L’incontournable du garde-manger, le vinaigre doit sa popularité infinie à sa polyvalence exceptionnelle. Il apporte du piquant aux plats légers et intensifie les saveurs les plus audacieuses.
Le prochain thème (21 mars) sera VEGGIE ROAST. Nous serions ravis de recevoir vos idées : envoyez-les à recettes@theguardian.com ou téléchargez-les sur Guardian Witness avant le 11 mars.
Les recettes de cette semaine ont offert une journée culinaire très satisfaisante, entre marinades, rôtissages, cuissons douces et pickles. Ce thème a mis en lévidence la polyvalence du vinaigre : il ajoute une acidité fraîche aux plats estivaux, conserve les récoltes d’automne ou rehausse les ingrédients robustes.
J’ai commencé par un classique français, le poulet au vin et au vinaigre de LeftoverLiz : une légèreté tranchante, du safran parfumé et une touche luxueuse de crème. Puis le dip terreux d’< em>ElleZumbido : betterave et balsamique en parfaite harmonie, avec une marinade audacieuse pour une profondeur de saveurs. La salade de concombre japonais de DeezCulinary a piqué la viande, le poisson et le riz grillé, tout comme les poires marinées de Sophie James. Épicées de macis, piment de la Jamaïque et laurier, elles s’accordent à merveille avec du canard rôti ou un plateau de fromages, et se conservent des mois au frais.
Le gagnant de la semaine délivre un punch sucré-acide-salé irrésistible. MarmadukeScarlet a sublimé une côte de bœuf avec du vinaigre de xérès copieux, mais une coupe plus abordable convient aussi.
La cuisine philippine, mélange de colonisation, commerce et conquêtes, m’fascine. Influences malaise, chinoise et espagnole dans cet adobo : un ragoût mijoté fondant.
MarmadukeScarlet, via Témoin Gardien
Pour 4 personnes
2-3 c. à s. d’huile végétale
4-6 côtes de bœuf
250 ml de bouillon de poulet
250 ml de lait de coco
180 ml de vinaigre de xérès
180 ml de sauce soja noire
2 c. à c. de sucre brun clair (facultatif)
1 anis étoilé
1 tête d’ail pelée (env. 20 gousses)
2-3 feuilles de laurier
3 piments oiseau
Sel et poivre noir
Oignons de printemps hachés, pour servir
Riz vapeur, pour servir
1 Chauffer l’huile dans une grande casserole à feu moyen. Saisir les côtes 10 min jusqu’à ce qu’elles dorent légèrement, puis réserver.
2 Vider l’excès d’huile. Ajouter le bouillon, décoller les sucs. Incorporer lait de coco, vinaigre, sauce soja, sucre (si utilisé), anis, ail, laurier et piments.
3 Remettre les côtes. Porter à ébullition, puis mijoter couvert 2-3 h jusqu’à tendreté. Écumer le gras si besoin. Assaisonner.
4 Servir sur l’os ou éfilé. Remettre la viande dans la sauce, réchauffer. Accompagner de riz garni d’oignons verts.
Parfait comme tartinade, dip ou condiment. Idéal avec pain de seigle, légumes ou riz.
ElleZumbido, via Témoin Gardien
Pour 6-8 personnes
500 g betterave crue pelée en dés 3 cm
3 petits oignons rouges (250 g), coupés en deux
1 c. à c. graines de carvi grillées
50 g noix grillées + extra
3 brins aneth hachée
70 g fromage de brebis mariné (ou feta) + extra
Marinade :
1 c. à s. miel
100 ml huile olive EV + extra
4 c. à s. vinaigre balsamique + extra
Jus et zeste 1 citron
Pincée sel marin fumé
Pincée poivre noir
1 Mélanger marinade. Réserver.
2 Betterave et oignons avec 6 c. à s. marinade. Mariner 2 h min.
3 Four 200°C. Rôtir betterave 10 min, ajouter oignons 25-35 min.
4 Écraser carvi. Mixer avec noix, aneth, fromage, marinade restante.
5 Garnir fromage, noix, huile et balsamique.
Claude Chabrol inspira son film à ce plat lyonnais : poulet au vinaigre et vin blanc aligoté.
LeftoverLiz, via Témoin Gardien
Pour 2-3
4-6 cuisses poulet sans peau
1 oignon haché
1 gousse ail écrasée
2 c. à s. vinaigre vin blanc
300 ml vin blanc sec (aligoté)
Pincée safran / 1 c. à s. concentré tomate
250 ml bouillon poulet
1 feuille laurier
Persil haché + tiges
Sel, poivre
1 c. à c. moutarde Dijon
100 ml crème (fac.)
1 Dorer poulet 5 min. Réserver. Suer oignon-ail 10 min.
2 Déglacer vinaigre, ajouter vin, bouillir 5 min.
3 Dissoudre safran dans bouillon, ajouter tout. Mijoter 30 min.
4 Réduire sauce de moitié, tamiser, réserver poulet.
5 Réchauffer sauce avec assaisonnements, crème si voulu. Ajouter poulet, parsemer persil.
Salade rafraîchissante aux saveurs japonaises, compatible avec cuisines asiatiques. Rapide !
DeezCulinary, via Témoin Gardien
Pour 2-4
1 concombre moyen, peau zébrée, épépiné, en lanières
Pincée sel
1 c. à s. huile sésame
2 c. à s. graines sésame
2 c. à s. vinaigre
2 c. à s. sauce soja
1 c. à c. sucre
1 Saler concombre, laisser suer.
2 Griller graines dans huile, refroidir.
3 Ajouter vinaigre, soja, sucre. Verser sur concombre, mariner 10 min, égoutter.
Sirop vinaigré idéal pour poires et fruits (coings, prunes...). Épices au choix. Attendre 1 mois au frais. Super avec fromages, agneau, jambon, canard.
Sophie James, via Témoin Gardien
Phénoménal avec stilton ou cheddar. Délicieux avec agneau, jambon, canard.
1 grand pot
6 grosses poires fermes, pelées, évidées, en 8
350-450 g sucre muscovado
250 ml vinaigre vin blanc/rouge
1 c. à c. baies piment Jamaïque
5 lames macis / muscade
3 feuilles laurier
1 c. à c. graines moutarde
1 Blanchir poires 5 min dans 750 ml eau. Filtrer, réserver 600 ml + sucre, vinaigre, épices. Mijoter poires 20 min.
2 Laisser reposer nuit. Bouillir sirop 5 min, emplir bocaux stérilisés chauds, sceller.
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