Il existe en Inde presque autant de recettes de dal qu'il y a d'habitants. Voici l'une de mes préférées, tirée de mon livre Le Nouveau Végétalien.
Demandez à n'importe quel Indien, d'un ramasseur de chiffons à une star de Bollywood, quel est son plat préféré : il vous répondra très probablement le dal de sa mère. Ce plat réconfortant ultime évoque le goût de la maison, l'équivalent indien du rôti britannique du dimanche. Il existe autant de variantes de dal qu'il y a d'Indiens (plus d'un milliard), chaque communauté défendant la sienne avec ferveur, comme une équipe de football, et la consommant quotidiennement.
En Grande-Bretagne, en revanche, les lentilles cassées, pois ou haricots inspirent souvent plus de méfiance que de dévotion. Ils s'entassent poussiéreux dans les placards, sans indications claires pour guider les amateurs. Les instructions décourageantes, comme "faire tremper la veille...", n'aident pas non plus.
Mais le dal peut être un vrai plaisir à préparer : rapide, indulgent et impossible à rater. Mes favorites pour une cuisson express sont les lentilles corail (masoor dal, au goût poivré et terreux), le mung dal fendu (idéal pour un tarka à l'ail) et le toor dal (pois cajan cassés), star de cette recette. Ces petites merveilles se trouvent dans les rayons asiatiques ou mondiaux des supermarchés.
Toutes les légumineuses ont leur saveur unique, mais elles sont aussi des vecteurs parfaits pour d'autres ingrédients, rendant le dal infiniment personnalisable. Le dal de ma mère, par exemple, met en avant son amour de l'ail et varie au fil des saisons : épais en hiver avec gingembre et curcuma pour se réchauffer, accompagné de chapati ; plus fluide en été avec tomates fraîches, parfait avec du riz.
La première fois que j'ai goûté ce plat, c'était chez un ami à Mumbai. Après un voyage épuisant de deux heures en trains bondés et une traversée périlleuse d'une route grouillante de chars à bœufs, taxis et tuk-tuks sous 40°C, un bol de ce dal aigre-doux m'a revigoré.
J'aime ce dal légèrement bouillonnant, avec les pois encore mordants, mais ajustez l'épaisseur à votre goût. Utilisez la pâte de tamarin des supermarchés ; omettez les feuilles de curry si elles ne sont pas fraîches. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
400 g de toor dal (pois cajan cassés)
2 c. à soupe d'huile de colza
2 c. à café de graines de cumin
6-8 feuilles de curry fraîches
2 piments verts hachés finement
1 gros oignon brun, coupé en dés
200 g de bébés épinards
1 ½ c. à café de pâte de tamarin
1 ¾ c. à café de sel
1 c. à café de cassonade foncée ou jaggery
Rincez le toor dal à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Placez-le dans une casserole profonde, couvrez d'1,25 l d'eau. Portez à ébullition, puis mijotez 25-30 min à feu doux en écumant, jusqu'à tendreté.
Pendant ce temps, à feu moyen, chauffez l'huile dans une grande poêle avec couvercle. Faites crépiter cumin et feuilles de curry 1 min. Ajoutez piments et oignon, cuisez 12 min en remuant jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Incorporez les épinards, couvrez et laissez flétrir 2-3 min, puis mélangez pour enrober d'huile (pour une belle couleur verte).
Incorporez le mélange d'épinards, la pâte de tamarin, le sel et le sucre au dal. Cuisez 5 min à feu moyen. Goûtez : l'acidité du tamarin doit équilibrer sel et sucre ; ajustez. Servez avec riz basmati et/ou chapatis, cornichons et yaourt à la noix de coco.
