Recettes irrésistibles au fromage par Nick Haddow : chou-fleur gratiné, macaroni et biscuits

Dans son nouveau livre Milk. Made, le fromager tasmanien Nick Haddow, fondateur de Bruny Island Cheese, partage plus de 70 recettes fromagères inspirées des meilleurs experts mondiaux. Découvrez ses versions raffinées de classiques : fromage de chou-fleur, macaroni au fromage et biscuits au fromage.

Nick Haddow a lancé Bruny Island Cheese en 2003, produisant des fromages artisanaux au lait cru et les vendant « illégalement » depuis un vieux réfrigérateur dans son salon. Pour Milk. Made, il a interrogé des maîtres fromagers sur l'histoire et la dégustation du fromage, compilant des recettes exceptionnelles.

Fromage de chou-fleur

Ce plat réconfortant anglais classique mérite une version revisitée. Oubliez le chou-fleur bouilli entier noyé dans une sauce fade : voici ma recette idéale.

Pour 2 personnes en plat principal ou 6 en accompagnement

• 900 ml de lait entier
• 1 petit oignon pelé et entier
• 2 feuilles de laurier frais
• 100 g de beurre
• 50 g de farine
• Noix de muscade fraîchement râpée
• 250 g de fromages mi-durs râpés et goûteux
• 50 ml de crème épaisse
• 1 chou-fleur moyen

Dans une casserole, chauffez le lait avec l'oignon et le laurier à feu doux. Laissez infuser hors du feu, puis retirez-les et assaisonnez.

Faites fondre la moitié du beurre, incorporez la farine au fouet 2 minutes. Ajoutez le lait progressivement en fouettant. Incorporez muscade, 200 g de fromage et crème jusqu'à épaississement.

Préchauffez le gril. Faites bouillir les fleurons de chou-fleur 3-5 minutes, égouttez. Dans une poêle allant au four, faites fondre le beurre restant, dorez le chou-fleur. Nappez de sauce, parsemez du fromage restant. Grillez jusqu'à ce que ce soit doré et bouillonnant.

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Macaroni au fromage

Chez nous, on appelle ça « pâtes au fromage », un dîner familial incontournable.

Pour 6 personnes

• 400 g de macaroni
• 50 g de beurre
• 25 g de farine
• 450 ml de lait entier
• 200 g de fromage mi-dur râpé
• ½ c. à c. de moutarde épépinée
• Pincée de muscade râpée
• 40 g de chapelure fraîche
• 1 c. à s. de parmesan râpé
• 2 c. à c. de thym haché

Préchauffez le four à 200°C. Cuisez les pâtes al dente.

Faites fondre la moitié du beurre, ajoutez farine, puis lait en fouettant jusqu'à épaississement. Hors du feu, incorporez fromage, moutarde et muscade.

Mélangez pâtes et sauce dans un plat à four. Fondre beurre restant, mélangez avec chapelure, parmesan et thym. Parsemez. Cuisez 15-20 min jusqu'à dorure.

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Les meilleurs biscuits au fromage

Inspirés de la recette de Barbara, mère de mon ami Matthew. Formez des rouleaux pour une découpe facile et congelez-en pour les invités surprises.

Fait environ 24 biscuits

• 170 g de beurre non salé froid, en cubes
• 250 g de farine
• Pincée de sel
• Bonne pincée de poivre de Cayenne
• 150 g de cheddar fort finement râpé

Frottez beurre et farine en chapelure. Ajoutez sel, Cayenne et cheddar. Formez boule.

Divisez en deux, roulez en boudins sur papier sulfurisé. Réfrigérez 1 h (ou congelez emballé).

Préchauffez four à 200°C. Coupez en disques de 7-8 mm, cuisez 15 min jusqu'à dorure. Refroidissez sur grille.

Extrait édité de Milk. Made de Nick Haddow (Hardie Grant Books, 55 $).