Une recette hivernale signature du chef cuisinier du restaurant Fäviken en Suède.
Pour 6 personnes
Ingrédients :
3 bécasses éviscérées, plumées et parfaitement mûries
3 oignons
1 carotte
1 navet
1 rutabaga
1 feuille de chou frisé (kale)
Lactosérum issu d’un litre de yaourt, réduit au dixième de son volume initial
Beurre
Bourgeons de roquette marinés au vinaigre
Sel
Tranchez finement les oignons et cuisez-les lentement dans une poêle avec le lactosérum réduit et un peu de beurre. Évitez tout brunissement pour préserver la fraîcheur. Ne salez pas les oignons.
Faites dorer les bécasses au beurre et laissez-les reposer dans un endroit tiède, sans excès de chaleur.
Tranchez finement les légumes-racines (carotte, navet, rutabaga) en différentes directions. Déchirez des morceaux irréguliers de chou frisé directement de la tige.
Découpez les bécasses, terminez la cuisson des morceaux dans une poêle chaude avec du beurre frais. Assaisonnez de sel et dressez avec les oignons, les crudités et les bourgeons de roquette marinés.
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