Les juges de l'OFM ont désigné cette recette de pâtes aux saveurs d'agrumes, proposée par le lecteur Mike Oehlers, comme la grande gagnante de l'année.
Enfant, grandi en Allemagne, j'ai développé une passion pour les saucisses – le choix y est infini. Depuis, lors de mes voyages répétés dans le sud de l'Italie, je ne rate jamais une occasion de goûter les spécialités locales, du luganega au n'duja.
Récemment, en Sicile, les routes étaient bordées de fenouil sauvage. J'ai eu la chance de dîner chez un fermier local : ricotta fraîche du matin, pecorino parsemé de grains de poivre noir et saucisse maison au fenouil et au piment. Un régal !
De retour chez moi, en revoyant mes photos, j'ai eu envie de recréer une sauce simple pour pâtes en m'inspirant de ces saveurs. Au lieu de tomate comme dans les sauces calabraises à la saucisse, j'ai opté pour du jus d'orange sanguine sicilienne, émietté de la saucisse italienne épicée et râpé du pecorino par-dessus.
Pour 6 personnes en plat principal ou 8 en primi/starter
Ingrédients :
Saucisses italiennes épicées (salsicce) ou Cumberland de qualité chez le boucher : 6
Huile d'olive : 2-3 c. à soupe
Orange (sanguine de préférence) : jus et zeste finement râpé de 1
Sel : 1 c. à café (facultatif mais recommandé)
Rigatoni : 500 g (ou conchiglie, orecchiette)
Flocons de piment : 1 c. à café (ajustez selon l'épice des saucisses)
Graines de fenouil : 1 c. à café (ajustez selon l'épice des saucisses)
Ail : 1 gousse écrasée
Vin blanc : 1 verre
Feuilles de fenouil : pour la garniture
Pecorino : pour servir (sicilien si possible)
Débouchez les saucisses et émiettez la chair en morceaux de ½ cm. Faites-les frire dans l'huile d'olive à feu moyen-vif dans une grande sauteuse profonde, 2-3 minutes.
Râpez le zeste de l'orange et pressez-la.
Faites bouillir 4 L d'eau avec 1 c. à café de sel. Cuisez les rigatoni 1 min de moins que le paquet, testez-les. Égouttez en réservant 1-2 c. à soupe d'eau de cuisson.
Ajoutez flocons de piment, graines de fenouil et ail à la chair de saucisse. Mélangez. Quand ça grésille (environ 5 min), versez le vin et laissez réduire presque à sec. Ajoutez le zeste d'orange, remuez et cuisez 2-3 min à feu doux.
Pendant l'égouttage des pâtes, arrosez la chair de saucisse de jus d'orange et mélangez.
Incorporez les pâtes à la poêle. Décollez avec un peu d'eau de cuisson si besoin.
Garnissez de feuilles de fenouil et servez avec du pecorino sicilien râpé moyen ou grossièrement.
