Robert Ditty, l'homme derrière les célèbres oatcakes de Ditty's Home Bakery, partage sa passion pour la boulangerie et explique pourquoi il se lève avec joie aux petites heures du matin.
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Être boulanger n'est pas un métier dans lequel on tombe par hasard. Il faut aimer travailler au milieu de la nuit. J'éprouve toujours un frisson en entrant à 3 heures du matin dans une boulangerie remplie d'ingrédients bruts, pour en ressortir à 7h30 avec des produits finis, savoureux et prêts à être dégustés.
La pâtisserie m'a offert une vie épanouie car j'aime travailler de mes mains, être créatif et nourrir les gens. Ce qui m'excite, ce sont les bons ingrédients locaux et naturels. Notre avoine provient d'Armagh et elle est d'une qualité exceptionnelle. Nous la cuisons en quatre saveurs : nature, fumée, noix et céleri, et poivre. La différence entre un gâteau d'avoine d'Irlande du Nord et un écossais réside dans l'utilisation du babeurre au lieu de l'eau. On la sent clairement au goût.
Je suis fier de fournir à la communauté locale de Castledawson des produits frais et de qualité. Cette communauté mixte a toujours été unie, et j'espère que nos pains, galettes d'avoine, farls de pommes de terre, biscuits et petits pains y ont contribué. Rien de tel qu'un bon repas pour favoriser l'harmonie !
Qu'est-ce qu'un « wee bun » ? Dans l'argot nord-irlandais, c'est quelque chose d'insignifiant. Mais pas les nôtres : ils demandent du temps, des soins et des années de perfectionnement. Être boulanger, c'est s'embêter avec patience. Beaucoup.
Une excellente façon d'utiliser les restes de purée – délicieux avec une frite d'Ulster ou simplement badigeonné de beurre fondu. Pour des canapés style blini, découpez des cercles plus petits et servez avec du saumon fumé.
Pour 4 à 6 personnes
75 g de farine ordinaire, plus un peu pour fariner
Une pincée de sel
250 g de purée de pommes de terre, idéalement tiède
15 g de beurre fondu ou d'huile d'olive
1. Tamisez la farine et le sel, mélangez avec la purée et le beurre. Pétrissez à la main jusqu'à obtenir une pâte lisse.
2. Étalez sur une surface farinée à ½ cm d'épaisseur.
3. Découpez des cercles de 10 cm ; en Irlande du Nord, on les quarterise ensuite.
4. Chauffez une plaque ou poêle épaisse sans huile. Testez avec de la farine : quand elle brunit, cuisez les farls 2 minutes par côté. Servez chaud.
Parfait sur nos oatcakes fumés : le whisky irlandais sublime leur note fumée.
100 g de beurre non salé
75 g d'oignons finement hachés
1 grosse gousse d'ail, hachée
½ c. à c. de thym frais haché, ou ¼ c. à c. séché
½ c. à c. de sel
¼ c. à c. de poivre noir
Une pincée de piment de la Jamaïque moulu
250 g de foies de poulet parés
2 c. à s. de whisky irlandais
1. Faites fondre les deux tiers du beurre dans une poêle antiadhésive à feu modéré. Cuisez oignon, ail et thym 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
2. Ajoutez sel, poivre, piment et foies. Cuisez 8 minutes en remuant : extérieurs cuits, intérieur rosé.
3. Incorporez le whisky, retirez du feu.
4. Mixez en purée lisse. Versez dans un plat, lissez.
5. Faites fondre le reste de beurre à feu doux. Laissez reposer 3 minutes.
6. Écumez la mousse, versez le beurre clarifié sur le pâté pour couvrir.
7. Réfrigérez 30 minutes jusqu'à ce que le beurre fige, puis couvrez et laissez au frais 2 heures minimum.
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