Des soupes au levain, restaurateurs et chefs partagent leurs astuces pour sublimer les courges orangées et lutter contre le gaspillage.
Les chiffres du gaspillage alimentaire à Halloween sont alarmants : plus de 8 millions de citrouilles devraient finir à la poubelle non consommées cette année, selon les études de Knorr et de l'association caritative Hubbub. Cela représente plus de 18 000 tonnes de chair comestible perdue. La plupart d'entre nous ne voient pas encore la citrouille comme un ingrédient culinaire.
Ce préjugé est renforcé par les étiquettes "à usage ornemental uniquement" sur certaines citrouilles sculptées. Mais les mentalités évoluent : Tesco, Sainsbury's et Waitrose vendent des citrouilles à découper entièrement comestibles, sans restriction.
Préparer ces cucurbitacées à parois épaisses peut sembler ardu : ôter les fibres dures, séparer les graines et transformer la chair aqueuse en mets savoureux. Pourtant, même la citrouille la plus ordinaire se métamorphose entre de bonnes mains. Voici 12 idées inspirées de chefs, boulangers et experts culinaires.
La chair juteuse des grosses citrouilles idéale pour les tartes. Rôtissez des morceaux avec beaucoup d'ail jusqu'à caramélisation, puis mélangez-les à une vinaigrette rapide à la sauge, zeste de citron et huile d'olive. Foncez un moule à pain de pâte brisée (comme Jus-Rol pur beurre), ajoutez le mélange et cuisez 45 minutes à 210°C (190°C ventilé)/thermostat 7. La garniture reste moelleuse, la pâte croustillante, avec des saveurs mosaïquées.
Calum Franklin, chef exécutif, Holborn Dining Rooms, Londres
Les citrouilles d'Halloween sont aqueuses : cuisez la chair, puis égouttez-la dans une passoire une nuit pour concentrer les saveurs. Mélangez avec mostarda (confiture de fruits à l'huile de moutarde), parmesan ; farcissez des pâtes fraîches. Servez avec beurre de sauge. Ajustez au goût, mixez si besoin. Étalez la pâte finement, farcissez, pliez, scellez et coupez en carrés.
Angela Hartnett, chef-propriétaire, Murano, Londres
Ajoutez 200 g de potiron rôti et mixé à 1 kg de farine (réduisez légèrement l'eau) pour un pain à la saveur terreuse, mie plus douce et croûte croustillante. Séchez les graines débarrassées des fibres au four doux, rôtissez-les avec sel et huile d'olive. Pour les intégrer sans assécher, arrosez-les d'eau après torréfaction : elles absorberont l'humidité.
Aidan Monks, propriétaire-boulanger, Lovingly Artisan, Cumbria
La citrouille, avec ses graines, est un fruit : hachez finement la chair, ajoutez eau et cassonade, faites mijoter jusqu'à consistance pulpeuse. Mixez, cuisez jusqu'à épaississement. Refroidissez pour une confiture sucrée idéale sur du levain de seigle noir, dont l'amertume équilibre la douceur.
Andrew Dargue, chef-propriétaire, Vanilla Black, Londres
Locro de zapallo, plat péruvien andin servi avec riz blanc. Version rapide : faites sauter oignons, ail, piment rouge dans huile d'olive ; ajoutez 250 g de citrouille en cubes par personne et bouillon de légumes. Cuisez jusqu'à décomposition partielle. Ajoutez fèves cuites, persil haché, cumin. Végétalien, option crème et feta.
Martin Morales, chef-propriétaire, restaurants Ceviche, Londres
Dessert valencien : choisissez une petite citrouille sucrée. Cuisez couverte d'aluminium 1 h à 190°C (170°C ventilé)/thermostat 5. Égouttez, écrasez. Pour 4 : 400 g purée + 50 g amandes en poudre, 60 g sucre, 1 jaune d'œuf, ½ c. à c. cannelle, zeste citron. Versez en ramequins, garnissez amandes et miel, dorez au four. Servir avec glace au turrón.
Joe Wright, chef-propriétaire, Porta, Chester
Câlin automnal végétalien : faites revenir oignon, ail, maïs doux grillé avec 4 c. à s. huile d'olive. Ajoutez 1 c. à s. farine (classique ou sans gluten), cubes de citrouille (toute variété convient). Mouillez de bouillon de légumes, cuisez al dente. Assaisonnez, parsemez persil et graines de citrouille grillées.
Samantha Evans, chef-propriétaire, Hang Fire Southern Kitchen, Barry, Pays de Galles
Graines de citrouille frites à sec (remuez pour éviter la brûlure) subliment les salades. Parfaites dans un chana chaat : graines grillées, couscous, pois chiches, raisins secs, tomates fraîches, grenade ; assaisonnez de vinaigrette coriandre-menthe (coriandre fraîche, graines grillées, menthe, sucre, piments marinés, graines de tournesol, curcuma, jus citron vert).
Ned Nasir, chef exécutif, Dishoom
Recette mexicaine préhispanique : rôtissez 800 g tomates, 500 g oignons, ail. Grillez 25 g piments guajillo 30 s, ramollissez à l'eau bouillante. Mixez avec 380 g graines de citrouille grillées. Passez au tamis, assaisonnez. Servez avec poulet rôti ou citrouille : piquant modéré.
Martha Ortiz, chef patronne, Ella Canta, Londres
Version latte épicé. Pour 6 : infusez ½ c. à s. granulés café dans 300 ml lait. Ajoutez 360 ml purée citrouille cuite, 420 ml crème double, 120 ml sucre, 1 c. à c. cannelle ; chauffez presque à ébullition. Hors feu, incorporez 3 feuilles gélatine bronze ramollies. Fouettez, tamisez, moulez, prenez 6 h.
Roberta Hall, chef-propriétaire, The Little Chartroom, Édimbourg
Rôti végétalien copieux : cubez le cœur comestible (graines ôtées), rôtissez 35 min à 210°C (190°C ventilé)/thermostat 7 avec huile et ail. Mijotez lentilles avec oignon, laurier, thym. Sur pâte feuilletée Jus-Rol, alignez citrouille, lentilles égouttées, oignons. Roulez, badigeonnez lait soja, salez, cuisez 30 min doré sur papier sulfurisé.
Nathan Wattam, chef cuisinier, Common, Manchester
Retirez joint caoutchouc bocal Kilner (pour laisser échapper air). Remplissez chair citrouille (1/3 espace libre), épices (muscade, cannelle, cardamome fumée), eau couvrante + 2% sel (20 g/kg). Laissez 4 jours en cuisine chaude : lactobacilles fermentent en pickle aigre. Réfrigérez, utilisez en purée avec gibier ou base tartes salées.
Matthew Pennington, chef-propriétaire, The Ethicurean, près de Bristol
