Depuis un mois, le chef Rosheen Kaul, ancien chef principal chez Dinner by Heston Blumenthal, et l'illustratrice Joanna Hu collaborent sur un livre de recettes de confinement. Ils partagent ici quatre recettes irrésistibles, de la sauce XO "paresseuse" au lait frit sucré, réalisées avec des ingrédients de base du placard et des produits frais.
Avant la crise de l'industrie hôtelière, j'ai exercé pendant trois ans et demi comme chef principal chez Dinner by Heston Blumenthal. En confinement, j'ai consacré mon temps à cuisiner et documenter minutieusement chaque recette à partir d'ingrédients essentiels. J'ai partagé ces créations avec Joanna Hu, illustratrice et calligraphe autodidacte, qui les a magnifiquement réinterprétées en aquarelles oniriques.
Cette collaboration a donné naissance à The Isol(Asian) Cookbook, une collection de recettes chinoises originales, écrites et illustrées sur fond de musique d'attente de Centrelink.
Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min
Rendement : 16 pièces
Le toast aux crevettes est un classique des dim sum. Cette version revisitée offre un délice beurré, à l'ail et aux crevettes, parsemé de touches de guanciale pour des explosions de saveur. Une pression de citron frais et une note d'aneth équilibrent la richesse.
Ingrédients pour la pâte de crevettes :
120 g de crevettes crues, décortiquées et déveinées
40 g de porc haché
5 g de gingembre râpé
1 c. à c. de fécule de maïs
2 c. à s. de sauce de poisson
½ c. à c. de poivre blanc
½ c. à c. de sel
20 g de guanciale ou pancetta grasse, coupée en dés fins
20 g d'aneth finement haché
½ zeste de citron
Pour l'ail confit :
2 c. à s. d'huile d'olive
2 gousses d'ail, finement hachées
Pour servir :
4 tranches de pain blanc
2 tasses d'huile végétale
Jus de citron
Faites chauffer l'huile d'olive dans une petite casserole, ajoutez l'ail et cuisez à feu doux jusqu'à tendreté. Laissez refroidir.
Dans un robot culinaire, mixez crevettes, guanciale, porc, gingembre, fécule, sauce de poisson, poivre et sel en pâte lisse. Incorporez ail confit, aneth et zeste de citron.
Coupez le pain en triangles, étalez la pâte généreusement et réservez.
Chauffez l'huile végétale à 180 °C et fryez par petites portions jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Égouttez et servez avec un filet de jus de citron.
Préparation : 10 min
Cuisson : 5 min
Pour 2 personnes
Le tofu, souvent mal compris en Occident, séduit par sa texture fragile. Ici, mixé en crème soyeuse, il enrobe les nouilles d'une sauce aérienne, relevée d'une vinaigrette salée et épicée.
400 g de nouilles de blé fines séchées
1 bloc de tofu ferme (environ 300 g)
¼ c. à c. de sel
¼ c. à c. de sucre
Vinaigrette :
1 c. à s. de soja clair
1 c. à s. d'eau
1 c. à c. de vinaigre Chinkiang
1 c. à c. de gingembre râpé
1 c. à c. d'ail râpé
1 piment rouge, haché
1 piment vert, haché
1 oignon nouveau, haché
2 tiges de coriandre, hachées
½ c. à s. de graines de sésame
Cuisez les nouilles à l'eau bouillante selon les instructions, égouttez, rincez à l'eau froide et réservez.
Égouttez le tofu, cassez-le en morceaux et mixez avec sel et sucre en ajoutant de l'eau par cuillères jusqu'à obtenir une texture mayonnaise.
Mélangez nouilles et tofu. Préparez la vinaigrette et versez-la sur le tout. Servez immédiatement en mélangeant bien.
Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h
La sauce XO, invention hongkongaise symbolisant le luxe, est traditionnellement onéreuse et laborieuse. Cette version simplifiée capture son umami épicé, océanique et fumé avec des ingrédients accessibles.
30 g de petites crevettes séchées
2 piments secs
2 c. à c. de vin de Shaoxing
200 g d'huile végétale
40 g de prosciutto, en petits morceaux
8 gousses d'ail, finement hachées
4 échalotes, finement hachées
3 piments rouges, finement hachés
2 c. à s. de sauce aux huîtres
2 c. à s. de cassonade
Dans un bol résistant à la chaleur, mélangez crevettes, piments secs et vin avec 100 ml d'eau. Micro-ondez 1 min à puissance max, reposez 10 min, filtrez et réservez le liquide.
Blitzez crevettes, piments réhydratés et prosciutto en chapelure.
Dans une grande casserole, chauffez l'huile à feu moyen, suivez ail, échalotes et piments frais. Ajoutez le mélange haché, fryez 5 min en remuant. Ajoutez le liquide réservé et sel, cuisez 25-30 min à feu doux jusqu'évaporation. Incorporez sauce aux huîtres et cassonade, cuisez 10 min. Infusez une nuit avant usage.
Préparation active : 20 min
Prise : 4 h
Cuisson : 20 min
Rendement : 10 pièces
Pas de gastronomie moléculaire : le "lait frit" (zha xian nai) est un dessert chinois du sud, crème laiteuse enrobée de pâte croustillante. Ici, une crème anglaise riche remplace la version traditionnelle à la fécule pour plus de saveur et texture.
Consommez immédiatement après friture pour éviter qu'ils ne ramollissent.
Crème anglaise :
450 ml de lait
4 jaunes d'œufs
50 g de Maïzena
50 g de sucre semoule
Pâte à frire :
150 g de farine auto-levante (ou farine + 2 c. à c. levure chimique)
50 g de Maïzena
½ c. à c. de sel
250 ml d'eau pétillante froide (plus si besoin)
Huile végétale pour friture
Farine pour saupoudrer
Fouettez la moitié du lait avec la Maïzena jusqu'à dissolution. Ajoutez jaunes d'œufs.
Chauffez le reste du lait avec sucre jusqu'à ébullition imminente. Versez progressivement sur le mélange œufs en fouettant. Remettez en casserole, portez à ébullition en remuant 2-3 min jusqu'à épaississement.
Versez dans un moule 10x15 cm huilé, couvrez de papier sulfurisé, lissez et réfrigérez 4 h.
Préparez la pâte : mélangez secs, ajoutez eau pétillante progressivement pour une texture lisse. Chauffez huile à 180 °C. Démoulez la crème, coupez en 10. Farinez, enrobez de pâte, fryez 2-3 min en retournant. Égouttez sur grille et servez chaud.
[]