Croustillantes à l'extérieur, moelleuses à l'intérieur, les meringues de Nigel Slater sont un délice absolu. Oubliez les framboises et associez-les à des fruits variés pour un dessert estival parfait.
La meringue, croustillante comme une coque de glace à l'extérieur et nuageuse comme de la guimauve à l'intérieur, s'harmonise parfaitement avec la saison. Elle valorise les blancs d'œufs restants après la préparation de sauce hollandaise pour les asperges ou de mayonnaise pour le saumon froid.
Peu de desserts d'été sont aussi simples, mais quelques astuces garantissent un résultat optimal. Utilisez des blancs d'œufs froids du réfrigérateur : ils montent plus fermement (les protéines sont plus stables à froid). Réchauffez le sucre au four avant de l'ajouter progressivement aux blancs fouettés pour une texture brillante et rigide.
Pour 8 personnes
Pour les meringues :
sucre semoule 250 g
blancs d'œufs 6
farine de maïs 1 c. à soupe
vinaigre de vin blanc 2 c. à café
Pour la garniture :
limes 2
citrons 2
beurre 100 g
jaunes d'œufs 4
pistaches 100 g (50 g décortiquées), salées
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Étalez le sucre en fine couche sur une plaque et chauffez-le 5 minutes au four.
Dans un grand bol, battez les blancs froids lentement jusqu'à ce qu'ils moussent (mixeur ou fouet à main).
Incorporez le sucre chaud par cuillères à soupe, en battant à vitesse moyenne-élevée 5 minutes jusqu'à obtention d'une meringue ferme, brillante, formant des pics raides. Ajoutez farine de maïs et vinaigre.
Tapissez une plaque de papier sulfurisé ou huilez-la légèrement et farinez. Déposez 8 tas généreux (taille œuf d'oie). Enfournez et baissez immédiatement à 140 °C (th. 1). Cuisez 35-40 min jusqu'à croustillant dehors, moelleux dedans. Laissez refroidir sur grille.
Pour la crème : râpez les zestes de limes et citrons dans un bol résistant à la chaleur sur une casserole d'eau frémissante. Pressez les jus, ajoutez beurre en morceaux. Laissez fondre en remuant. Incorporez jaunes battus progressivement. Chauffez 20 min en remuant jusqu'à consistance de mayonnaise légère. Refroidissez et réfrigérez (se conserve quelques jours).
Servez : creusez légèrement les meringues, garnissez de crème, parsemez de pistaches hachées.
Utilisez la meringue ci-dessus. Moule rectangle 32 x 22 cm.
Pour 6 personnes
Pour la crème :
lait 600 ml
gousse de vanille 1
jaunes d'œufs 6
sucre 50 g
farine de maïs 2 c. à soupe
noix décortiquées 50 g
Pour les pommes :
pommes 500 g
beurre doux 50 g
amandes en flocons une poignée
Portez le lait avec vanille fendue et graines presque à ébullition. Laissez infuser.
Battez jaunes, sucre et maïzena. Versez le lait chaud en remuant, remettez sur feu modéré, épaississez en remuant. Refroidissez et réfrigérez.
Préchauffez four à 200 °C (th. 6). Grillez noix à la poêle, frottez pour enlever peaux, hachez.
Incorporez noix à la meringue. Étalez dans moule tapissé. Enfournez, baissez à 140 °C (th. 1), 45 min. Refroidissez.
Faites revenir pommes tranchées dans beurre jusqu'à tendreté. Grillez amandes.
Creusez 6 puits dans meringue froide, remplissez de crème, ajoutez pommes et amandes.
Écrivez à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk. Suivez-le sur Twitter @NigelSlater
Suivez l'Observer Magazine sur Twitter @ObsMagazine
[]