Les enfants Henderson ont longtemps préféré la sauce tomate au beurre de leur grand-mère à celle de leurs parents, chefs renommés. Nous avons visité la maison familiale pour explorer l'attrait intemporel des pâtes pomodoro.
J'interrogeais souvent les enfants : « Qui fait les meilleures pâtes à la tomate ? » Quand Hector était petit, il répondait invariablement « Grand-mère ! », flattant mes papilles exigeantes. Puis, un jour, ce fut « Papa ». Telles sont les aléas de ces questions...
Les premières pâtes que Fergus m'a préparées étaient des spaghettis au chou et à l'huile de truffe. Fraîchement sortie de mon service à The Eagle à Farringdon, où nous nous sommes rencontrés, j'ai su que je tombais amoureuse. Les pâtes ont ce pouvoir : simples et sublimes, avec une cuisson parfaite et du bon chou.
Préparer des pâtes révèle d'infinies nuances. Fergus en cuisine des centaines, mais notre favori reste la sauce tomate. Nos enfants en sont imprégnés !
Les ingrédients sont toujours sous la main, et c'est réconfortant. Nous en mangeons moins aujourd'hui que les enfants ont grandi, ce qui rend chaque plat plus précieux. Un classique capable de nourrir une foule avec élégance (à l'image du River Café).
Chacun y apporte sa touche. Elizabeth, la mère de Fergus, suit la recette à la lettre, avec son élégance naturelle. Fergus est instinctif et effortless. Ma version est un clin d'œil aux leurs, influencée par la chef italienne Madeleina Benino – beurre ajouté en fin de cuisson, comme elle. Fergus critique parfois mes oignons trop cuits ou mon ail généreux, mais je m'inspire aussi de mon amie Marianna pour une subtilité accrue. L'essentiel : se concentrer, visualiser le plat, laisser mijoter sans distractions.
Les pâtes sèches de qualité sont cruciales. Cipriani est divine, mais parfois trop fine pour cette sauce robuste.
Nous rêvons parfois d'un restaurant italien...
Pour mes pâtes : hachez finement oignons rouges et ail, généreusement d'huile d'olive. Pas de dés – préservez l'essence des légumes. Ajoutez l'oignon après la tomate pour ce ngah caractéristique. Visez une sauce délicieuse, apaisante, explosive ! Margot dit que je suis fait de pâtes. J'aime aussi une version crémeuse aux petits pois, bacon, crème et beurre.
Copier Giorgio Locatelli ne suffit pas ; l'instinct vient des années et des mères italiennes. Ma sauce s'inspire de ma mère, née de la nécessité dans mon appartement de Judd Street : oignon, ail, tomates en conserve, un peu d'eau, mijoté longuement. Exaltant !
Nous en cuisinions quotidiennement ; Hector fait de même pour ses amis.
Fergus et Annabel grandirent aux bâtonnets de poisson. Tout changea avec Barbara, étudiante italienne, qui nous initia à Marcella Hazan. Adieu Heinz !
Nous stockions tomates, huile et spaghetti pour les vacances en Écosse. Idéal après la plage.
Je suis fidèlement Marcella : tomates italiennes, oignon en deux, un tiers de beurre, 45 minutes à feu doux. Retirez l'oignon, assaisonnez. Tomate et beurre s'accordent divinement ! Marcella méritait la féminité.
Je n'ose pas recréer celles de grand-mère : magiques, inimitables. Papa improvise (blettes incluses), freestyle mais pas au même niveau.
Les miennes, apprises de maman : oignons sués, pancetta. Le beurre de grand-mère fait la différence – la magie des grands-mères !
Entretiens par Kitty Cooper
Fergus Henderson, chef des restaurants St John ; Margot Henderson, cheffe de Rochelle Canteen.
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