Un voyage virtuel en Asie du Sud-Est et en Inde inspire ces accompagnements, plats et desserts.
Il y a un peu plus de deux ans, j'ai reçu l'appel m'invitant à écrire une chronique de recettes végétaliennes pour ce magazine. C'était un rêve devenu réalité, mais avec quelques obstacles.
D'abord, je n'étais pas végétalienne.
Ensuite, je n'avais écrit que sur la cuisine indienne.
Enfin, je venais d'accueillir ma fille Arya, âgée de quelques semaines seulement. La vie était chamboulée, et j'avais prévu une année sabbatique. Cette opportunité exceptionnelle tombait au pire moment. J'ai hésité une journée. J'ai dit oui.
La vérité ? J'étais enthousiaste à l'idée d'explorer ce monde audacieux. De plus en plus de personnes adoptaient une alimentation à base de plantes pour des raisons politiques, environnementales ou économiques. Bien que peu soient strictement végétaliens, beaucoup réduisaient viande et produits laitiers. C'était un sujet crucial, et je voulais y contribuer.
À l'époque, beaucoup de recettes végétaliennes manquaient d'attrait. Elles ne me donnaient pas faim. L'alimentation végétale était encore associée aux hippies ou au bien-être moralisateur, oubliant plaisirs gustatifs et saveurs.
En tant qu'extérieure au mouvement, je pouvais innover. Je comprenais les omnivores et leurs manques en textures, saveurs et richesse. Ayant écrit un livre sur la cuisine indienne végétarienne, je savais valoriser des légumes amers comme le cavolo nero ou convertir les réfractaires à la betterave.
J'ai élargi mon horizon vers l'Asie de l'Est et du Sud-Est, plaçant les légumes au centre de l'assiette. J'avais savouré des currys de betterave et cajou au Sri Lanka, mémorisé la salade som tam thaïlandaise, compté les minutes pour un pad thaï, dégusté un congee à Hong Kong et des nouilles dan dan à Londres. J'en voulais plus.
Les contraintes végétaliennes boostent la créativité. Sans viande, poisson, laitages ou œufs, j'ai repensé la cuisine. Le garde-manger asiatique – kimchi, miso, gochujang – ajoute instantanément de la profondeur.
Mère débordée, j'ai privilégié des recettes simples et rapides, adaptées à ma rubrique du Guardian et à mon nouveau livre.
La pandémie m'a empêchée de voyager, contrairement à mes livres indiens. Avec Arya en porte-bébé, j'ai exploré via livres (Fuchsia Dunlop à Chengdu, Madhur Jaffrey à Jakarta) et restaurants londoniens pour les meilleurs laksa, bun cha ou massaman.
L'Asie était accessible sans bouger. J'ai interrogé Ben de Bornéo sur le laksa sarawakais, appris la tom kha gai avec Wichet Khongphoon de Supawan, le miso aux noix avec Shuko Oda, et contacté des cuisiniers amateurs sur les réseaux.
Mon odyssée virtuelle m'a menée du Pendjab à Mysore, Kerala et Tamil Nadu pour des currys comme le thakkali kuzhambu. Au Sri Lanka pour des currys monotop (betterave, aubergine...), en Thaïlande, Japon...
J'ai même adopté le tofu après un plat croustillant et crémeux au piment chez Tangoe à Leicester, partagé avec mon père.
Voici six recettes végétaliennes et végétariennes issues de ces voyages. Bon appétit !
Wontons au céleri et cacahuètes avec sauce soja pimentée
Les pâtes à wonton se trouvent en supermarchés chinois ou grands magasins ; la sauce utilise des basiques de placard.
Pour 24 wontons (4-6 pers.)
Pour les wontons :
160 g cacahuètes non salées
800 g céleri, feuilles réservées
4 c. à s. huile de colza
4 gousses ail écrasées + 2 c. à s. sauce soja légère
24 pâtes à wonton (ou gyoza sans œuf si végan), décongelées
Pour la sauce :
2 c. à s. huile colza
1 c. à s. huile sésame grillée
4 c. à s. sauce soja légère
2 gousses ail écrasées
1 c. à c. flocons piment
1½ c. à s. vinaigre vin blanc
2 oignons nouveaux hachés
Préparez la farce : mixez cacahuètes. Hachez céleri, mixez avec cacahuètes jusqu'à texture hachée. Chauffez huile, cuisez 15-20 min en remuant. Ajoutez ail-soja, cuisez 5 min. Refroidissez.
Sauce : mélangez tout, portez à ébullition, retirez du feu.
Farcez : losange de pâte, 1½ c. à c. farce, mouillez bords, pliez triangle, scellez. Répétez.
Cuisez par lots de 6 dans eau bouillante 5 min, égouttez. Servez avec sauce et feuilles céleri.
Nouilles soba aux pistaches, petits pois et menthe
Plat estival frais et rassasiant. Préférez soba sarrasin-blé pour la facilité.
Pour 2
50 g pistaches décortiquées
1 piment oiseau haché
2 gousses ail hachées
300 g petits pois surgelés décongelés
25 g menthe fraîche, feuilles
3 c. à s. jus citron vert
3½ c. à s. huile sésame grillée
1⅓ c. à c. sel
200 g nouilles soba
120 g mange-tout
100 g cresson, tiges ôtées, haché
Mixez pistaches-piment-ail. Ajoutez pois, menthe, citron, 3 c. à s. huile, sel ; pulsez grossièrement.
Cuisez soba à l'eau bouillante, égouttez, rincez froid, enduisez reste huile.
Même casserole : mange-tout 2 min à l'eau, ajoutez cresson 1 min.
Mélangez tout, servez.
Pilau d'été à la tomate, noix de coco et cajou
Tomates et coco forment une sauce onctueuse.
Pour 4
350 g riz basmati
2 c. à s. huile colza
12 feuilles curry fraîches
4 cm cannelle
1 oignon émincé
4 gousses ail écrasées
1 piment vert tranché
50 g cajou non salées
400 g petites tomates coupées
400 ml lait coco
1¾ c. à c. sel
Lavez-trempez riz.
Huile : curry-cannelle 1 min, oignon 10-12 min. Ajoutez ail-piment-cajou, tomates couvertes 8 min.
Riz égoutté, lait coco + 200 ml eau + sel. Bouillir, couvercle, mijotez 15 min + 10 repos. Avec salade verte.
Crêpes vietnamiennes à la noix de coco
Salade croquante dans crêpe coco-curcuma, relevée nuoc cham chay.
Pour 6
220 g farine riz
¾ c. à c. sel
½ c. à c. curcuma
1 œuf
400 ml lait coco
200 g chou rouge râpé
150 g carottes julienne
5 oignons nouveaux hachés
40 g herbes mixtes hachées
5 c. à s. jus citron vert
3½ c. à c. sucre
1½ c. à s. sauce soja légère
1½ piment oiseau haché
2 gousses ail écrasées
Huile colza
Pâte : farine-sel-curcuma-œuf + coco + 175 ml eau.
Salade : légumes-herbes + ⅔ sauce (citron-sucre-soja-piment-ail). Reste sauce aparte.
Crêpes : huile chaude, louche, dorez 2-3 min, roulez avec salade.
Milli's matcha roll cake aux framboises et crème
Moule suisse 25x35 cm idéal.
Pour 9-10
100 g farine
2 c. à s. matcha
1 c. à c. levure
Pincée sel
4 œufs froids
120 g sucre semoule
150 g confiture framboise
200 ml crème fraîche
20 g sucre glace
100 g framboises fraîches
Four 200°C. Tapissez moule.
Tamisez secs. Séparez œufs, sucre jaunes. Montez blancs. Incorporez farine jaunes, puis blancs. Cuisez 12 min.
Retournez, roulez tiède. Refroidissez. Étalez confiture-crème-framboises, reroulez. Froid 2h. Tranchez.
Kheer à la cardamome
Riz au lait évocateur de souvenirs familiaux.
Pour 4
100 g riz basmati
1 c. à c. cardamome moulue
½ c. à c. cannelle
90 g sucre + 1 c. à s.
700 ml lait entier + extra
150 ml crème double
20 g pistaches
1½ c. à s. fleurs comestibles
Cuisez tout 30 min en remuant. Refroidissez au frais.
Broie sucrée-pistaches-fleurs, saupoudrez.
Extrait édité de East: 120 recettes véganes et végétariennes de Bangalore à Pékin par Meera Sodha (Penguin, 20 £). Commandez pour 15 £ sur guardianbookshop.com ou 0330 333 6846.
Pour lettre Weekend imprimée : weekend@theguardian.com (nom/adresse).
