Découvrez cette tarte spectaculaire à deux couches, gorgée de baies fraîches : l'essence de l'été en une seule bouchée irrésistible.
Avant la pandémie de Covid, lors de mes rares jours de congé en semaine, j'adorais vagabonder à Londres, explorer ses recoins. Souvent, ma flânerie me menait vers une petite boulangerie inconnue, avec sa vitrine débordant de pâtisseries, gâteaux et tartes aux baies. Ces escapades me manquent, mais j'ai toujours du temps pour une bonne tarte.
Les baies congelées conviennent parfaitement à cette garniture, mais ajoutez un peu de sucre si nécessaire : elles sont souvent plus acides que les fraîches.
Préparation : 1 h
Cuisson : 40 min + 3 h de réfrigération
Pour : 8 personnes
Pour la mousse :
400 g de fruits d'été (fraises, myrtilles, framboises, par exemple)
100 g de sucre semoule
2 gros jaunes d'œufs
3 feuilles de gélatine, trempées dans de l'eau froide
200 g de crème double
Pour la pâte :
150 g de farine
3 pincées de sel
40 g de sucre glace
75 g de beurre doux, froid et coupé en cubes
1 gros œuf, séparé
Pour la gelée :
150 g de coulis de fruits (réservé de la mousse – voir méthode)
1 feuille de gélatine, trempée dans de l'eau froide
Pour décorer :
Quelques poignées de baies d'été mélangées
Pour la pâte, mixez la farine, le sel, le sucre glace et le beurre au robot culinaire jusqu'à obtention d'une texture de chapelure.
Avec le moteur en marche, ajoutez le jaune d'œuf, puis un peu de blanc d'œuf, jusqu'à ce que la pâte s'agglutine (vous n'utiliserez pas tout le blanc). Formez une boule, enveloppez-la et réfrigérez 30 minutes.
Beurrez un moule à tarte à fond amovible de 23 cm. Farinez le plan de travail et le rouleau. Étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur, enroulez-la sur le rouleau et déroulez-la dans le moule. Pressez les bords, taillez l'excédent. Piquez le fond à la fourchette et réfrigérez 30 minutes.
Préchauffez le four à 200 °C (ventilateur 180 °C)/gaz 6. Recouvrez la pâte de papier sulfurisé et de haricots secs, cuisez 12 minutes. Retirez-les et poursuivez 10-12 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Laissez refroidir.
Pour la mousse, mixez les baies, puis faites-les mijoter 5 minutes à couvert. Passez au tamis en éliminant les graines. Remettez le coulis dans la casserole avec le sucre, portez à ébullition 5 minutes. Réservez 150 g pour la gelée.
Laissez tiédir le coulis restant, incorporez les jaunes. Cuisez à feu doux 2-3 minutes jusqu'à épaississement. Ajoutez la gélatine égouttée et laissez refroidir à température ambiante.
Fouettez la crème double jusqu'à ce qu'elle soit aérée mais fluide (ajoutez un peu de crème si trop ferme). Incorporez-la délicatement au coulis. Versez dans la tarte et réfrigérez 3 heures.
Chauffez le coulis réservé, ajoutez la gélatine égouttée. Laissez tiédir, versez sur la mousse et réfrigérez jusqu'à prise. Décorez de baies fraîches et servez.
