Les choux de Bruxelles ne se limitent pas aux fêtes de Noël : ils illuminent votre table jusqu'à la fin de la saison en mars. Tout dépend de votre génotype TAS2R38, qui influence votre perception de l'amertume. Ce gène explique scientifiquement pourquoi certains adorent ces légumes et d'autres les fuient. Au-delà de la génétique, nos préférences alimentaires restent un mystère fascinant.
Le gène TAS2R38 produit une protéine réagissant au PTC, un composé chimique provoquant une sensation d'amertume, similaire à celle des crucifères comme les choux de Bruxelles. Si vous portez la variante sensible, vous percevez cette amertume ; sinon, ces légumes révèlent leur douceur naturelle. (Pour plus de détails, consultez cet article de 2011 sur Notes et requêtes.)
La science le confirme : les enfants, avec leurs 30 000 papilles gustatives (contre un tiers chez l'adulte), sont hypersensibles aux saveurs extrêmes. D'où leur rejet du café ou de la bière, et leur amour pour la glace au chocolat ou le ketchup.
Pour apprivoiser l'amertume des choux de Bruxelles et révéler leur tendreté sucrée, évitez surtout la surcuisson à l'eau bouillante. Préférez les rôtir ou les frire à l'huile d'olive pour intensifier leur douceur. Ajoutez de l'ail caramélisé, des graines de grenade ou du sirop d'érable pour une touche sucrée irrésistible.
Le sucre n'est pas seul en lice : sel (anchois, bacon), acidité (jus de citron ou citron vert), crème (parmesan), épices (piment) ou noix (amandes grillées, croûtons) équilibrent parfaitement les saveurs.
Pas besoin d'inciser une croix à la base : optez pour de petites têtes ou coupez les grosses en deux dans la longueur pour une cuisson uniforme.
Enfin, testez-les crus et râpés : leur fraîcheur croquante surprendra agréablement, gène TAS2R38 ou non.
Un risotto aux choux de Bruxelles ? Inattendu mais divin ! Même Claudine, ma testeuse, en est fan. Pour 4 personnes.
30 g de beurre non salé
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 oignons moyens, pelés et hachés finement
2 grosses gousses d'ail, pelées et écrasées
2 c. à soupe de feuilles de thym
2 citrons : 1 zeste en bandes, 1 finement râpé
300 g de riz à risotto
500 g de choux de Bruxelles : 200 g râpés, 300 g en quartiers
200 ml de vin blanc sec
900 ml de bouillon de légumes, chaud
Sel et poivre noir
400 ml d'huile de tournesol
40 g de parmesan râpé
60 g de dolcelatte, en morceaux de 2 cm
10 g d'estragon haché
2 c. à café de jus de citron
Faites fondre le beurre avec l'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Ajoutez l'oignon et faites suer 10 min jusqu'à ce qu'il soit tendre et caramélisé. Incorporez ail, thym et zestes de citron ; cuisez 2 min. Ajoutez riz et choux râpés ; remuez 1 min. Versez le vin, laissez réduire, puis incorporez le bouillon louche par louche (1 c. à café de sel, poivre), en remuant souvent, 15-20 min jusqu'à cuisson al dente.
Pendant ce temps, chauffez l'huile de tournesol (2 cm de hauteur) dans une casserole. Séchez les quartiers de choux, frittez-les par poignées 1 min jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égouttez sur du papier absorbant ; gardez au chaud.
Incorporez parmesan, dolcelatte, estragon et la moitié des choux frits au risotto. Servez aussitôt avec les choux restants, zeste râpé et jus de citron.
Cette mayonnaise se conserve une semaine au frais. Utilisez une mandoline pour une julienne parfaite. Pour 4-6 personnes.
300 g de choux de Bruxelles, râpés
300 g de carottes, pelées en julienne
70 g de gingembre, pelé en julienne
1 échalote, pelée et émincée
2 piments rouges, épépinés en julienne
100 g de yaourt grec
10 g de coriandre hachée
10 g d'estragon haché
2 c. à soupe de jus de citron vert
2 c. à soupe de graines de sésame noir
60 g de cacahuètes grillées et salées
Sel
Mayonnaise :
1 œuf
2½ c. à café de moutarde de Dijon
2 c. à café de sucre
3 gousses d'ail, écrasées
2 c. à soupe de vinaigre de cidre
500 ml d'huile de tournesol
Pour la mayonnaise : mixez œuf, moutarde, sucre, ail, vinaigre et sel. Versez l'huile en filet fin jusqu'à émulsion. Réservez au frais.
Mélangez choux, carottes, gingembre, échalote, piment, yaourt et 180 g de mayonnaise. Laissez reposer au frais 2 h max. Ajoutez herbes, jus de citron vert et sel. Écrasez sésame et cacahuètes ; parsemez et servez.
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