Lorsque les températures baissent, place aux plats réconfortants : ragoûts riches ou salades hivernales vibrantes.
J'adore cuisiner dès que les nuits s'allongent et que le froid s'installe. C'est le moment où les ingrédients d'automne révèlent toute leur magie : feuilles amères comme la chicorée et la trévisse, grenades gorgées de pépins rubis, gibier abondant. Pas étonnant que les saveurs corsées dominent l'hiver. Les épices du Moyen-Orient subliment volaille et gibier, comme dans ce riz persan parfumé, un vrai régal. Et la richesse ne rime pas avec lourdeur : notre salade est croquante, légère, explosive en textures et couleurs.
Remplacez par du poulet, perdrix, pintade ou faisan si besoin (marinez-les d'abord). Les oignons frits croustillants font toute la différence. Pour 4 personnes.
4 cailles
2 gousses d'ail pelées et écrasées avec un peu de sel
1 c. à c. de feuilles de thym finement hachées
1 c. à c. de sel
4 c. à s. d'huile d'olive
2 c. à s. de mélasse de grenade
Sept épices :
½ c. à c. de grains de poivre noir
1 c. à c. de clous de girofle
1 c. à s. de piment de la Jamaïque
1 c. à c. de cannelle moulue
1 c. à c. de muscade moulue
2 c. à c. de graines de coriandre
1 c. à c. de gingembre moulu
Oignons :
150 ml d'huile végétale
2 oignons blancs pelés et finement tranchés
Riz :
180 g de riz basmati trempé 1 h
60 g de beurre
Quelques filaments de safran trempés dans 1 c. à s. d'eau bouillante
Pour servir :
Yaourt grec
Graines de ½ grenade
1 grosse poignée de coriandre fraîche
Coupez les épines dorsales des cailles avec des ciseaux de cuisine et aplatissez-les. Faites chauffer les sept épices dans une casserole, pilez-les au mortier avec ail, thym et sel en pâte. Ajoutez 3 c. à s. d'huile et la mélasse, massez les cailles et marinez 4 h minimum (idéalement une nuit).
Chauffez l'huile végétale à feu moyen, ajoutez les oignons et cuisez 30-40 min en remuant jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants (surveillez pour éviter la brûlure). Égouttez sur du papier absorbant.
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, cuisez le riz 5 min al dente. Égouttez, rincez à l'eau froide. Séchez la casserole, faites fondre le beurre dedans. Remettez le riz, incorporez la moitié du beurre fondu, lissez la surface. Versez le reste de beurre-safran, couvrez d'un torchon propre puis du couvercle, cuisez à feu doux 25 min pour un tahdig doré.
Préchauffez le gril au max. Salez les cailles, arrosez du reste d'huile d'olive, grillez poitrine 4 min jusqu'à doré. Retournez 1-2 min.
Servez riz (avec tahdig), caille, oignons croustillants, yaourt, graines de grenade et coriandre.
Inspirée de la sauce piémontaise classique à l'anchois et ail, cette salade hivernale légère est une explosion de couleurs. Pour 4 personnes.
½ tête de brocoli romanesco ou chou-fleur
3 têtes de chicorée (rouge de préférence)
4 branches de céleri
4 carottes
5 radis
2 échalotes pelées et tranchées finement
1 poignée de persil plat haché
Vinaigrette :
50 g de noix (facultatif)
8-10 filets d'anchois égouttés
1-2 gousses d'ail pelées
1 pincée de sucre
Jus d'1 citron
75 ml d'huile d'olive extra-vierge
Grillez les noix à sec 5-10 min à feu doux. Cuisez à la vapeur brocoli/chou-fleur 5 min. Coupez chicorée en fines lamelles, céleri en biais fin, carottes en lamelles, radis finement. Plongez les crudités dans l'eau glacée pour les croquer.
Pillez noix, anchois et ail au mortier en pâte. Ajoutez sucre, citron, huile pour émulsionner (si ça se sépare, pas grave). Assaisonnez (anchois déjà salés).
Égouttez et séchez les légumes, mélangez à la vinaigrette. Rectifiez sel/poivre, parsemez de persil.
Doublez les sept épices pour pâtés chinois, boulettes ou sauce tomate aux œufs et tahini. La sauce anchois rehausse salades d'herbes/œufs mollets ou pizza aux poivrons rôtis.
