C'est le gâteau moelleux contrastant avec la croûte croustillante qui les rend si attrayants. Faites-les de la taille que vous voulez et servez-les avec la sauce au yogourt et à la lime ou, pour moins d'effort, avec des quartiers de lime. Pour six personnes.
800ml-1 litre de lait
500g de haddock fumé
500 g de purée de pommes de terre, épluchées et tranchées finement
3 branches de thym frais
3 feuilles de laurier (fraîches, si possible)
1 gousse d'ail écrasée
2 cuillères à soupe de persil haché
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
80g de farine ordinaire, pour saupoudrer
2-3 œufs fermiers, battus
200 g de chapelure panko
100ml d'huile végétale, pour la friture
Quartiers de citron vert, pour servir
Sel et poivre
Pour la sauce
300 g de yaourt grec
2 cuillères à soupe de coriandre finement hachée
Zeste râpé de 1 citron vert
30 ml de jus de citron vert
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Mettre tous les ingrédients de la sauce dans un bol, fouetter et assaisonner au goût. Réfrigérer ou laisser reposer jusqu'à une heure.
Porter le lait à ébullition dans une casserole moyenne, baisser le feu et déposer le haddock dans le lait chaud, en s'assurant qu'il est couvert, et laisser mijoter pendant 10 minutes. Retirez le poisson avec une écumoire, mettez-le dans un bol et laissez-le jusqu'à ce qu'il soit suffisamment froid pour être manipulé. Décollez la peau et émiettez-la grossièrement.
Mettez la pomme de terre, le thym, le laurier et une pincée de sel dans le lait infusé au haddock et remettez sur le feu. Porter à ébullition douce et cuire pendant huit minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Égoutter et jeter le lait et les herbes.
Pendant qu'elles sont encore chaudes, écrasez grossièrement les pommes de terre dans un grand bol, ajoutez les flocons de poisson, l'ail, le persil et l'huile, et mélangez - ne mélangez pas trop, sinon vous briserez trop le poisson. Le mélange doit être doux, mais suffisamment solide pour être façonné. Assaisonner selon l'envie. Utilisez deux cuillères pour former le mélange en quenelles d'environ 50 g chacune, ou roulez dans vos mains en boules de taille similaire.
Préparez trois bols, un avec de la farine, un avec des œufs et un avec de la chapelure. Enrober délicatement les quenelles de farine en secouant l'excédent, puis les rouler dans l'œuf et enfin les enrober de chapelure. (Vous pouvez maintenant refroidir les gâteaux jusqu'à ce qu'ils soient prêts à les cuire ; si vous le faites, vous devrez les mettre dans un four chaud pendant quelques minutes après la friture pour les réchauffer complètement.)
Faire chauffer l'huile dans une poêle moyenne. Une fois très chaud, réduisez le feu à moyen et déposez quelques croquettes de poisson - ne les surchargez pas. Frire de tous les côtés pendant une minute, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Égoutter sur un torchon. Répéter avec le reste des gâteaux. Disposez trois croquettes de poisson sur chaque assiette et servez avec un quartier de citron vert et la sauce en accompagnement.
L'ultime entrée de la maison Ottolenghi, servie froide à la Pâque, lorsque la farine de matzo a remplacé la chapelure. La grand-mère de Yotam, Luciana, le préparait normalement la veille, prêt à être tranché et servi. Il est délicieusement riche et ne déçoit jamais. Salsina est un diminutif de salsa, une forme utilisée pour les recettes (ou toute autre chose) que vous aimez beaucoup. Cette salsina est l'une des préférées des juifs italiens. L'écrivain gastronomique Edda Servi Machlin, qui documente cette ancienne tradition culinaire depuis de nombreuses années, dit qu'elle est utilisée en accompagnement de poisson, de viande ou d'œufs à la coque pendant toutes les vacances. Pour huit personnes.
3 œufs fermiers
1 cuillère à soupe de persil haché
2 cuillères à café d'huile d'olive
500g de boeuf haché
100 g de chapelure
60g de pistaches décortiquées
80 g de cornichons coupés en morceaux de 1 cm
200 g de langue de bœuf (ou de jambon), tranchée finement
1 grosse carotte, coupée en morceaux
2 branches de céleri, coupées en morceaux
1 brin de thym frais
2 feuilles de laurier
½ oignon, tranché...#8805;
1 cuillère à café de bouillon de poulet en poudre
Sel et poivre noir
Pour la salsina
50 g de persil plat, tiges et feuilles
1 gousse d'ail écrasée
1 cuillère à soupe de câpres
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
1 œuf dur, pelé
150ml d'huile d'olive
3 cuillères à soupe de chapelure
Sel et poivre noir
Fouettez deux œufs, le persil et une pincée de sel. Faites chauffer un peu d'huile dans une grande poêle, versez-y les œufs et faites cuire à feu moyen pendant deux à trois minutes, sans remuer, jusqu'à ce qu'ils forment une fine omelette. Mettez de côté.
Dans un grand bol, mélanger le bœuf, la chapelure, les pistaches, les cornichons, l'œuf restant, une cuillère à café de sel et une demi-cuillère à café de poivre. Prenez un grand torchon propre (vous voudrez peut-être en utiliser un ancien dont vous n'avez pas peur de vous débarrasser, car il sera difficile de le nettoyer par la suite) et posez-le sur une surface de travail. Prenez le mélange de viande et, à l'aide de vos mains, étalez-le sur le torchon à environ 1 cm d'épaisseur, en laissant une bordure tout autour du bord du torchon. Couvrir la viande de tranches de langue (ou de jambon) à 2 cm du bord. Coupez l'omelette en quatre larges bandes et étalez-les uniformément sur la langue. Soulevez la serviette d'un de ses côtés larges et enroulez la viande jusqu'à ce que toute la pièce soit serrée, comme un rouleau suisse. Couvrir le pain de viande avec la serviette, bien l'envelopper et attacher les extrémités avec une ficelle. Rentrez tout excès de tissu sous la bûche, de sorte que vous vous retrouvez avec un paquet serré.
Mettez le paquet dans une grande casserole ou une cocotte. Ajouter la carotte, le céleri, le thym, le laurier, l'oignon et le bouillon en poudre, et verser l'eau bouillante presque jusqu'à couvrir. Mettez le couvercle et laissez mijoter pendant deux heures.
Retirez le pain de la casserole et mettez-le de côté pour égoutter une partie des liquides (ne jetez pas le jus de cuisson - il fait une excellente base de soupe). Après environ une demi-heure, placez quelque chose de lourd sur le pain de viande pour faire sortir encore plus de jus. Une fois le pain de viande refroidi à température ambiante, placez-le au réfrigérateur, toujours recouvert de son linge, pendant trois à quatre heures.
Pulser les ingrédients de la sauce (ou, pour un look plus rustique, hacher le persil, les câpres et l'œuf à la main, puis incorporer au reste des ingrédients). Goûter et rectifier l'assaisonnement. Pour servir, coupez le polpettone en morceaux de 1 cm d'épaisseur, disposez-les sur une assiette de service et mettez la sauce à côté.
S'il y a bien un moment de subtilité dans toute l'affaire de Noël, c'est au début du repas, quand on est sur le point de commencer à se bourrer la gueule mais qu'il y a encore de la civilité dans l'air et qu'on peut apprécier quelque chose comme le chaleur, légère harmonie d'orange et de safran. Nous tenons à remercier Claudine Boulstridge pour avoir développé cette recette, et pour son aide précieuse avec les autres. Pour 6 personnes
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon coupé en petits dés
550 g de chair de potiron, coupée en cubes de 2 cm
2 carottes moyennes, tranchées finement
1 cuillère à café de feuilles de safran
1 litre d'eau ou de bouillon de légumes
2 cuillères à café de zeste d'orange râpé
6 cuillères à soupe de crème fraîche
Sel et poivre blanc
Pour les graines de citrouille
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
60g de graines de courge
1 cuillère à soupe de sirop doré (ou d'érable)
½ cuillère à soupe de cassonade
½ cuillère à café de sel
1 pincée de poivre noir moulu
1 grosse pincée de poivre de Cayenne
Préparez d'abord les graines. Préchauffer le four à 180C/350F/thermostat 4. Tapisser une plaque allant au four de papier sulfurisé et badigeonner d'huile de tournesol. Mettez les graines de citrouille dans un bol avec tous les autres ingrédients, étalez-les sur la plaque et faites cuire pendant 12 à 15 minutes en remuant quelques fois, jusqu'à ce qu'elles aient une belle couleur dorée. Laisser refroidir.
Faites chauffer l'huile dans une casserole à fond épais, ajoutez l'oignon, assaisonnez et faites revenir à feu vif pendant une minute en remuant tout le temps. Réduire le feu à doux et cuire pendant 10 à 12 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, sucrés et dorés, mais pas très foncés.
Ajouter le potiron, la carotte et le safran, verser de l'eau ou du bouillon pour recouvrir les légumes et porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 15 minutes, jusqu'à ce que le potiron et les carottes soient presque tendres. Ajouter le zeste d'orange et laisser mijoter cinq minutes de plus. Lorsque les légumes sont bien cuits, mélangez la soupe avec un mélangeur à main ou un mixeur - vous la voulez avec un peu de texture, pas trop lisse. Ajouter un peu d'eau ou de bouillon s'il est trop épais. Assaisonner au goût.
Servir dans des assiettes creuses avec une cuillerée de crème fraîche et une pincée de graines caramélisées.
La douceur douce du crabe, associée à la douce amertume du radis, est une combinaison à laquelle nous ne pouvons pas résister - l'excuse d'avoir besoin de goûter se termine souvent invariablement avec peu de choses pour les autres. Si vous avez plus de retenue, utilisez ce mélange pour garnir une bruschetta pour une entrée ou une bouchée avant le dîner, comme ici, ou transformez-vous en une salade opulente en servant avec des pommes de terre bouillies, des câpres et du cresson, et une vinaigrette avec de l'huile d'olive . Pour quatre à six personnes.
4-6 grosses tranches de levain
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Gros sel de mer
800g de radis
Sel et poivre blanc
500 g de chair de crabe blanc
150 g de crème sure
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
2 cuillères à café de mayonnaise
2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
2 citrons verts, jus
Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Étalez le pain sur une plaque plate, badigeonnez d'huile et saupoudrez de sel. Cuire au four pendant 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, retirer et laisser refroidir.
Sur une râpe à fromage grossière, râpez le radis dans un tamis fin et ajoutez une demi-cuillère à café de sel. Mélanger, puis laisser reposer une demi-heure. Pressez le radis pour en retirer le plus de liquide possible et transférez-le dans un bol. Ajouter le reste des ingrédients, remuer et assaisonner au goût.
Au moment de servir, empiler le pain avec beaucoup de garniture de crabe et garnir de cresson de radis.
Nous avons demandé à Oshrat Yakutiel, l'habile sélectionneur de vins de notre restaurant d'Islington, de proposer un choix de vins pour accompagner les saveurs robustes de nos plats de Noël, dont la plupart sont chargés d'épices et d'herbes. La carte est divisée grossièrement entre les vins d'avant et de début de repas - des vins susceptibles d'éveiller les papilles, alléchants et intrigants, sans les engourdir - et ceux du plat principal, qui ont de la personnalité, de la clarté et de l'harmonie, avec une pureté qui sert de toile de fond claire pour la nourriture. Tenez-vous en à cette division... ou suivez simplement votre nez.
Étillant
Vin mousseux Ridgeview Bloomsbury, 2006
(21,99 £, The Sampler, Londres N1, thesampler.co.uk ; Cooden Cellars, Eastbourne, coodencellars.co.uk)
Rosé
Casa de Mouraz Rosé, Dao, Portugal, 2006 (8,49 £, Winos, Oldham, winoswineshop.com ; Corks of Cotham, Bristol, corksof.com ; Duncan Murray Wines, Market Harborough, duncanmurraywines.co.uk) Cultivé biologiquement avec des tomates d'apparence heureuse, c'est un rosé unique - intense , minérale avec une grande longueur.
Blanc
Riesling Tradition, Albert Mann, Alsace, France, 2006
(£14.20, Green &Blue, Londres SE22, greenandbluewines.com; everywine.co.uk) Un riesling subtilement classique. Le style est très net et la minéralité saisissante.
Luis Pato Vinha Formal, Bairrada, Portugal, 2005
(à partir de 15,99 £ ; Noble Green, Hampton Hill, Middlesex, 020-8979 1113 ; Barrica, Salmesbury, Preston, 01772 877933 ; Lay &Wheeler, laywheeler.com) Une belle expression du bical indigène. Concentré mais élégant, avec quelques notes de fumée.
Clos Lapeyre Jurançon Sec, France, 2006
(£9.99, The Sampler, thesampler.co.uk; everywine.co.uk) Saveurs choquantes de citron vert et d'agrumes piquants. Très pur et frais. Montre encore une fois pourquoi les variétés indigènes font du vin un souvenir inoubliable.
Ribolla Gialla, Azienda Agricola Specogna, Frioul, Italie, 2007
(£12.45, Bennett's Fine Wine, Chipping Camden, bennettsfinewines.com ; WoodWinters, Bridge Of Allan, Écosse, woodwinters.com ; Noel Young Wines, Cambridge, nywines.co.uk ; Wimbledon Wine Cellar, wimbledonwinecellar.com ) La fierté du cépage blanc indigène du Frioul. Emballé avec des fruits à noyau et des notes de notes aromatiques.
Greco di Tufo, Pietracupa, Campanie, Italie, 2007 (14,99 £, Corks of Cotham, corksof.com ; WoodWinters, woodwinters.com) Riche et ample en bouche, avec une texture merveilleuse et un arôme profond qui capte tous les sens.
Faugères Rouge Tradition, Domaine Léon Barral, Languedoc, France, 2005
(£14.50, Wimbledon Wine Cellar, wimbledonwinecellar.com; Green &Blue, greenandbluewines.com) Authentique, rustique :un vrai vin. Pas facile à aimer, mais, une fois que vous l'avez fait, c'est une véritable histoire d'amour. Notes terreuses et cuirées avec une grande richesse de fruits
Cocktails
Négroni
Dans un verre tumbler sur des glaçons, versez un demi-shot de Campari, un demi-shot de vermouth rosso et un demi-shot de gin. Garnir d'une tranche d'orange.
Cocktail champagne-litchi
Versez un trait de liqueur de litchi dans une flûte, arrosez de vin mousseux et décorez avec un litchi en conserve (ou frais, si vous en avez).
Pour huit personnes.
Pour le mélange de piment
100 ml d'eau
1 branche de céleri (80 g), hachée grossièrement, plus 8 branches entières pour servir
15g de coriandre fraîche
2 piments verts de taille moyenne et moyennement piquants
1 cuillère à café de graines de coriandre grillées et broyées
1 cuillère à café de graines de fenouil grillées et broyées
½ cuillère à café de poivre noir
1 cuillère à café de sel de Maldon
Pour le mélange de tomates
1,6 litre de jus de tomate
Jus de 12 citrons verts
320ml de vodka
600 g de glace
100 ml de sauce Worcestershire
1 cuillère à soupe de sel de Maldon
Mélanger les ingrédients du piment dans un robot culinaire ou un mélangeur. (Il se conservera au frais pendant quelques jours.) Mélangez tous les ingrédients du mélange de tomates, répartissez-les dans huit grands verres, versez une cuillère à soupe ou deux de mélange de piment dans chaque verre, selon le degré d'épice que vous aimez, et servez avec une branche de céleri.
