La saison des mangues est de retour, inspirant cette variante exotique et gourmande de la tarte au citron meringuée, avec une garniture tourbillonnante au caramel.
L'arrivée de la saison des mangues est un moment phare pour les communautés d'Asie du Sud. Entre me gaver de fruits frais et imaginer des desserts, cette recette frôle la perfection : une tarte au citron meringuée revisitée avec de la pulpe de mangue kesar (ou alphonso), fruitée et aromatique, surmontée d'un nuage de meringue au caramel et sirop doré. Tamal Ray, pâtissier expert, conseille de réduire la pulpe pour intensifier les saveurs – profitez-en pour préparer la pâte.
J'ai utilisé de la pulpe de mangue en conserve (kesar ou alphonso), plus facile à trouver que les mangues indiennes fraîches. Cherchez-la dans les épiceries asiatiques ou la section produits du monde des grands supermarchés. Un thermomètre à sucre est indispensable.
Préparation : 40 min
Cuisson : 1 h 25
Pour : 8 personnes
Dans une grande casserole, mélangez la pulpe de mangue et le jus de citron vert. Pesez la casserole et notez le poids. Portez à ébullition à feu moyen, puis réduisez à feu doux en remuant occasionnellement (pour éviter que le fond attache) pendant environ 40 min, jusqu'à ce que la casserole pèse 300 g de moins.
Pendant ce temps, au robot culinaire, mixez farine, beurre et sucre glace jusqu'à obtention d'une texture de chapelure fine. Ajoutez l'œuf battu en marche jusqu'à formation d'une pâte. Pétrissez brièvement sur le plan de travail, filmez et réfrigérez 20 min.
Beurrez un moule à tarte métallique de 23 cm. Farinez le plan de travail et étalez la pâte à 3 mm d'épaisseur. Foncez le moule en laissant 2 cm de débord, piquez le fond à la fourchette, réfrigérez 20 min. Garnissez de papier sulfurisé et fèves de cuisson, cuisez à blanc 15 min à 190°C (ventilateur 170°C). Laissez refroidir, taillez l'excédent de pâte.
Pour la garniture, mélangez jaunes d'œufs, Maïzena et sucre dans la pulpe réduite à feu moyen-doux 5 min jusqu'à ce que la vapeur monte. Remuez 1 min à feu doux, puis incorporez le beurre froid hors du feu jusqu'à fonte. Refroidissez à température ambiante, versez dans le fond de tarte et réfrigérez.
Pour la meringue, portez sucre, sirop et eau à ébullition jusqu'à 110°C au thermomètre. Fouettez blancs d'œufs, sel et tranche de citron vert réservé en pics mous. À 118°C, versez le sirop en filet en fouettant jusqu'à meringue ferme et brillante. Étalez sur la tarte à la poche ou spatule, caramélisez au chalumeau ou grill chaud. Servez !
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