Recettes exclusives tirées de son nouveau livre de cuisine 100 % végétalien.
Même si l'abondance estivale touche à sa fin, cette période de l'année offre encore une profusion de superbes produits britanniques dans les magasins, sur les marchés et dans les jardins. Aubergines charnues, poivrons, tomates et courgettes atteignent leur apogée, tandis que haricots, pommes de terre, carottes et épinards restent vigoureux. En résumé, aucune raison de ne pas garnir vos assiettes de délicieux légumes du potager ou locaux.
Mais comment les accommoder ? Même les amateurs les plus passionnés de légumes peuvent aspirer à de nouvelles idées après un été de salades et de légumes simplement assaisonnés. Il est temps d'ouvrir le placard à épices. En tant que nation, nous hésitons souvent à épicer nos légumes, craignant que piments, cumin, paprika ou safran n'écrasent leurs saveurs subtiles. Pourtant, ces craintes sont infondées : un bon légume conserve sa saveur authentique, même dans un plat relevé. Pensez aux currys indiens du sud, aux antipasti italiens ou aux mezze moyen-orientaux – une touche d'épices, appliquée avec finesse, sublime les légumes.
De plus, ces arômes intenses transforment un simple accompagnement en plat principal. En limitant la viande, un assaisonnement audacieux compense son absence. Les grands chefs végétariens s'inspirent ainsi des cuisines asiatique, indienne et nord-africaine, où les légumes sont généreusement épicés pour des repas satiétants.
Bien que peu cultivées au Royaume-Uni, les patates douces sont un régal pimenté à l'ail pour contrer leur douceur. Ici, un beurre de cacahuète salé et croquant au citron vert ajoute une note satay irrésistible (optionnel). Pour 4 personnes.
Environ 1 kg de patates douces
2 c. à s. d'huile de tournesol, plus pour graisser
1 piment rouge, épépiné et haché finement, ou 1 c. à c. de flocons de piment
3 gousses d'ail, hachées finement
250 ml de crème double
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
150 g de beurre de cacahuète croustillant sans sucre
Zeste d'1 citron vert râpé finement + 2 c. à c. de jus
Préchauffez le four à 190 °C/375 °F/th. 5. Huilez légèrement un grand plat à gratin.
Épluchez et tranchez les patates douces sur une épaisseur de 10 mm environ. Mélangez-les dans un bol avec 1 c. à s. d'huile, le piment, l'ail, la crème, sel et poivre. Étalez la moitié au fond du plat, sans superposer strictement.
Battez le beurre de cacahuète avec l'huile restante, zeste et jus de citron vert. Répartissez en cuillerées sur les patates. Ajoutez le reste des tranches, puis versez la crème restante.
Couvrez d'aluminium et cuisez 20 min. Retirez le papier et poursuivez 30 min, jusqu'à tendreté et dorure. Grillez 2-3 min pour plus de croustillant, en surveillant. Servez chaud avec une salade amère et croquante.
Ce curry copieux est idéal fin été ou début automne. Remplacez les blettes par 600-700 g d'épinards (feuilles seulement, ajoutées en fin de cuisson). Pour 4 personnes.
500 g de blettes
2 c. à s. d'huile de tournesol
1 oignon, émincé finement
3 gousses d'ail
1 piment vert, épépiné et haché
3 cm de gingembre, pelé et haché
Sel et poivre
1 c. à c. de garam masala
½ c. à c. de graines de moutarde
½ c. à c. de cumin moulu
¼ c. à c. de curcuma moulu
3 gousses de cardamome écrasées
350 g de pommes de terre nouvelles en quartiers
250 g de yaourt nature entier
1½ c. à s. de purée de tomates
1 bouquet de coriandre, hachée
Poignée de noix grillées hachées (amandes, cajou ou pistaches)
Séparez feuilles et tiges de blettes. Coupez les tiges en tronçons de 2,5 cm, hachez les feuilles.
Chauffez l'huile, dorez l'oignon. Pilez ail, piment, gingembre et sel en pâte ; ajoutez et cuisez 2 min. Incorporez épices 1-2 min. Ajoutez pommes de terre et tiges ; frire 5 min. Couvrez d'eau (400 ml), cuisez 10-12 min. Ajoutez feuilles jusqu'à flétrissement.
Fouettez yaourt, purée de tomates et jus de cuisson. Hors feu, incorporez, réchauffez doucement. Ajoutez coriandre, assaisonnez. Parsemez noix et coriandre. Servez avec riz, naan ou chapatis.
Doublez la pâte de curry pour en conserver (réfrigérateur 1 semaine ou congélateur). Pour 6-8 personnes.
Pâte de curry :
5-6 échalotes (ou 1 oignon), hachées
6 gousses d'ail, hachées
2 morceaux de gingembre (taille pouce), hachés
2 tiges de citronnelle, émincées finement
5-6 piments verts, épépinés et hachés
2 c. à c. cumin moulu
2 c. à c. coriandre moulue
1 c. à c. curcuma moulu
Curry :
5 grosses aubergines
6 c. à s. d'huile de tournesol
300 ml de passata
400 ml de lait de coco
300 g de haricots verts
Sel, poivre
Poignée de coriandre hachée
75 g de noix grillées hachées (facultatif)
Quartiers de citron vert
Blendéz la pâte avec 1 c. à s. d'eau.
Coupez aubergines en 12 quartiers chacune. Faites dorer par lots dans l'huile chaude, égouttez sur papier absorbant.
Frire ½ pâte 3-4 min. Ajoutez aubergines 1-2 min. Passata et coco ; mijotez 10 min partiellement couvert. Ajoutez haricots 5 min. Assaisonnez, coriandre, noix. Servez avec citron vert et riz.
Le sumac apporte une acidité citronnée exquise. Pour 4 personnes.
1 petit chou-fleur ferme (600 g), en fleurettes
4 c. à s. graines de citrouille
2 c. à s. graines de sésame
3 c. à s. huile de colza
2 citrons
½ c. à c. sumac + extra
Sel feuilleté, poivre
Poignée de persil haché
Émincez finement les fleurettes. Tostez graines de citrouille puis sésame séparément ; réservez.
Fouettez huile, jus d'1 citron, sumac. Mélangez avec chou-fleur et graines ; assaisonnez. Disposez, arrosez citron, saupoudrez sumac et persil.
Utilisez piments poblano (peppersbypost.biz) ou poivrons rouges/jaunes. Pour 6 entrées ou 2-3 plats.
6 gros piments poblano
1 c. à s. huile de colza/olive
2-3 échalotes (ou 1 oignon), hachées
2 gousses d'ail, hachées
150-200 g tomates
400 g haricots en boîte (beurre, borlotti, pinto), égouttés
Bouquet coriandre hachée
1 c. à c. cumin moulu
1 c. à c. paprika fumé
Sel, poivre
Yaourt à l'ail (facultatif) :
6 c. à s. yaourt/crème aigre
½ gousse ail écrasée
Grillez piments jusqu'à cloques ; pelevez, ôtez graines/tiges. Préchauffez four 180 °C.
Faites suer échalotes/ail 10 min. Râpez tomates (sans peau) ; mijotez 2 min. Écrasez partiellement haricots ; ajoutez épices, coriandre, assaisonnez. Farinez, cuisez 20 min.
Mélangez yaourt/ail. Servez chaud avec yaourt et salade verte.
Transformez basiques en délice meze. Pour 4 personnes.
50 g beurre
1 c. à s. huile colza/olive
1 c. à c. graines cumin
500 g carottes, en tranches fines
1 gousse ail émincée
Zeste + jus d'1 orange
1 c. à c. paprika fumé
400 g pois chiches égouttés
4 pitas
4 c. à s. yaourt/crème sure
Sel, poivre
Faites fondre beurre/huile ; frire cumin 1-2 min. Ajoutez carottes 8-10 min. Incorporez ail, zeste, paprika, pois chiches ; chauffez. Assaisonnez, jus orange.
Remplissez pitas chauds, yaourt. Servez aussitôt.
Fraîche et piquante, comme une salsa souple. Ajoutez maïs frais. Pour 4-6 personnes.
2 c. à s. huile olive
2 oignons rouges hachés
3 gousses ail hachées
1-2 piments jalapeño hachés
½ c. à c. cumin moulu
600 ml bouillon légumes
200 ml passata
400 g tomates hachées
400 g haricots noirs égouttés
Origan frais haché
Pincée sucre
Sel, poivre, jus 1 citron vert
Coriandre hachée
Finir :
Crème sure (facultatif)
Coriandre
Suer oignons 5 min (réservez-en). Ajoutez ail/piments/cumin 1 min. Bouillon, passata, tomates, haricots, origan, sucre ; mijotez 10 min. Hors feu : citron vert, coriandre. Assaisonnez.
Garnissez crème, coriandre, poivre.
Croustillantes et épicées. Ajoutez pois chiches ou ricotta. Pour 4 personnes.
750 g pommes de terre nouvelles
3 c. à s. huile colza/olive
Sel, poivre
1 c. à s. harissa
2 c. à s. persil haché
Préchauffez 190 °C. Rôtissez 30-40 min. Mélangez harissa ; 10 min de plus. Parsemez persil.
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