Nous avons interrogé nos chefs préférés pour savoir comment élever ce pain plat raffiné à un niveau supérieur, à l'intérieur comme à l'extérieur.
J'ai enfin concassé ma pâte à focaccia. Des idées pour la mettre à niveau ?
Tony, Londres SW9
La beauté de ce pain pétillant réside dans sa polyvalence : vous pouvez rester simple ou laisser libre cours à votre créativité (découvrez #focacciaart sur Instagram, où les asperges deviennent des tiges florales et les tomates des pétales). Richard Bertinet, boulanger renommé de Bath, suggère simplement de changer l'huile : "Utilisez la même recette, mais optez pour de l'huile d'avocat. Plus riche, elle offre une belle couleur."
Variez aussi les farines. Martha De Lacey, experte en pâtes et fondatrice de The Muff Kitchen (école de cuisine en ligne), conseille 70 % de farine de pain blanc forte pour une base gluten solide, puis d'ajouter du brun, de l'épeautre, du seigle ou des farines anciennes comme le petit épeautre. Intégrez un levain : une cuillère dans une pâte levée (réduisez l'eau), ou une recette 100 % levain (100 à 500 g de farine).
Comme dans Salt, Fat, Acid, Heat de Samin Nosrat sur Netflix, versez une saumure (eau salée) sur la pâte – une technique adoptée par De Lacey avec un trait de vinaigre ou de kombucha. "Elle imprègne la focaccia de sel et d'humidité, génère de la vapeur pour une belle levée." Soyez généreux (environ une tasse pour un grand plateau) ou utilisez de la saumure d'olives Perelló.
Tony peut aussi incorporer des olives, herbes hachées, fromage ou marmite dans la pâte, note De Lacey. Rebecca Oliver, cofondatrice de The Dusty Knuckle à Londres (célèbre pour ses sandwichs focaccia), adore la courge musquée : "Coupez en cubes de 1 cm, rôtissez avec thym, romarin, ail et huile d'olive, puis incorporez avec du gorgonzola."
Pour les toppings, Bertinet (The Bertinet Kitchen) reste classique : pommes de terre nouvelles et comté rôtis. "Blanchissez une tête d'ail entier dans l'huile d'olive jusqu'à caramélisation, extrayez les gousses et garnissez. Vous en mourrez heureux."
Les oignons rouges caramélisés sont parfaits. Oliver chauffe cinq cuillères à soupe d'huile, ajoute des oignons en croissants, thym et vinaigre de vin rouge. Associez-les à du chèvre et herbes (De Lacey), raisins-feta, ou même une version sucrée : "Ajoutez du cacao à la pâte et écrasez du chocolat dessus, avec des raisins."
Les sandwichs focaccia excellent avec des garnitures humides : chèvre et légumes rôtis, salade césar au poulet, ou pour Oliver, boulettes de viande, sauce tomate, Ogleshield et concombres marinés. "Absolument génial."
