Recettes au miso des lecteurs : umami irrésistible et idées créatives

Le miso, cette pâte japonaise incontournable au goût salé et umami, est un ingrédient polyvalent qui dure longtemps dans votre réfrigérateur.

Un bol de soupe miso est aussi rapide à préparer qu'un repas maison réconfortant. Il offre ce goût salé addictif rappelant le bacon, une profondeur réchauffante idéale contre la faim, et une légèreté surprenante pour une saveur aussi intense. Bien plus qu'une base pour soupe, le miso déploie un potentiel culinaire exceptionnel grâce à sa texture robuste.

Fabriqué par fermentation de graines de soja avec du sel et du koji (le champignon Aspergillus oryzae, utilisé aussi pour la sauce soja), le type de miso varie selon les ajouts : Hatcho ou mame miso est 100 % soja ; kome miso incorpore du riz ; mugi miso de l'orge. Le miso rouge est vieilli et corsé, tandis que le shiro (blanc) est doux et jeune, riche en riz et orge.

Amateurs de fermentation, tentez d'en fabriquer ! Le koji s'achète en ligne ; remplacez le soja par d'autres légumineuses comme les pois chiches. Projet passionnant, le miso captive les cuisiniers curieux par sa diversité de saveurs.

Recette gagnante : Vinaigrette miso, gingembre et ail

À Kyoto, où Anna Thomson gérait une maison d'hôtes, des cuves de miso sombre inspiraient cette vinaigrette simple. Gingembre, ail, sauce soja et miel éclairent la profondeur umami du miso avec une touche coréenne. Idéale sur céréales et légumes croquants ou riz nature.

Pour 1 pot
3 c. à soupe de hatcho ou mame miso
4 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
3 c. à soupe de vinaigre de riz
2 c. à soupe de miel
1 c. à café de sauce soja (facultatif)
1 gousse d'ail, finement émincée
Bouton de gingembre de 3 cm, finement râpé

1. Fouettez tous les ingrédients dans un bocal ; diluez avec de l'eau si besoin.

Beurre de noix au miso

Mehrunnisa Yusuf s'inspire des udon aux champignons et miso de Koya (Soho, Londres). L'astringence des noix s'adoucit dans le miso shiro. Étalez sur du levain grillé ou pour des biscuits à l'épeautre.

Pour 1 pot
250 g de noix
2 c. à soupe de miso blanc
2 c. à soupe de miel coulant

1. Préchauffez le four à 180 °C/350 °F/th. 4. Grillez les noix 10-15 min en remuant.

2. Réservez 6 noix ; mixez le reste en beurre onctueux (2-10 min).

3. Ajoutez miso, puis miel ; mixez 30 s.

4. Incorporez les noix réservées pour une texture épaisse.

Aubergine et courge musquée au miso épicé

La marinade d'Ofer Guez prouve l'alliance miso-épices et son atout végétarien : umami riche sans viande. Parfait avec influences non japonaises comme vin blanc, sriracha et sirop d'érable.

Pour 2
1 aubergine, pelée, en 8 quartiers puis en deux
½ courge musquée, pelée, en morceaux égaux
Tofu (facultatif), en morceaux

Sauce à rôtir
½ c. à café de gros sel
½ c. à soupe d'huile d'olive
4 c. à soupe de vin blanc

Marinade
1 ½ c. à café de miso rouge ou blanc
1 c. à soupe de sauce soja foncée
1 c. à soupe de sirop d'érable
1 c. à soupe de beurre de cacahuète, tahini ou autre
1-2 c. à café de sriracha
½ gousse d'ail écrasée (facultatif)
2 c. à soupe de vin blanc

1. Préchauffez à 180 °C/th. 4. Badigeonnez légumes de sauce ; rôtissez 30-40 min.

2. Enrobez de marinade ; refroidissez.

3. Saupoudrez de sésame ; servez avec riz.

Poulet au yaourt et miso

Marinade idéale pour viandes. Megumi Yamashita, qui fabrique son miso et yaourt, tendritise et parfume.

Pour 4
4 cuisses de poulet, peau sur, os découpé
120 g de yaourt nature
40 g de miso
1 c. à café de gingembre râpé (facultatif)

1. Marinez 1 h min.

2. Rôtissez peau vers haut à 190 °C/th. 5, 20-25 min jusqu'à croustillant.

Champignons farcis au miso

Champignons et miso : duo végétarien gagnant pour Alfred Dyck. Miso d'orge noisetté + tahini irrésistible.

Pour 4-6
Poignée de coriandre
1 c. à soupe bombée de miso d'orge
1 c. à soupe bombée de tahini
Flocons de piment
Huile d'olive
12 champignons marrons, tiges ôtées
Pincée de piment moulu ou paprika

1. Mixez coriandre avec huile.

2. Ajoutez tahini et miso.

3. Piment ; huile si épais.

4. Farinez champignons ; saupoudrez épice ; cuisez 180 °C/th. 4, 15-20 min.

Pot de chocolat au caramel miso

Potentiel sucré inattendu du miso dans ce caramel sublime de ColonialCravings.

Pour 4-6
Caramel : 100 g cassonade légère, 75 ml crème fraîche épaisse, 15 g beurre, 1 c. à soupe miso blanc.

Chocolat : 200 ml crème double, 8 grains poivre noir (fac.), 100 g chocolat noir, ½ c. à café pâte vanille, pincée cannelle.

1. Fondre caramel ; mijoter 2-3 min ; refroidir.

2. Chocolat haché + épices ; chauffer crème poivrée, filtrer dessus ; reposer 1-2 min.

3. Répartir caramel en ramequins.

4. Fouetter ganache ; verser sur caramel ; réfrigérer 1 h. Garnir chocolat râpé.