nappez de vinaigrette aux lentilles. Accompagnez de pain au levain grillé, huilé et saupoudré de fleur de sel.
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