Peu importe comment vous les tranchez (ou les roulez ou les broyez), l'avoine n'est pas glamour. Ils ne ressemblent pas à grand-chose, et ils ont une histoire de relations publiques décidément mouvementée - Samuel Johnson les a décrits comme "un grain, qui en Angleterre est généralement donné aux chevaux, mais en Ecosse soutient le peuple". Ils sont encore appréciés au moins autant par les éleveurs que par les cuisiniers. Des animaux chanceux, dis-je. Mais ils n'ont pas le mien.
J'adore l'avoine. Ils sont tellement pleins de punch :dans le goût, la texture et le sentiment qu'ils sont une force sans mélange pour le bien (il est prouvé que des portions régulières réduisent le cholestérol). Et ils sont un ingrédient très utile. Ou un ensemble d'ingrédients, car ils se présentent sous une gamme de formes et de tailles qui se comportent de manière subtilement mais surtout différente. Tous commencent par le « gruau » d'avoine entier, qui est la graine de l'herbe d'avoine mûre dont l'enveloppe extérieure non comestible a été enlevée. La plupart des flocons d'avoine sont préparés en hachant le gruau, puis en cuisant à la vapeur et en roulant les morceaux pour en faire de fins flocons qui cuisent très rapidement. L'avoine "jumbo" plus grosse, roulée à partir du gruau entier, fait également une bonne bouillie et est idéale pour les crêpes et les garnitures de crumble.
La farine d'avoine, qui est fabriquée en moulant les gruaux, se présente sous forme de granulés. Il a différentes qualités :fine (essentiellement de la farine d'avoine), moyenne et pinhead (la plus grossière), ce qui en fait une excellente bouillie épaisse. Pour le préparer (pour quatre), faites tremper 250 g d'avoine à tête d'épingle dans 900 ml d'eau froide pendant une nuit. Le lendemain matin, chauffez doucement, en remuant tout le temps, et ajoutez un peu d'eau chaude pendant qu'elle bouillonne et épaissit. Servir avec du lait froid et de la cassonade douce, du miel coulant ou du sirop doré. Je ne connais pas de meilleur début de journée.
Mais le petit-déjeuner ne devrait être que le début de votre expérience de l'avoine. Il y a tellement plus de choses que vous pouvez faire avec ce grain puissant. J'adore un épais :un smoothie aux fruits gonflé et rendu crémeux par une poignée d'avoine. Et j'ai fait des expériences avec du lait d'avoine, préparé en faisant tremper 200 g de flocons d'avoine moyens dans 600 ml d'eau froide pendant 30 minutes, en les mélangeant dans un mélangeur, puis en les passant à travers un tamis doublé de mousseline. Utilisez le lait d'avoine nature, sucrez-le avec du miel ou ajoutez une pincée de sel. C'est une boisson rafraîchissante, ou vous pouvez l'ajouter à des smoothies ou l'utiliser en pâtisserie. Et c'est génial sur vos céréales de petit-déjeuner au lieu du lait.
J'aime aussi transformer la bouillie en quelque chose d'inattendu en la cuisinant comme un plat salé (comme dans la bouillie d'escargot de Heston Blumenthal). Les flocons d'avoine jumbo ou les flocons d'avoine à tête d'épingle peuvent être mijotés doucement dans le bouillon pour produire un plat à la texture crémeuse et particulièrement réchauffant. Ajoutez quelque chose de frais, comme des légumes verts, et quelque chose de piquant, comme du bacon croustillant ou du fromage salé, et vous obtenez un souper qui saura satisfaire, rassasier et apaiser.
La farine d'avoine moyenne est un enrobage délicieusement croustillant pour les filets de poissons gras comme le maquereau. Et quand il s'agit de cookies et de biscuits, l'avoine est la gagnante totale, offrant sa belle texture granuleuse et sa douce saveur terreuse.
Quelle que soit l'avoine que vous choisissez et quelle que soit la recette, il est bon de savoir que vous mangez un grain entier qui libère de l'énergie de la meilleure façon possible :lentement. Pour mutiler un autre aphorisme du Dr Johnson, seul un imbécile ne les avalerait pas.
Pinhead cuit à une belle texture semblable au riz risotto. Pour deux personnes.
4 tranches de bacon strié
75 g de flocons d'avoine à tête d'épingle
100 g de chou frisé ou cavolo nero, feuilles arrachées des tiges et déchiquetées
450 ml de bouillon de poulet, de légumes ou de jambon
20g de beurre
3 échalotes épluchées et coupées en dés
1 gousse d'ail, pelée et hachée
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Faites chauffer le gril. Mettez le bacon sur une petite plaque à pâtisserie et faites-le griller pendant quatre à cinq minutes, jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Garder au chaud.
Mettez la farine d'avoine dans un tamis et secouez-la bien pour enlever les grains plus petits. Rincez les têtes d'épingles tamisées sous le robinet d'eau froide et réservez.
Porter le bouillon à ébullition dans une casserole moyenne, ajouter le chou frisé et cuire pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Filtrer, réserver le bouillon et presser l'excédent de bouillon du chou frisé dans la casserole.
Mettez une petite casserole sur feu doux. Ajouter le beurre et, quand il mousse, ajouter l'échalote et l'ail, faire suer pendant deux à trois minutes, sans coloration. Ajouter les flocons d'avoine dans la poêle, cuire une minute, verser le bouillon et porter à ébullition. Cuire doucement pendant 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les flocons d'avoine soient tendres et que le bouillon soit absorbé. Vous voulez une consistance lâche comme celle de la bouillie de petit-déjeuner traditionnelle, donc si elle semble trop sèche, ajoutez un peu plus de bouillon.
Hachez grossièrement le chou frisé pressé et mélangez-le à la bouillie. Assaisonner généreusement, puis verser dans des assiettes ou des bols chauds, garnir de bacon croustillant et servir.
Ceux-ci sont basés sur le digestif classique River Cottage, mais rendus encore plus spéciaux avec l'ajout de cette combinaison gagnante, gingembre et chocolat noir. Donne 20-25.
125 g de farine d'épeautre complète (ou farine complète ordinaire), plus un supplément pour saupoudrer
125 g de flocons d'avoine moyens
75 g de cassonade douce
½ cuillère à café de gingembre moulu
¼ cuillère à café de sel de mer fin
1 cuillère à café de levure chimique
125g de beurre non salé froid, coupé en petits cubes
3 boules de tiges de gingembre finement hachées
Un peu de lait
200g de chocolat noir (ou bon chocolat au lait), cassé en petits morceaux
Chauffer le four à 180 C/350 F/thermostat 4 et tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé antiadhésif. Mettez la farine, les flocons d'avoine, le sucre, le gingembre, le sel et la levure chimique dans un robot culinaire et mixez. Ajouter le beurre et battre à nouveau jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure fine. (Vous pouvez également mélanger les ingrédients secs dans un bol, puis incorporer le beurre du bout des doigts.)
Ajoutez la tige de gingembre et, avec le robot en marche, versez juste assez de lait (environ 30 ml) pour rassembler le mélange en touffes. (Sinon, mélangez le gingembre aux ingrédients secs, puis versez le lait en filet, mélangez avec une cuillère, puis rassemblez avec vos mains.)
Saupoudrez légèrement un plan de travail de farine, versez la pâte et pétrissez-la doucement en boule. Presser en un disque gras, envelopper de film alimentaire et réfrigérer pendant 30 minutes.
Couper la pâte en deux. Saupoudrez une moitié de farine et étalez-la à 3-4 mm d'épaisseur, en saupoudrant régulièrement de farine pour l'empêcher de coller. La pâte est légèrement collante et friable, alors ne vous inquiétez pas si elle se brise un peu ; il suffit de l'écraser et de relancer. (Vous trouverez peut-être plus facile de rouler entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de film alimentaire, également saupoudrés de farine.) Utilisez un emporte-pièce de 7,5 cm, ou similaire, pour écraser les biscuits et transférez-les sur les plaques à pâtisserie avec un couteau à palette; reroulez les chutes pour en faire plus. Répéter avec le deuxième morceau de pâte, puis cuire au four pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré sur les bords et légèrement coloré sur le dessus.
Retirer du four et laisser les biscuits refroidir et se raffermir sur les plaques à pâtisserie, puis les transférer sur une grille pour qu'ils refroidissent complètement.
Pour finir, faites fondre le chocolat dans une bassine au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Tremper dans une moitié de chaque biscuit, et laisser prendre sur un tapis en silicone ou une feuille de papier sulfurisé antiadhésif, avant de servir.
Ce flapjack non cuit et sans produits laitiers est d'Alice Meller, épouse de Gill, chef cuisinier au River Cottage. C'est maintenant un favori ferme dans notre maison. Donne 15-18.
100 g de dattes dénoyautées
100g de pruneaux
2 bananes moyennes mûres ou légèrement trop mûres, pelées
150g de miel
2 cuillères à soupe d'huile de noix de coco
325 g de bouillie d'avoine ou d'avoine jumbo
100g de raisins secs, groseilles ou canneberges séchées
100 g d'abricots secs, hachés finement
25 g chacune de graines de chanvre décortiquées, de graines de lin, de graines de sésame et de graines de tournesol (ou 100 g du mélange de graines de votre choix)
Mettez les dattes, les pruneaux, les bananes, le miel et l'huile de noix de coco dans le bol d'un robot culinaire. Ajoutez deux cuillères à soupe d'eau et mélangez jusqu'à obtenir une purée épaisse et tachetée de fruits.
Dans un grand bol, mélanger les flocons d'avoine avec les raisins secs, les abricots et toutes les graines. Incorporer le mélange de fruits en purée et bien mélanger.
Tapisser une plaque à pâtisserie peu profonde, d'environ 20 cm x 30 cm, de papier sulfurisé ou de film alimentaire. Versez le mélange fruité et avoine et pressez-le doucement aussi uniformément et à niveau que possible.
Transférer au réfrigérateur pendant deux à trois heures, pour prendre, puis démouler et couper en barres. Conservez les crêpes dans une boîte Tupperware scellée au réfrigérateur.
