Je cuisine une sélection de petits gibiers à plumes comme la bécassine, la sarcelle ou la bécasse. Je les sers sur une planche ou un plat au centre de la table, accompagnés de sauce au pain, de farce aux châtaignes et de gelée de rowan. Chaque invité reçoit deux oiseaux différents aux saveurs uniques. Ils ne cuisent que 10 minutes au four chaud, parfaits pour les servir pendant les entrées.
Je prépare toujours un grand plat de pommes de terre dauphinoises au lieu de rôtis. Si la volaille n'est pas assez juteuse (comme souvent la dinde), cela garde le repas crémeux et délicieux. J'ajoute du céleri-rave, des topinambours et des champignons sauvages pour accommoder les végétariens sans effort supplémentaire.
Demandez à votre boucher un onglet de bœuf vieilli (alias jupe de bœuf, d'une race britannique comme Hereford ou Lincolnshire Red), avec un bon morceau de graisse. Faites fondre la graisse avec thym, romarin, laurier et ail, puis ajoutez pommes de terre roses et topinambours lavés avec la peau. Confisez à feu doux 40-50 minutes jusqu'à tendreté. Grillez le bœuf saignant, laissez reposer. Coupez les légumes en deux, disposez sur un plat, tranchez le bœuf par-dessus, parsemez de cresson et échalotes crues, arrosez de jus de bœuf. Râpez noix ou châtaignes pour finir. Une alternative saisonnière exquise à la dinde, rapide à préparer !
Mon accompagnement préféré pour Noël : légumes-racines rôtis et en purée, savoureux et préparables à l'avance. Coupez 500 g de carottes, courge musquée, rutabaga, panais et céleri-rave en cubes. Faites fondre 150 g de beurre dans une poêle, ajoutez 12 g de thym, 2 feuilles de laurier, 6 gousses d'ail émincées, les légumes, sel et poivre. Couvrez et cuisez 10-12 min, ajoutez 500 ml de bouillon de poulet, cuisez 10-12 min sans couvercle. Incorporez 80 g de miel jusqu'à tendreté et réduction. Passez en purée, mettez en cocotte beurrée, couvrez de 50 g de chapelure et 30 g de sirop d'or. Râpez muscade, cuisez 30 min à 170°C (th. 3).
Pour mon neveu qui déteste les choux de Bruxelles, je fais revenir oignons en rondelles, ail et lardons ou pancetta, puis ajoute chou de Milan râpé et morceaux de châtaignes moelleuses.
Noël coûte cher et l'alcool peut causer des disputes. Servez ce punch chaud sans alcool, inspiré du "Bishop" anglais au porto (au choix !). Piquez une orange de 6 clous de girofle, cuisez au four froid 30 min. Faites bouillir ½ c. à c. de cannelle, clous de girofle, piment de Jamaïque, lame de macis et 14 g de gingembre dans 285 ml d'eau jusqu'à réduction de moitié. Ajoutez 750 ml de soda au gingembre et 1 c. à s. de cordial au gingembre, portez à ébullition. Ajoutez l'orange, mijotez 15 min. Frottez 85 g de sucre à pain sur un citron, mettez-le avec le jus dans un bol. Versez le liquide chaud (sans bouillir), râpez muscade.
Je ne suis pas fan des choux de Bruxelles. Optez pour le chou frisé, excellent pour Noël : de saison, britannique, naturellement sucré contrairement à l'amertume des germes. Faites bouillir dans eau salée, plongez en eau glacée pour le croquant. Faites revenir au beurre, assaisonnez, ajoutez muscade.
Alternative aux choux : mélange de légumes verts d'hiver, champignons sauvages et beurre à l'ail. Blanchez et hachez les verts, sautez 3-4 min au beurre à l'ail sans coloration. Cuisez champignons à l'huile d'olive, égouttez, ajoutez aux verts 1 min avant service.
Alternative au beurre de brandy : glace au sabayon. Recette du River Café, héritée de Dada Rogers. Gelato allo Zabaione (pour 10)
10 jaunes d'œufs, 200 g sucre semoule, 120 ml crème de sherry Bristol, 85 ml rhum jamaïcain, 450 ml crème double.
Battez jaunes et sucre 20 min jusqu'à mousseux. Ajoutez moitié sherry/rhum, cuisez au bain-marie 30 min jusqu'à ébullition en fouettant. Ajoutez reste, refroidissez. Ajoutez crème fouettée, turbinez ou congelez.
Oubliez le pudding traditionnel, essayez ce roulé de Noël plus léger. Pour 8 :
Génoise : Beurre pour graisser, 4 gros œufs, 100 g sucre + extra, 100 g farine auto-levante, pincée d'épices, sucre glace.
Remplissage : 1 orange zestée/pressée, 100 ml crème fouettée, 50 ml crème fraîche/mascarpone, 25 g sucre glace, 1 c. à c. vanille, 2 c. à s. liqueur orange, 200 g mincemeat, 3 c. à s. amandes effilées grillées.
Préchauffez 190°C (th. 5). Graissez/tapez 25x35 cm. Battez œufs/sucre 10 min. Tamisez farine/épices, versez, cuisez 10-12 min. Retournez sur sucre glassé, refroidissez. Fouettez crème orange/vanille/sucre. Mélangez mincemeat/liqueur, étalez avec crème/amandes, roulez, réfrigérez 30 min.
