La texture moelleuse intérieure contrastant avec une croûte parfaitement croustillante fait de ces gâteaux une entrée irrésistible. Adaptez leur taille à vos envies et servez-les avec une sauce onctueuse au yaourt et citron vert, ou plus simplement avec des quartiers de lime. Pour 6 personnes.
Ingrédients :
800 ml à 1 litre de lait
500 g de haddock fumé
500 g de pommes de terre pour purée, épluchées et tranchées finement
3 branches de thym frais
3 feuilles de laurier (fraîches si possible)
1 gousse d'ail écrasée
2 c. à soupe de persil haché
3 c. à soupe d'huile d'olive
80 g de farine, pour fariner
2-3 œufs fermiers battus
200 g de chapelure panko
100 ml d'huile végétale, pour la friture
Quartiers de citron vert, pour servir
Sel et poivre
Pour la sauce :
300 g de yaourt grec
2 c. à soupe de coriandre finement hachée
Zeste râpé de 1 citron vert
30 ml de jus de citron vert
2 c. à soupe d'huile d'olive
Mélangez tous les ingrédients de la sauce dans un bol, fouettez et assaisonnez selon votre goût. Réfrigérez ou laissez reposer jusqu'à 1 heure.
Portez le lait à ébullition dans une casserole moyenne. Baissez le feu, ajoutez le haddock et laissez pocher 10 minutes en veillant à ce qu'il soit immergé. Égouttez avec une écumoire, transférez dans un bol et laissez tiédir. Retirez la peau et émiettez grossièrement la chair.
Dans le même lait infusé, ajoutez les pommes de terre, le thym, le laurier et une pincée de sel. Portez à ébullition douce et cuisez 8 minutes jusqu'à tendreté. Égouttez, jetez le lait et les herbes.
Écrasez grossièrement les pommes de terre encore chaudes dans un grand bol. Incorporez le haddock émietté, l'ail, le persil et l'huile d'olive. Mélangez délicatement pour conserver des morceaux de poisson. La préparation doit être onctueuse mais ferme. Assaisonnez.
Formez des quenelles de 50 g avec deux cuillères ou des boules à la main.
Préparez trois bols : farine, œufs battus, chapelure panko. Panez les quenelles : farine (secouez l'excédent), œuf, puis chapelure. Réfrigérez si besoin ; réchauffez au four après friture.
Chauffez l'huile dans une poêle moyenne à feu vif, puis moyen. Fritez les gâteaux par petites fournées 1 minute par face jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Égouttez sur du papier absorbant. Servez 3 par assiette avec quartier de lime et sauce.
L'ultime entrée de la maison Ottolenghi, servie froide à Pâques avec de la farine de matzo au lieu de chapelure. La grand-mère de Yotam, Luciana, le préparait la veille pour une découpe parfaite. Riche et inratable, accompagné de sa salsina adorée des juifs italiens. Pour 8 personnes.
Ingrédients :
3 œufs fermiers
1 c. à soupe de persil haché
2 c. à café d'huile d'olive
500 g de bœuf haché
100 g de chapelure
60 g de pistaches décortiquées
80 g de cornichons coupés en morceaux de 1 cm
200 g de langue de bœuf (ou jambon), tranchée finement
1 grosse carotte, en morceaux
2 branches de céleri, en morceaux
1 brin de thym frais
2 feuilles de laurier
½ oignon, tranché
1 c. à café de bouillon de poulet en poudre
Sel et poivre noir
Pour la salsina :
50 g de persil plat, tiges et feuilles
1 gousse d'ail écrasée
1 c. à soupe de câpres
1 c. à soupe de jus de citron
1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
1 œuf dur, pelé
150 ml d'huile d'olive
3 c. à soupe de chapelure
Sel et poivre noir
Fouettez 2 œufs avec persil et sel. Chauffez un filet d'huile dans une poêle, versez les œufs et cuisez 2-3 minutes pour une fine omelette. Réservez.
Mélangez dans un bol : bœuf, chapelure, pistaches, cornichons, 1 œuf, sel et poivre.
Sur un grand torchon propre étendu sur le plan de travail, étalez la farce à 1 cm d'épaisseur, en laissant une bordure. Couvrez de tranches de langue (ou jambon) à 2 cm des bords. Coupez l'omelette en 4 bandes et disposez-les sur la langue. Roulez serré à l'aide du torchon comme un roulé suisse. Enveloppez fermement, nouez les extrémités et rentrez le tissu.
Placez dans une grande casserole avec carotte, céleri, thym, laurier, oignon et bouillon. Couvrez d'eau bouillante. Couvrez et mijotez 2 heures.
Égouttez (réservez le jus pour soupe), pressez avec un poids 30 minutes. Réfrigérez emballé 3-4 heures.
Pulsez la salsina au mixeur (ou hachez à la main). Assaisonnez. Tranchez le polpettone en 1 cm d'épaisseur, servez avec sauce.
Une entrée subtile et raffinée pour ouvrir les fêtes : chaleur veloutée, harmonie d'orange et safran. Remerciements à Claudine Boulstridge pour cette recette experte. Pour 6 personnes.
Ingrédients :
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon en petits dés
550 g de chair de potiron en cubes de 2 cm
2 carottes moyennes, tranchées finement
1 c. à café de filaments de safran
1 litre d'eau ou bouillon de légumes
2 c. à café de zeste d'orange râpé
6 c. à soupe de crème fraîche
Sel et poivre blanc
Pour les graines :
1 c. à soupe d'huile de tournesol
60 g de graines de courge
1 c. à soupe de sirop d'or (ou érable)
½ c. à soupe de cassonade
½ c. à café de sel
1 pincée de poivre noir
1 grosse pincée de piment de Cayenne
Préchauffez le four à 180°C. Huilez une plaque sulfurisée. Mélangez les graines avec les assaisonnements, étalez et cuisez 12-15 minutes en remuant, jusqu'à dorure. Laissez refroidir.
Chauffez l'huile dans une casserole à fond épais. Faites suer l'oignon 1 minute à feu vif, puis 10-12 minutes à feu doux jusqu'à tendreté caramélisée.
Ajoutez potiron, carottes, safran. Couvrez de bouillon, portez à ébullition, mijotez couvert 15 minutes. Ajoutez zeste d'orange, cuisez 5 minutes. Mixez texturé, ajustez consistance et assaisonnement.
Servez avec crème fraîche et graines caramélisées.
Douceur du crabe et piquant du radis : une alliance addictive. Garnissez des bruschettas pour une entrée chic ou une salade opulente. Pour 4-6 personnes.
Ingrédients :
4-6 grosses tranches de pain au levain
4 c. à soupe d'huile d'olive
Gros sel de mer
800 g de radis
Sel et poivre blanc
500 g de chair de crabe blanc
150 g de crème sure
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
2 c. à café de mayonnaise
2 c. à soupe de ciboulette hachée
Jus de 2 citrons verts
Préchauffez le four à 180°C. Badigeonnez le pain d'huile, salez et toastez 12 minutes jusqu'à dorure. Laissez refroidir.
Râpez les radis sur une râpe grossière dans un tamis, salez (½ c. à café), reposez 30 minutes. Pressez le jus, transférez dans un bol. Ajoutez crabe, crème, moutarde, mayo, ciboulette, jus de citron. Mélangez et assaisonnez.
Garnissez les bruschettas généreusement et parsemez de cresson.
Sélection d'Oshrat Yakutiel pour sublimer ces plats épicés et herbacés : vins d'apéritif frais et intrigants, puis structurés pour les plats principaux.
Étiaillant
Vin mousseux Ridgeview Bloomsbury, 2006
(21,99 £, The Sampler, Londres N1, thesampler.co.uk ; Cooden Cellars, Eastbourne, coodencellars.co.uk)
Rosé
Casa de Mouraz Rosé, Dao, Portugal, 2006 (8,49 £, Winos, Oldham, winoswineshop.com ; Corks of Cotham, Bristol, corksof.com ; Duncan Murray Wines, Market Harborough, duncanmurraywines.co.uk) Bio, intense, minéral et long en bouche.
Blanc
Riesling Tradition, Albert Mann, Alsace, France, 2006
(14,20 £, Green &Blue, Londres SE22, greenandbluewines.com; everywine.co.uk) Classique net et minéral.
Luis Pato Vinha Formal, Bairrada, Portugal, 2005
(à partir de 15,99 £ ; Noble Green, Hampton Hill, Middlesex, 020-8979 1113 ; Barrica, Salmesbury, Preston, 01772 877933 ; Lay &Wheeler, laywheeler.com) Élégant, fumé, concentré.
Clos Lapeyre Jurançon Sec, France, 2006
(9,99 £, The Sampler, thesampler.co.uk; everywine.co.uk) Agrumes vifs, pur et frais.
Ribolla Gialla, Azienda Agricola Specogna, Frioul, Italie, 2007
(12,45 £, Bennett's Fine Wine, Chipping Camden, bennettsfinewines.com ; WoodWinters, Bridge Of Allan, Écosse, woodwinters.com ; Noel Young Wines, Cambridge, nywines.co.uk ; Wimbledon Wine Cellar, wimbledonwinecellar.com) Fruits à noyau aromatiques.
Greco di Tufo, Pietracupa, Campanie, Italie, 2007 (14,99 £, Corks of Cotham, corksof.com ; WoodWinters, woodwinters.com) Riche, texturé, profond.
Faugères Rouge Tradition, Domaine Léon Barral, Languedoc, France, 2005
(14,50 £, Wimbledon Wine Cellar, wimbledonwinecellar.com; Green &Blue, greenandbluewines.com) Rustique, terreux, fruité intense.
Cocktails
Négroni
Dans un verre tumbler glacé : ½ shot Campari, ½ vermouth rosso, ½ gin. Zeste d'orange.
Champagne-litchi
Liqueur de litchi dans une flûte, top champagne, litchi en déco.
Pour 8 personnes.
Mélange piment :
100 ml d'eau
1 branche céleri (80 g) hachée + 8 entières
15 g coriandre fraîche
2 piments verts moyens
1 c. à café graines coriandre grillées broyées
1 c. à café graines fenouil grillées broyées
½ c. à café poivre noir
1 c. à café sel Maldon
Mélange tomates :
1,6 l jus tomate
Jus 12 citrons verts
320 ml vodka
600 g glace
100 ml sauce Worcestershire
1 c. à soupe sel Maldon
Mixez le mélange piment (se conserve au frais). Mélangez tomates, glacez, répartissez dans 8 verres. Ajoutez 1-2 c. à soupe de piment par verre. Céleri en déco.
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