Les choux de Bruxelles ne sont pas seulement pour Noël, ils sont pour la vie - ou du moins jusqu'à la fin de la saison en mars. Bien que je suppose que cela dépend plutôt du fait que vous ayez ou non le gène TAS2R38, qui affecte votre langue. Certes, ce nom n'est peut-être pas aussi accrocheur que "miam" ou "beurk", mais il fournit une explication génétique de la raison pour laquelle les gens aiment ou détestent les choux de Bruxelles. Je suis sûr que les véritables raisons de nos préférences alimentaires sont bien plus mystérieuses et complexes, mais TAS2R38 est un bon point de départ.
Ce gène fabrique une protéine qui réagit avec un produit chimique appelé PTC pour créer une sensation d'amertume. Bien que le PTC ne figure pas dans l'alimentation humaine normale, il est très similaire aux produits chimiques trouvés dans les crucifères. Soit vous avez la variante du gène, soit vous ne l'avez pas, donc vous pouvez soit goûter le PTC, soit vous ne le pouvez pas ; et, du même coup, vous pouvez soit goûter l'amertume des germes, soit vous ne le pouvez pas. (Pour une explication plus approfondie, consultez cet article Notes et requêtes de 2011.)
La science mise à part, il n'en reste pas moins que certaines personnes trouvent certains aliments plus insupportablement amers que d'autres - comme cela ne sera que trop clair pour quiconque a déjà vu le visage d'un enfant "fait" pour manger un chou de Bruxelles. Les nourrissons ont environ 30 000 papilles gustatives, dont seulement environ un tiers survivent jusqu'à l'âge adulte, de sorte que la sensibilité d'un enfant aux extrêmes de saveurs sucrées, aigres et amères est accrue. Ergo, le café et la bière sont mauvais ; glace au chocolat et ketchup aux tomates bien.
Mais il existe des moyens d'atténuer l'amertume des germes et de nous aider ainsi à les apprécier pour les petits choux tendres et sucrés qu'ils sont. Le plus important d'entre eux est de ne pas trop les cuire. Pourquoi quelqu'un fait-il bouillir des germes alors qu'il pourrait les rôtir ou les faire frire est l'un des grands mystères de la vie ; ou du moins c'est pour moi. Faire bouillir les bruxelles trop longtemps leur fait perdre leur couleur vibrante, et leur douceur naturelle s'infiltre dans l'eau ; il imprègne également la cuisine d'une odeur qui rebutera les enfants à vie. Mélangez les pousses dans l'huile d'olive, puis faites-les rôtir ou faites-les frire, et vous intensifierez cette douceur naturelle. Si vous le souhaitez, ajoutez plus d'éléments sucrés :ail caramélisé, graines de grenade, sirop d'érable sont tous bons.
Il n'y a pas que le sucre qui compense l'amertume :les saveurs salées et aigres font également l'affaire, tout comme les éléments crémeux, épicés ou de noisette. Des anchois ou du bacon salés, du jus de citron ou de citron vert, des copeaux de parmesan, du piment frais ou séché, des amandes grillées et des croûtons frits contribuent à équilibrer le goût.
Bien que certains insistent pour couper une croix à la base de chaque pousses pour qu'elles cuisent uniformément, j'évite complètement cela en utilisant de petites pousses pour commencer ou en coupant d'abord les plus grosses en deux dans le sens de la longueur.
Enfin, au milieu de tout ce débat sur la meilleure façon de cuire les germes, il est facile de négliger l'option de les laisser crus. Les germes crus râpés ont une fraîcheur et une douceur qui seront une nouveauté bienvenue si vous ne les avez pas encore essayées. En supposant que vous ayez le bon gène, bien sûr.
Un risotto aux pousses ? Vous feriez mieux d'y croire. Même ma testeuse de recettes, Claudine, avait des doutes, mais elle a totalement adoré. Pour quatre personnes.
30 g de beurre non salé
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 oignons moyens, pelés et hachés finement
2 grosses gousses d'ail, pelées et écrasées
2 cuillères à soupe de feuilles de thym cueillies
2 citrons, 1 râpé en longues bandes de zeste et 1 finement râpé
300g de riz pour risotto
500 g de choux de Bruxelles parés, 200 g râpés et 300 g en quartiers
200ml de vin blanc sec
900 ml de bouillon de légumes
Sel et poivre noir
Environ 400 ml d'huile de tournesol
40g de parmesan grossièrement râpé
60 g de dolcelatte, coupé en morceaux d'environ 2 cm
10 g d'estragon haché
2 cuillères à café de jus de citron
Mettez le beurre et l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Lorsque l'huile est chaude et le beurre fondu, ajouter l'oignon et faire revenir pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement caramélisé. Ajouter l'ail, le thym et les lanières de citron et cuire encore deux minutes. Ajouter le riz et les pousses râpées et cuire pendant une minute en remuant fréquemment. Versez le vin et laissez mijoter une minute avant de commencer à ajouter le bouillon, une cuillère à café de sel et un bon tour de moulin à poivre. Réduisez le feu à moyen et continuez à ajouter le bouillon louche par louche, en remuant souvent, jusqu'à ce que le riz soit cuit mais conserve encore une bouchée et que tout le bouillon soit épuisé - environ 15-20 minutes.
Pendant que le riz cuit, versez l'huile de tournesol dans une deuxième grande casserole; il doit remonter de 2 cm sur les côtés. Placer sur feu vif et, une fois très chaud, utiliser une écumoire pour ajouter une poignée de pousses en quartiers, en s'assurant qu'elles sont d'abord complètement sèches; ils vont encore crachoter, alors soyez prudent. Faire frire pendant moins d'une minute, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, puis transférer sur une assiette tapissée de papier absorbant. Gardez au chaud pendant que vous faites frire les pousses restantes.
Ajouter le parmesan, le dolcelatte, l'estragon et la moitié des pousses frites au risotto et remuer doucement. Servir immédiatement, en versant sur les pousses restantes et en garnissant avec le zeste de citron râpé et un filet de jus.
Cela vous laissera beaucoup plus de mayonnaise que ce dont vous avez besoin pour ce plat, mais cela ne vaut pas vraiment la peine d'en faire de plus petites quantités. Du côté positif, il se conserve au moins une semaine au réfrigérateur, alors utilisez ce qui reste pour autre chose. Si vous en avez un, utilisez une mandoline pour couper les légumes en longueurs égales. Pour quatre à six personnes.
300 g de choux de Bruxelles, râpés
300 g de carottes, pelées et coupées en julienne
70 g de gingembre, pelé et coupé en julienne
1 échalote, pelée et tranchée finement
2 piments rouges, épépinés et coupés en julienne
100 g de yaourt grec
10 g de coriandre hachée
10 g d'estragon haché
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
2 cuillères à soupe de graines de sésame noir (ou blanc si vous ne pouvez pas vous en procurer)
60 g de cacahuètes grillées et salées
Sel
Pour la mayonnaise
1 oeuf
2½ cuillères à café de moutarde de Dijon
2 cuillères à café de sucre en poudre
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
500ml d'huile de tournesol
Pour faire la mayonnaise, mettez l'œuf, la moutarde, le sucre, l'ail et le vinaigre dans le petit bol d'un robot culinaire et ajoutez une demi-cuillère à café de sel. Avec le moteur en marche, versez très lentement l'huile en un filet léger et régulier et fouettez jusqu'à ce que le tout soit mélangé. Conserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Mettez les pousses, les carottes, le gingembre, l'échalote et le piment dans un bol avec le yaourt et un tiers (environ 180g) de la mayonnaise. Mélanger et conserver au réfrigérateur jusqu'à deux heures, afin que les légumes ramollissent légèrement. Retirer du réfrigérateur, incorporer les herbes, le jus de citron vert et les trois quarts d'une cuillère à café de sel, puis transférer dans un bol de service. Écraser légèrement les graines de sésame et les cacahuètes dans un pilon et un mortier, histoire de les casser un peu, saupoudrer sur la salade et servir.
