Oubliez les fraises : pour moi, les groseilles incarnent le vrai goût de l'été britannique.
Jusqu'à mon installation en Angleterre dans la vingtaine, je n'avais jamais entendu parler des groseilles à maquereau, encore moins goûté. Fidèle à moi-même face à une tradition culinaire britannique nouvelle, je me suis tournée vers Jane Grigson. Ses livres évoquent un monde où je me sens à la fois incluse et étrangère : son écriture est si vivante, si typiquement britannique.
Dans Good Things, elle écrit : « Les groseilles à maquereau... fournissent le premier fruit de l'année. Sauf si vous comptez les fraises du Kenya. Je ne. » Elle cite Edward Bunyard, gourmet et pépiniériste des années 1920, qui décrit cette baie glorieuse comme « le fruit par excellence pour la consommation ambulante. La liberté de la brousse devrait être offerte à tous les visiteurs... et l'exercice de la cueillette est bénéfique pour les personnes d'âge moyen, stimulant leur appétit. » Bunyard savoure cette « heure d'été sociable qui se déroule – ou se déroulait – entre les matines et le déjeuner du dimanche ». Typiquement britannique, n'est-ce pas ?
En saison, les groseilles sont d'un vert pâle translucide, acidulées et astringentes. Elles demandent du sucre pour les compotes, confitures ou pickles, parfaits avec viandes riches, poissons gras ou crème. Les baies plus grosses et sucrées, à peau fine et veinée, arrivent en août et se dégustent crues. Bunyard note qu'elles « sont si prisées à la fin de l'école que le retard est une vertu : aucun jardin ne produit plus de groseilles que les enfants n'en peuvent manger. » (Mes souvenirs d'enfance, eux, évoquent le jus de grenade coulant sur mon menton.)
Près d'un siècle après Bunyard, les fraises dominent le marché britannique des baies estivales. Les groseilles à maquereau sont plus rares. Les surgelées conviennent pour la cuisson, mais la première recette exige des fraîches : les surgelées ramollissent à la décongélation et perdent leur fermeté.
Optez pour des groseilles rouges si possible : leur éclat est irrésistible. Pour 6 personnes.
400 g de groseilles fraîches (ou surgelées), équeutées
80 g de sucre en poudre
350 ml de crème double
Pour le crumble
40 g de flocons d'avoine gros
40 g de farine complète
50 g de beurre froid non salé, en dés de 2 cm
30 g de sucre en poudre
½ c. à c. de gingembre moulu
30 g d'amandes avec peau, hachées grossièrement
1 ½ c. à s. de graines de pavot + 1 c. à c. pour servir
Pincée de sel de mer en flocons
Pour la crème pâtissière
2 c. à s. de poudre à crème pâtissière (non instantanée)
3 c. à s. de sucre en poudre
400 ml de lait entier
2 c. à s. d'amaretto (facultatif)
Préchauffez le four à 170 °C (thermostat 3). Dans un bol, mélangez la poudre à crème pâtissière, le sucre et 3 c. à s. de lait jusqu'à dissolution. Faites chauffer le reste du lait à feu moyen-vif. Quand il frémit, versez-le sur le mélange en fouettant. Remettez dans la casserole, cuisez 1-2 min en remuant jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajoutez l'amaretto. Couvrez au contact d'un film plastique et refroidissez.
Dans une casserole moyenne à feu moyen-vif, cuisez groseilles et sucre 6-7 min en remuant et écrasant jusqu'à consistance de confiture coulante. Refroidissez complètement.
Fouettez la crème en pics très mous. Incorporez délicatement un tiers de la confiture (sans trop mélanger pour éviter la séparation). Réfrigérez.
Mélangez les ingrédients du crumble. Frottez le beurre du bout des doigts. Étalez sur plaque sulfurisée, cuisez 12 min jusqu'à dorure. Refroidissez.
Pour monter les fools : dans 6 bols, alternez crème pâtissière, crème fouettée, confiture et crumble. Terminez par graines de pavot. Servez frais.
Idéale avec plats riches ou épicés : cuisses de poulet frites, agneau mijoté, tofu grillé, maquereaux poêlés... Pour 6 personnes.
600 g de groseilles fraîches, équeutées et tranchées en 0,5 cm
30 g de sucre en poudre
2 gousses d'ail pelées et écrasées
2 piments rouges en dés fins
Sel
½ chou rouge (350 g), émincé fin
½ oignon pelé et émincé fin
3 carottes pelées en lanières fines (épluche-légumes)
150 g de mange-tout en biais fin
3 cm de gingembre frais en julienne
60 ml de jus de citron vert
½ c. à c. de sauce de poisson
1 c. à s. d'huile d'arachide
15 g de basilic thaï déchiré (ou menthe ciselée)
Dans un grand bol, mélangez groseilles, sucre, ail, piment et ¾ c. à c. de sel. Laissez reposer 30 min en remuant.
Ajoutez le reste, + ½ c. à c. de sel. Mélangez et servez.
Groseilles séchées au four
Pour la salsa du thon suivant, ou seules avec poissons gras. Donne ~100 g.
300 g de groseilles fraîches (ou décongelées)
1 c. à s. d'huile d'olive
1 c. à s. de sucre en poudre
¼ c. à c. de flocons de piment
Sel de mer en flocons
Four à 90 °C. Mélangez tout, étalez sur papier sulfurisé. Cuisez 3 h 30 min jusqu'à ratatinées mais tendres au cœur. Refroidissez.
Graines de sésame noires et blanches pour l'esthétique, mais blanches seules suffisent. Pour 4 en entrée généreuse.
600 g de filet de thon sans peau
1 c. à c. de graines de céleri
2 c. à s. de sésame noir
2 c. à s. de sésame blanc
Sel de mer en flocons
3 c. à s. d'huile d'olive
Salsa
85 g de groseilles séchées (recette ci-dessus)
1 ½ branche céleri en dés 0,5 cm + 10 g feuilles hachées
10 g menthe hachée
10 g persil haché
¼ c. à c. flocons piment
1 c. à c. jus citron
1 c. à c. cordial sureau
2 c. à s. huile olive
Sauce anchois
25 g anchois sous sel
30 ml lait entier
50 g crème sure
2 c. à c. huile olive
2 c. à c. jus citron
Pincée poivre blanc
Sauce : trempez anchois dans lait 10 min. Égouttez, mixez avec reste. Réfrigérez.
Mélangez salsa juste avant cuisson.
Thon : coupez en 3 morceaux ~7x5 cm. Mélangez graines céleri/sésame + 2 c. à c. sel. Huilez côtés longs, enrobez. Poêle chaude, huile restante, saisissez 30 s/côté (saignant centre).
Coupez en tranches 1,5 cm. 3 par assiette, salsa et sauce à côté.
