Nous avons demandé à certains de nos chefs préférés comment faire passer le pain plat raffiné à un autre niveau - à l'intérieur comme à l'extérieur
J'ai enfin concassé ma pâte à focaccia. Des idées sur la façon de le mettre à jour ?
Tony, Londres SW9
La joie de ce pain pétillant est que vous pouvez être aussi basique ou créatif que vous le souhaitez (voir #focacciaart sur Instagram, où les pointes d'asperges se déguisent en tiges de fleurs et les tomates en pétales). Vous pourriez, dit le boulanger basé à Bath, Richard Bertinet, simplement changer l'huile. "Utilisez la même recette, mais remplacez l'huile d'olive par de l'huile d'avocat. C'est plus riche et la couleur est belle."
Sinon, jouez avec la farine. La maestro de la pâte Martha De Lacey, qui dirige l'école de cuisine en ligne The Muff Kitchen, recommande de s'en tenir à 70% de farine de pain blanc fort comme base («vous voulez garder le gluten assez fort»), puis de mélanger du brun, de l'épeautre, du seigle et farines anciennes comme le petit épeautre. Vous pouvez également faire appel à une entrée au levain, soit en ajoutant une cuillerée à votre pâte levée (auquel cas réduisez la quantité d'eau que vous utilisez, dit De Lacey), soit en optant pour le tout et en utilisant une entrée (100 g à 500 g de farine ) pour faire lever votre pain.
Dans Salt, Fat, Acid, Heat sur Netflix, Samin Nosrat verse de la saumure (sel mélangé à de l'eau) sur sa pâte, une stratégie que De Lacey adopte également (avec une touche de vinaigre ou de kombucha pour faire bonne mesure). "Il pénètre dans la focaccia, la rendant salée et humide, et l'eau crée de la vapeur dans le four, ce qui fait lever encore plus la focaccia." Soyez généreux - "environ une tasse pour un grand plateau" - ou utilisez plutôt de la saumure d'olive. "J'adore garnir la focaccia d'olives Perelló, puis verser sur la saumure du moule."
Cela dit, Tony pourrait également mélanger des olives dans sa pâte et/ou des herbes hachées ou du fromage et de la marmite, explique De Lacey. Rebecca Oliver, co-fondatrice de la boulangerie The Dusty Knuckle à Londres, qui a acquis un culte pour ses sandwichs focaccia épiques, aime un peu de courge musquée. « Couper en cubes de 1 cm, rôtir avec du thym, du romarin, de l'ail et de l'huile d'olive, puis plier la pâte avec des morceaux de gorgonzola. »
En matière de garnitures, Bertinet, qui dirige l'école de cuisine The Bertinet Kitchen, est "un type classique". Cela signifie des pommes de terre nouvelles et du comté cuits et coupés. "Ensuite, prenez une tête entière d'ail [avec la peau] et blanchissez-la dans de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit caramélisée à l'intérieur [lorsqu'un couteau passe à travers]." Laisser refroidir, puis extraire les clous de girofle de leur peau et les utiliser pour garnir la pâte. "Vous mourrez heureux."
Il en va de même pour les oignons rouges caramélisés. Oliver ajoute une "quantité saine" d'huile d'olive (environ cinq cuillères à soupe) dans une poêle chaude, puis jette des oignons rouges coupés en croissants et, après une minute, trois brins de thym et une cuillère à soupe de bon vinaigre de vin rouge. Une fois refroidie, elle l'étale sur la pâte et enfourne. Les oignons jouent aussi bien avec le fromage de chèvre et les herbes, ajoute De Lacey, dont les escapades en garniture incluent également des raisins avec de la feta et même une incarnation sucrée :« Ajoutez du cacao à votre pâte et écrasez du chocolat sur le dessus. Ce serait bien avec des raisins aussi."
Les sandwichs focaccia sont toujours une bonne idée, et la règle d'or de De Lacey est de garder les garnitures humides. Cela pourrait signifier du caillé de chèvre et des légumes rôtis, une salade césar avec du poulet rôti ou, pour Oliver, des boulettes de viande avec une copieuse sauce tomate, du fromage Ogleshield et des concombres marinés. "C'est absolument génial."
