J'ai reçu une machine à pain pour mon anniversaire et je fais du pain tous les deux jours. Les recettes du livret recommandent 4 à 6 cuillères à café de lait écrémé en poudre. J'ai testé avec et sans, et je préfère sans. À quoi sert-il ? Est-ce indispensable ? Peut-on l'omettre ?
Comme toute personne sensée, j'ai consulté l'expert boulanger Dan Lepard. Selon lui : « Le lait en poudre aide la croûte à dorer sans surcuire, garde la mie humide, favorise une grillade rapide pour une mie moelleuse au centre. Il rend la mie plus serrée, moins friable à la découpe, et ajoute une saveur laitière au pain rapide et fade. Il peut être omis sans ajustement. Pour booster la saveur, remplacez un cinquième de farine blanche par de la complète. » Nous voilà tous plus savants !
En Ouzbékistan, j'ai dégusté des coings entiers cuits, pelés, moelleux comme une pomme cuite, servis en légume. Comment les préparer : micro-ondes, vapeur, pochage ? Peler après cuisson ?
Récemment, j'ai servi des coings rôtis avec du porc : délicieux ! Ils s'accordent aussi au canard. Leur astringence fraîche équilibre les viandes riches. Claudia Roden les intègre non pelés à un tajine d'agneau (A Book Of Middle Eastern Food, Penguin). Marika Kaneva-Johnson les farcit de bœuf ou veau (The Melting Pot : Balkan Food And Cookery, Prospect Books). Je les épluche, quarterise, épine et ajoute aux 45 dernières minutes de rôtissage pour absorber les jus. Dans le tajine de Roden, non pelés, 30 min pour tendreté. Kaneva-Johnson braise 30 min à 180°C/350°F (thermostat 4) dans un tiers de bouillon. Ou cuisez pelés 1 h, plus vite avec un peu d'alcool.
J'ai deux thermomètres à viande : l'un indique 63°C pour bœuf saignant, l'autre 71°C. Vous aviez dit 52°C (très saignant mais savoureux). Quelle est la bonne température ?
À 52°C, il semble saignant car juteux et rosé, non "bouilli gris". "Saignant" ou "moyen" dépend du goût. Pour un cœur saignant sûr, visez 56-58°C (63°C un peu élevé, 71°C trop). Cuisson basse temp perd un peu de jus, mais tant pis.
Les recettes de gâteau de Noël préconisent de "nourrir" avec du brandy. Substitut sans alcool ?
Le brandy est traditionnel, mais madère ou porto marchent mieux en saveur. L'alcool s'évapore en grande partie. Sans alcool ? Omettez : pas essentiel (défi : qui le détecte ?). Mary Berry en a trois dans Ultimate Cake Book (BBC Books) : un avec brandy, les deux autres (victorien, rapide) sans.
MasterChef Australie a utilisé un gadget transformant pomme de terre en spaghetti. Nom et achat ?
C'est un éplucheur à julienne (tête dentelée). Glissez sur pomme de terre, carotte ou courgette pour fils spaghettis. Versions : Oxo SoftWorks 3,19 £ (Argos), Wüsthof 30 £ (Richmond Cookshop), Goodgrips 5,79 £ (Amazon), Zyliss chez Divertimenti (9,25 £) ou Original Cookware (7,91 £).
