La pâte à bagel s'accorde à merveille avec de nombreuses saveurs sucrées ou salées. Testez le malt, la cannelle et l'orange pour un petit-déjeuner irrésistible, ou l'oignon pour une collation midi savoureuse.
Contrairement à un pain rustique qui s'étale paresseusement sur sa plaque, à des pains difformes ou à un pain de mie emballé, les bagels semblent intimidants à réaliser maison. Leur double cuisson et leur forme précise nous poussent souvent vers le supermarché. Pourtant, avec quelques heures un week-end, ils se révèlent simples à préparer. Grâce à leur pâte sèche et ferme, ils sont plus faciles à mélanger, pétrir et façonner que d'autres pains – une entrée de gamme parfaite en boulangerie, même pour les novices.
Procurez-vous de l'extrait de malt en magasin bio ou supermarché. Sinon, remplacez par 2 c. à soupe de cassonade légère et un peu plus d'eau.
Pour 8 bagels
450 g de farine T45 ou T55 (farine forte)
10 g de levure sèche instantanée (environ 3 c. à café)
1,5 c. à café de sel
½ c. à café de cannelle moulue
Zeste de 2 oranges
200 ml d'eau tiède
4 c. à soupe d'extrait de malt
125 g de raisins secs
Polenta fine ou semoule pour saupoudrer
2 c. à soupe de bicarbonate de soude
1. Dans un grand bol, mélangez farine, levure, sel, cannelle et zeste d'orange. Fouettez eau et malt, incorporez aux secs et mélangez grossièrement à la main.
2. Détachez la pâte sur un plan de travail non fariné. Pétrissez 5 à 10 min jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Ne vous inquiétez pas si elle colle au début.
3. Incorporez les raisins secs uniformément. Placez dans un bol propre, couvrez de film alimentaire et laissez lever 1 à 2 h à température ambiante, jusqu'à ce qu'elle double presque de volume.
4. Divisez en 8 portions égales. Couvrez légèrement pour éviter le dessèchement pendant le façonnage.
5. Coupez une portion en deux. Étirez chaque moitié en saucisse de 25 cm sur un plan non fariné. Pincez une extrémité, torsadez les brins, formez un cercle et scellez fermement les extrémités pour éviter qu'ils se défont à l'ébullition.
6. Répétez pour les autres portions. Disposez sur une surface graissée, couvrez et laissez lever 45 à 60 min dans un endroit chaud, jusqu'à 1,5 fois leur volume initial. Évitez une surlevée qui les ferait s'effondrer.
7. Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Portez une grande casserole d'eau à ébullition, saupoudrez une plaque de polenta ou semoule. Ajoutez le bicarbonate à l'eau frémissante. Pochez les bagels par lots (3-4 max) 1 min par face. Égouttez sur la plaque et cuisez 25 min. Refroidissez sur grille. Servez fendus, toastés avec du beurre salé.
Un mélange d'oignons frais et granulés, frits croustillants, pour un goût profond et aromatique. Saupoudrez de pavot, oignons séchés ou sel de mer si désiré.
Pour 6 bagels
75 ml d'huile végétale ou de tournesol
1 oignon moyen, en petits dés
1,5 c. à café de levure sèche instantanée
150 ml d'eau tiède
300 g de farine T45 ou T55 (farine forte)
1,5 c. à soupe de granulés d'oignon
1 c. à soupe de cassonade légère
¾ c. à café de sel
2 c. à soupe de bicarbonate de soude
Polenta fine ou semoule pour saupoudrer
1. Faites frire l'oignon dans l'huile à feu vif 5 min en remuant, jusqu'à doré (pas brûlé). Cuisez en lots si nécessaire. Égouttez et refroidissez.
Si vous pouvez trouver quelques heures dans votre week-end pour les essayer, vous trouverez des bagels parfaitement simples.
2. Dissolvez la levure dans 2 c. à soupe d'eau tiède. Mélangez farine, granulés d'oignon, sucre et sel. Ajoutez levure et reste d'eau. Pétrissez 5 min sur plan propre jusqu'à élasticité et lissage.
3. Incorporez l'oignon frit. Placez dans un bol couvert, levez 1 à 1 h 30 à température ambiante, jusqu'à doublement presque.
4. Divisez en 6. Formez des saucisses, circles en scellant fermement les extrémités. Levez 45 min.
5. Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Portez l'eau à ébullition, ajoutez bicarbonate et frémissez. Poach bagels 1 min par face par lots. Disposez sur plaque polenta/semoule. Cuisez 25 min. Refroidissez sur grille. Servez grillés.
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