Un festin d'été simple et digne d'une princesse
Je me souviens d'avoir été serveur dans un restaurant lorsque la princesse Margaret est venue dîner – un dîner très tardif après le théâtre pour 25 personnes. Les invités, vêtus de nœuds papillon et de longues robes, se sont assis non pas pour un festin mais pour un seul plat : six pointes d'asperges grasses sur une grande assiette blanche, accompagnées de sauce hollandaise. Ils mangèrent, se lavèrent les mains dans des écuelles en argent, puis se levèrent et partirent. Je n'avais pas encore goûté d'asperges et je me souviens avoir pensé à quel point ces longues lances vertes devaient être spéciales pour constituer le seul plat d'une princesse.
Les charmes de ce légume ne se sont jamais estompés. L'asperge reste spéciale, luxueuse et magique. C'est l'un des délices du début de l'été et, comme les premières fraises, il faut en profiter rapidement.
Les fraises se dégustent avec simplicité, mais on peut aussi s'amuser avec elles, comme je l'ai fait cette semaine en les fourrant dans des choux dodus.
Je ne me lasse jamais des asperges, mais je les utilise plus généreusement en fin de saison. Les lances du début de saison ne reçoivent qu'une fine couche de hollandaise soyeuse, mais plus tard, elles se glissent dans des tartes et salades. Les fines jeunes tiges sont parfaites pour une tempura rapide, tandis que les plus grosses demandent une pâte plus épaisse, comme celle des pakoras à base de farine de pois chiche.
Pour 2 à 4 personnes
Farine de pois chiche 150 g
Piment fort moulu 1 c. à café
Curcuma moulu 1 c. à café
Coriandre moulue 1 c. à café
Eau 150 ml
Asperges 150 g
Huile pour la friture
Pour la raïta :
Citron vert 1, mûr et jaunissant
Avocat 1
Yaourt naturel 200 g
Gingembre 30 g
Huile d'arachide 1 c. à soupe
Graines de moutarde jaune 1 c. à café
Graines de nigelle 1 c. à café
Préparez la pâte : dans un bol moyen, mélangez la farine de pois chiche avec le piment, le curcuma et la coriandre. Versez l'eau en fouettant pour dissoudre les grumeaux, puis laissez reposer.
Coupez les asperges en éliminant les extrémités dures, puis en morceaux courts.
Pour la raïta : râpez le zeste du citron vert (évitez la partie blanche amère) et placez-le dans un bol, en réservant un peu. Pressez le jus. Halvez, dénoyautez et épluchez l'avocat, écrasez sa chair dans le jus. Incorporez le yaourt.
Pelez et râpez finement le gingembre en purée, en réservant une partie. Chauffez l'huile d'arachide, ajoutez les graines de moutarde et nigelle jusqu'à ce qu'elles libèrent leur parfum et que les graines de moutarde dorent légèrement. Versez sur la raïta, parsemez du zeste et gingembre réservés.
Chauffez l'huile à 180 °C. Remuez la pâte, ajoutez les asperges en enrobant bien. Plongez délicatement dans l'huile chaude ; elles doivent grésiller.
Frire 4-5 minutes en retournant jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Égouttez sur du papier absorbant et servez avec la raïta.
À l'école de cuisine de Paris, nous remplissions des choux croustillants de sorbet à la fraise. Une fois levés, nous les ouvrions pour évacuer la vapeur et les remettions au four pour les sécher. Malheur à qui laissait un centre détrempé !
Pour 4 personnes
Pour les choux :
Eau 125 ml
Beurre 50 g
Farine blanche forte 75 g
Sel une pincée
Œufs 2, battus
Œuf battu un peu, pour dorer
Pour le sucre aux pistaches :
Sucre semoule 40 g
Pistaches décortiquées 30 g
Feuilles de menthe 16
Pour la garniture :
Framboises 100 g
Fraises 200 g
Crème double 150 ml
Ricotta 100 g
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Tapissez une plaque de papier sulfurisé.
Pour les choux : portez l'eau et le beurre à ébullition. Ajoutez farine et sel, remuez jusqu'à obtention d'une pâte épaisse. Hors du feu, transférez dans un mixeur, incorporez les œufs battus progressivement jusqu'à une pâte lisse. Divisez en 4 portions sur la plaque, espacez bien. Dorez à l'œuf, cuisez 25 min jusqu'à gonflement et croustillant. Incisez pour évacuer la vapeur, recuisez 5 min. Refroidissez sur grille.
Pour le sucre : mixez sucre, pistaches et menthe en sucre vert parfumé.
Pour la garniture : mixez les framboises, tamisez. Tranchez les fraises fines, mélangez à la purée. Fouettez légèrement la crème, incorporez à la ricotta avec la moitié du sucre pistache.
Ouvrez les choux, farcissez de ricotta et fruits. Fermez, saupoudrez du sucre restant.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
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