Le cavolo nero, un chou aux grandes feuilles fines évoquant des oreilles de lapin pendantes, à texture plissée et d'un vert intense riche en chlorophylle, excelle dans les cuissons lentes comme ce bouillon savoureux et nourrissant.
Pour 6 personnes
Ingrédients :
1 jarret de porc
3 branches de céleri, cassées en deux
3 carottes, parées, pelées et coupées en deux
2 oignons, coupés en deux
2 feuilles de laurier
2 brins de thym
1 tête d'ail entière, avec les gousses pelées
30 g de sauge, hachée grossièrement
100 g d'orge perlé
250 g de cavolo nero ou chou de Milan, parés et tranchés
Un filet d'huile d'olive extra vierge
Préparation :
1. Placez le jarret de porc et 4-5 litres d'eau dans une grande casserole avec les légumes, herbes et ail. Portez à ébullition, écumez, puis laissez mijoter 4 heures à feu doux en écumant régulièrement, jusqu'à ce que la viande se détache des os.
2. Retirez le jarret, laissez refroidir. Égouttez les légumes et réservez-les. Jetez le thym et les feuilles de laurier.
3. Coupez les légumes en petits morceaux.
4. Remettez le bouillon sur le feu, portez à ébullition, écumez, ajoutez la sauge et l'orge perlé. Cuisez l'orge selon les indications du paquet.
5. Ôtez la graisse du jarret, effilochez la viande en morceaux adaptés à la soupe. Incorporez-la avec les légumes dans le bouillon, rectifiez l'assaisonnement.
6. 25 minutes avant la fin de cuisson de l'orge, ajoutez le cavolo nero. Couvrez et mijotez jusqu'à tendreté. Assaisonnez généreusement.
7. Servez dans de grands bols avec un filet d'huile d'olive extra vierge et du pain croustillant.
