Préparez cette tarte anglaise classique au jarret de bœuf, au stout et aux pruneaux, avec une pâte à suif maison. Rosie Sykes vous guide pour un résultat fondant et croustillant. Utilisez un entonnoir à tarte pour un dressage parfait. Ajoutez des noix marinées pour une touche authentique.
Pour 6 personnes
Ingrédients pour la garniture :
1 kg de jarret de bœuf désossé, coupé en cubes de 5 cm
500 ml de stout
50 g de farine
1 c. à soupe de poudre de moutarde anglaise (type Colman)
Sel et poivre noir
400 ml de bouillon de bœuf
100 g de pruneaux dénoyautés
3 brins de thym frais
2 feuilles de laurier
2 c. à soupe d'huile neutre
2 oignons moyens, pelés et émincés
3 branches de céleri, parées, lavées et émincées
2 poireaux, parés, lavés et émincés
1 poignée de persil frais, haché grossièrement
4 noix marinées, hachées grossièrement (facultatif)
1 œuf battu
Pour la pâte :
300 g de suif
600 g de farine
2 brins de thym frais
Eau froide, pour lier
Marinez le bœuf dans le stout la veille si possible.
Préparez la pâte : dans un bol, mélangez suif, farine, feuilles de thym effeuillées, sel et poivre. Formez un puits, ajoutez de l'eau froide pour obtenir une pâte. Pétrissez sur un plan fariné, aplatissez en disque et laissez reposer.
Préchauffez le four à 140 °C (thermostat 1). Si mariné, égouttez le bœuf et versez le stout dans une cocotte. Séchez la viande, enrobez-la de farine mélangée à la moutarde, sel et poivre.
Portez le stout à ébullition dans la cocotte, écumez, ajoutez bouillon, pruneaux, thym et laurier. Baissez à feu doux.
Dans une poêle chaude huilée, dorez la viande par lots. Déglacez avec du bouillon si nécessaire et transférez dans la cocotte.
Faites revenir oignons 5 min à feu doux, ajoutez poireaux et céleri 5 min de plus en colorant légèrement. Incorporez à la cocotte, couvrez et enfournez 1 à 2 h jusqu'à ce que la viande soit fondante. Laissez refroidir. Préchauffez à 180 °C (thermostat 4).
Étalez la pâte au rouleau à 3-4 mm d'épaisseur. Découpez un cercle plus grand que le moule à tarte.
Incorporez persil, retirez thym et laurier, ajoutez noix et jus (facultatif). Versez dans le moule, placez l'entonnoir au centre. Badigeonnez le bord d'œuf, formez un rebord avec des chutes, posez le couvercle et scellez (cranté à la fourchette).
Décorez si surplus de pâte. Incisez une croix au centre pour l'entonnoir, badigeonnez d'œuf. Enfournez 30-40 min jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante.
Laissez reposer. Servez avec purée de carottes-rutabaga ou choux.
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