Des chaudrées au levain, restaurateurs et cuisiniers vous expliquent comment tirer le meilleur parti des courges oranges
Les statistiques sur le gaspillage alimentaire d'Halloween sont convenablement effrayantes. Plus de 8 millions de citrouilles devraient être jetées non consommées cette année, selon les recherches des fabricants de cubes de stock Knorr et de l'association caritative anti-gaspillage Hubbub. C'est plus de 18 000 tonnes de chair comestible. La plupart d'entre nous ne considèrent même pas les citrouilles comme de la nourriture.
Ce malentendu a été aggravé par le fait que les citrouilles sculptées sont parfois étiquetées « à usage ornemental uniquement ». Mais cela est en train de changer :Tesco, Sainsbury's et Waitrose, par exemple, n'utilisent pas un tel étiquetage; toutes leurs citrouilles à découper sont comestibles.
Il peut être difficile de creuser ces monstres à parois minces mais robustes, de jeter les morceaux fibreux les plus durs, de séparer les graines et de créer quelque chose de savoureux à partir de la chair aqueuse. Mais vous pouvez préparer de délicieux plats même avec la citrouille la moins prometteuse. Voici quelques idées de chefs, de boulangers et d'écrivains culinaires.
La chair humide des plus grosses citrouilles se prête aux garnitures de tarte. Faites rôtir des morceaux avec beaucoup d'ail jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés et mélangez-les dans une vinaigrette éclair de sauge, de zeste de citron et d'huile. Tapisser un moule à pain de pâte brisée (à la maison, j'utilise du Jus-Rol pur beurre) et tasser le mélange. Après la cuisson - 45 minutes à 210C (190C ventilateur)/410F/thermostat 7 - la garniture sera toujours juteuse et la pâtisserie parfaite - et vous obtenez cet effet de mosaïque de la vinaigrette et de ses saveurs qui courent autour des morceaux et à travers la tarte.
Calum Franklin, chef exécutif, Holborn Dining Rooms, Londres
Les citrouilles d'Halloween peuvent être aqueuses, donc une fois que vous avez cuit la chair, suspendez-la dans une passoire pendant la nuit pour vous débarrasser du plus de liquide possible. Vous voulez une saveur intense. Ces tortelli viennent de Lombardie et sont essentiellement de la citrouille mélangée à de la mostarda (huile de moutarde et confiture de fruits) et du parmesan, farcis dans des pâtes et servis avec du beurre de sauge. Il n'est pas mesuré exactement; c'est au goût. Mixez également le mélange si vous le souhaitez. Je recommanderais aux gens de faire des pâtes fraîches pour cela. Étalez-le finement en une longue bande, parsemez votre mélange de citrouille, pliez-le, scellez-le, coupez-le - j'utilise une forme carrée - et vous avez de beaux tortelli.
Angela Hartnett, chef-propriétaire, Murano, Londres
Lorsque vous ajoutez de la citrouille rôtie et mixée au levain (200 g à 1 kg de farine; réduisez légèrement l'eau), vous obtenez un magnifique pain. Il donne une saveur terreuse naturelle, tout en rendant la mie sensiblement plus douce. Et vous obtenez une croûte plus croustillante. Après avoir retiré tout matériau fibreux autour des graines, séchez-les doucement dans un four doux et faites-les rôtir avec du sel et de l'huile d'olive - vous pouvez également les mettre dans le pain. L'essentiel à savoir lors de l'ajout de graines est qu'elles aspirent l'humidité du pain. Immédiatement après les avoir grillées, versez un peu d'eau sur les graines et elles l'absorberont. Vous obtiendrez toute la saveur grillée, mais pas de graines sèches.
Aidan Monks, propriétaire-boulanger, Lovingly Artisan, Cumbria
Techniquement, parce qu'elle contient des graines, la citrouille est un fruit - alors pourquoi ne pas la traiter comme tel ? Hacher finement la chair, ajouter un peu d'eau et une poignée de cassonade et laisser bouillonner jusqu'à consistance pulpeuse. Mélangez avec un mélangeur à main, remettez-le sur la cuisinière et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit épais et crachant. Laisser refroidir et épaissir et voilà :confiture de potiron. C'est sucré, alors collez-le sur du levain de seigle noir. Il a besoin de cette amertume.
Andrew Dargue, chef-propriétaire, Vanilla Black, Londres
Locro de zapallo est un plat péruvien classique, à l'origine andin, généralement servi avec du riz blanc. La version rapide et facile est la suivante :faites sauter des oignons émincés, de l'ail et du piment rouge dans de l'huile d'olive, ajoutez de la citrouille (250 g par personne, en gros cubes) et du bouillon de légumes, et faites cuire jusqu'à ce que la citrouille se décompose tout en conservant quelques morceaux. Pour finir, ajoutez des fèves cuites, des tonnes de persil haché et une pincée de cumin. Ce devrait être un ragoût orange vif, aillé, épais et bâclé, frais avec du persil. C'est végétalien mais, si vous le souhaitez, ajoutez de la crème et de la feta émiettée.
Martin Morales, chef-propriétaire, restaurants Ceviche, Londres
Idéalement, choisissez une citrouille plus petite et plus sucrée pour ce dessert valencien simple et savoureux. Couvrez la citrouille de papier d'aluminium et faites cuire environ une heure à 190 C (ventilateur 170 C)/thermostat 5. Dans un tamis, pressez autant d'eau que possible, puis écrasez-la jusqu'à consistance lisse. Pour faire quatre portions, mélangez 400 g de potiron avec 50 g d'amandes en poudre, 60 g de sucre, un jaune d'œuf, une demi-cuillère à café de cannelle et un zeste de citron. Verser dans des ramequins individuels, garnir d'amandes mondées et de miel et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Nous le servons avec de la glace au turrón maison.
Joe Wright, chef-propriétaire, Porta, Chester
Un câlin léger et végétalien pour l'automne. Faire revenir l'oignon, l'ail émincé et le maïs doux grillé avec quatre cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajoutez une cuillère à soupe de farine ordinaire ou sans gluten, suivie de cubes de citrouille - vous pouvez en utiliser n'importe lequel, des types fibreux d'Halloween à notre courge poivrée préférée. Ensuite, en ajoutant lentement le bouillon de légumes, faites cuire jusqu'à ce qu'il soit juste tendre. Terminez avec l'assaisonnement, le persil plat haché et les graines de citrouille grillées.
Samantha Evans, chef-propriétaire, Hang Fire Southern Kitchen, Barry, Pays de Galles
Les graines de citrouille frites à sec - gardez-les en mouvement dans la poêle pour qu'elles ne brûlent pas - sont excellentes dans les salades aventureuses. Ils fonctionnent particulièrement bien comme complément de noisette aux pops aigre-doux de fruits frais. L'un de mes préférés est notre point de vue sur le chana chaat. Cela voit des graines de citrouille grillées, du couscous, des pois chiches, des raisins secs, un peu de tomates fraîches et des graines de grenade mélangées, assaisonnées et arrosées de vinaigrette à la coriandre et à la menthe, préparées en mélangeant de la coriandre fraîche, des graines de coriandre grillées, de la menthe, du sucre, des piments marinés, des graines de tournesol , curcuma et jus de citron vert.
Navigation ed Nasir, chef exécutif, Dishoom
Cette recette mexicaine préhispanique utilise des graines de citrouille, le rouge provenant de tomates carbonisées et de piment guajillo séché. Faites rôtir 800 g de tomates, 500 g d'oignons et l'ail pelé en les retournant de temps en temps. Faire griller 25g de piments environ 30 secondes, puis les ramollir dans de l'eau bouillante. Dans un mixeur, mixez tous les ingrédients et 380g de graines de citrouille grillées jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse. Passer la salsa dans une passoire, assaisonner et servir avec le poulet rôti ou la citrouille. C'est un baiser de piquant - mais pas écrasant.
Martha Ortiz, chef patronne, Ella Canta, Londres
Ceci est mon point de vue sur un latte épicé à la citrouille. Pour en faire six, mettez une demi-cuillère à soupe de granulés de café dans 300 ml de lait - les granulés fonctionnent mieux pour obtenir le bon goût de café - et chauffez jusqu'à infusion. Ajoutez ensuite 360 ml de purée de potiron cuite, 420 ml de crème double, 120 ml de sucre semoule et une cuillère à café de cannelle, mélangez et portez presque à ébullition. Hors du feu, ajouter trois feuilles de gélatine feuille de bronze pré-imbibée. Bien fouetter et tamiser. Verser dans des moules et laisser prendre six heures.
Roberta Hall, chef-propriétaire, The Little Chartroom, Édimbourg
Un noyau chaleureux et copieux pour un rôti végétalien. Graines et entrailles en excès extraites, coupez le noyau comestible d'une citrouille en cubes de 2 cm et faites cuire à 210 C (ventilateur 190)/410 F/thermostat 7 avec de l'huile et de l'ail pendant 35 minutes. Pendant ce temps, faire mijoter les lentilles dans l'eau avec l'oignon émincé, les feuilles de laurier et le thym. À l'aide de la pâte feuilletée Jus-Rol, abaisser un long rectangle. En laissant de l'espace sur un bord pour le rouler, ajouter le potiron, les lentilles égouttées et le mélange d'oignons dans le sens de la longueur, moins les feuilles de laurier et le thym. Badigeonnez le joint de lait de soja, roulez-le, badigeonnez l'extérieur, saupoudrez de sel et faites cuire sur du papier sulfurisé jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 30 minutes. Trancher, servir.
Nathan Wattam, chef cuisinier, Common, Manchester
Retirez le joint en caoutchouc d'un bocal Kilner (un peu d'air doit s'échapper) et ajoutez votre chair de citrouille, en laissant un espace d'un tiers en haut car elle va se dilater. Ajoutez de petites quantités d'épices sympathiques – muscade, cannelle, cardamome noire fumée – plus suffisamment d'eau pour recouvrir complètement la citrouille et 2 % de sel (par exemple 20 g de sel pour 1 kg de citrouille). Laissez cela dans une cuisine chaude pendant quatre jours; le lactobacille la fermentation commencera et elle deviendra aigre et semblable à un cornichon. Réfrigéré, il dure longtemps. On l'utilise en purée avec du gibier ou comme base de tartes salées.
Matthew Pennington, chef-propriétaire, l'Ethicurean, près de Bristol
