Une sélection de plats d'hiver copieux inspirés d'une cantine ferroviaire italienne préférée.
Il est temps de vous réconforter avec des plats réconfortants. À Follonica, sur la côte toscane, se trouve une cantine des cheminots en bout de ligne. Mon frère et moi l'avons découverte il y a dix ans et en sommes devenus accros. Les déjeuners y étaient abordables et délicieux, et au fil des ans, nous nous sommes liés d'amitié avec les propriétaires.
Initialement réservée aux crédits de travail, on pouvait payer en espèces. Pour 5 € de plus, on avait des pâtes aux langoustines exceptionnelles, le plat le plus festif à mes yeux.
J'ai sélectionné deux soupes évoquant un repas de chalet, des pâtes au vin rouge et châtaignes. Ces recettes hivernales copieuses vous tiendront compagnie jusqu'à Noël.
Si le radicchio est introuvable, optez pour de la chicorée. Pour 4 personnes
Châtaignes 200 g, dans leur coque
Oignon rouge 1
Ail 1 gousse
Huile d'olive 3 c. à soupe
Feuilles de laurier 3, fraîches, coupées en deux
Radicchio 200 g
Valpolicella ½ bouteille (ou autre vin rouge)
Pici ou spaghetti épais/linguine 400 g
Beurre une noix
Parmesan une poignée, râpé
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Incisez et torréfiez les châtaignes 10 min. Ou passez-les au micro-ondes 3 min après incision. Épluchez-les une fois tièdes.
Émincez finement oignon et ail. Faites-les suer dans une sauteuse large (pour les pâtes) avec huile d'olive et sel, à feu moyen, jusqu'à tendreté. Ajoutez eau si nécessaire. Incorporez laurier, châtaignes émiettées, radicchio haché. Laissez flétrir, puis versez le vin et réduisez 12 min à feu vif.
Cuisez les pâtes 3 min de moins que indiqué, dans eau bouillante salée. Égouttez en réservant l'eau de cuisson. Terminez la cuisson dans la sauce à feu doux. Ajoutez eau de cuisson au besoin. Hors du feu, poivrez, ajoutez beurre et parmesan.
Utilisez une seule sauteuse pour accumuler les saveurs. Langoustines entières fraîches idéales, ou surgelées avec coquille. Testé avec succès avec gnocchis maison. Pour 4 personnes
Ail 2 gousses, émincées
Piment 1
Huile d'olive 3 c. à soupe
Langoustines 20
Persil une petite botte
Vin blanc 1 verre
Tomates italiennes en conserve 400 g, égouttées et hachées
Caserecce 400 g
Dans une sauteuse large avec couvercle, faites revenir ail et piment entier dans l'huile. Ajoutez langoustines et sel, cuisez 1-2 min en retournant. Ajoutez persil haché (sauf un peu), vin blanc, couvrez et cuisez à la vapeur 5 min.
Baissez le feu, découvrez, réservez langoustines. Ajoutez tomates, mijotez 20 min.
Épluchez la plupart des langoustines (gardez-en entières pour l'effet), pressez jus des têtes dans sauce.
Cuisez pâtes al dente, égouttez avec eau de cuisson réservée. Mélangez à la sauce avec langoustines et persil restant, à feu doux.
Mi-soupe, mi-fondue, avec mes textures hivernales favorites. Fontina remplaçable par emmental. Pour 4 personnes
Courge d'hiver 1 (env. 2 kg)
Huile d'olive 1 c. à soupe
Ail 4 gousses pelées
Thym ½ bouquet
Pain 2 tranches épaisses
Lait 750 ml
Muscade râpée
Fontina 500 g
Préchauffez à 180 °C (th. 4). Pelez, épépinez, cubez courge. Mélangez avec huile, ail, thym, sel, poivre. Rôtissez 30 min.
Torréfiez pain déchiré avec huile 8 min.
Portez lait à ébullition avec muscade. Cubez fromage, disposez avec pain dans bols chauds.
Fouettez courge dans lait chaud. Vérifiez assaisonnement, versez sur fromage.
Avec choucroute et haricots en conserve, recette rapide. Option haricots secs pour plus de saveur. Pour 4 personnes
Haricots borlotti secs 250 g (ou 400 g cuits égouttés)
Laurier frais 2 feuilles
Sauge 2 brins
Ail 3 gousses (2 entières, 1 hachée)
Huile d'olive 4-5 c. à soupe
Oignon 1, en dés
Pancetta 100 g, en dés
Choucroute 360 g
Trempez haricots secs overnight.
Cuisez haricots avec laurier, sauge, 2 ails dans eau fraîche. Après 20 min, ajoutez huile, complétez eau. Cuisez 20 min supplémentaires.
Faites suer oignon, pancetta, ail haché dans huile. Ajoutez choucroute, eau froide, mijotez 15 min. Incorporez haricots, mijotez, couvrez, reposez 5 min.
Joe Trivelli est chef du River Café à Londres.
L'Observer publie des recettes de produits de la mer durables selon le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society.
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