Ce mélange capiteux de graines, noix et épices mérite d’être saupoudré sur tout, du houmous au couscous.
Je fais griller des graines de coriandre et de cumin dans une poêle sèche et peu profonde à feu modéré. Une fois brun-noir foncé, j’ajoute des graines de sésame et continue la torréfaction jusqu’à ce qu’elles dorent. Lorsque leur arôme chaud et parfumé embaume la cuisine, je les transfère dans un mortier et les écrase avec une torsion énergique – la même technique que pour le pesto au pilon.
Je réduis le tout en miettes grossières, puis j’ajoute noisettes et amandes grillées et pelées, flocons de sel marin et thym séché. Peu adepte des herbes séchées d’ordinaire, je fais ici une exception justifiée. Je pile jusqu’à obtenir un mélange croquant et profondément parfumé, entre pâte et poudre. Stocké dans un bocal hermétique, il reste à portée de main.
Ce dukkah, variante personnelle du classique moyen-oriental, apporte croquant, épices et saveurs à pois chiches crémeux ou purée de fèves. Il texturise les onctuosités et réchauffe les douceurs, idéal sur houmous de fèves ou purée de betterave et citrouille.
Mélangé à de l’huile d’olive, c’est une trempette pour pain plat chaud ou bâtonnets de céleri et œufs durs. Sur yaourt versé sur couscous, poulet grillé ou légumes vapeur, je le saupoudre généreusement. Parfois, je le grignote à même le pot comme des cacahuètes.
Noisettes 75 g
Amandes 100 g
Graines de coriandre 2 c. à soupe
Graines de cumin 1 c. à soupe
Graines de sésame 3 c. à soupe
Graines de sésame noir 3 c. à soupe
Flocons de sel de mer 1 c. à café
Poivre noir ½ c. à café
Thym séché 1 c. à soupe
Faites bouillir de l’eau. Chauffez une poêle sèche à feu doux, ajoutez les noisettes et laissez leur peau noircir en secouant souvent.
Je bats les épices et graines jusqu’à obtenir un mélange parfumé et croquant.
Mettez les amandes dans un bol résistant à la chaleur, versez l’eau bouillante et laissez tremper 10 min. Une fois les noisettes colorées, versez-les dans un torchon propre, frottez pour enlever les peaux. Remettez-les dans la poêle griller jusqu’à brun foncé, puis hachez grossièrement en gardant quelques gros morceaux.
Égouttez les amandes, pressez-les pour ôter les peaux. Grillez-les uniformément dans la poêle, hachez ou mixez grossièrement.
Dans la poêle, torréfiez coriandre et cumin jusqu’à ce qu’ils soient foncés et parfumés, sans brûler. Versez dans un mortier. Grillez les sésames jusqu’à ce que les blancs dorent. Pilez en poudre grossière (ou écrasez au rouleau à pâtisserie). Ajoutez noix, sel, poivre et thym.
Refroidissez et conservez en bocal. Se garde plusieurs semaines.
Préférez cette version rôtie pour sa douceur moelleuse, bien que la version rapide avec betterave cuite, pois chiches en boîte et ail cru fonctionne aussi. Accompagnez de pain plat chaud. Se conserve 1-2 jours au frais, filmé.
Pour 8 personnes
Pois chiches 2 boîtes de 400 g
Betterave 500 g
Ail 4 gousses
Eau 200 ml
Huile d’olive 5 c. à soupe
Pour finir :
Tahini 1 c. à soupe
Huile d’olive 200 ml
Jus de citron 100 ml
Dukkah aux noisettes pour servir
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Tapissez un plat d’aluminium, assez pour sceller. Rincez les pois chiches, versez dans le plat. Pelez et coupez les betteraves en 6, ajoutez-les avec l’ail pelé. Versez eau et huile, assaisonnez légèrement, scellez. Cuisez 1 h, vérifiez la tendreté (brochette ou couteau).
Mixez betterave, ail, ¾ des pois chiches et jus de cuisson. Ajoutez tahini, huile, citron. Rectifiez assaisonnement. Versez dans un bol, filmez et réfrigérez.
Servez saupoudré de dukkah et pois chiches restants.
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