Le goût aigre-doux du kimchi maison est incomparable, surtout associé à du poulet rôti.
À blâmer : Branston, ou peut-être la mère bien intentionnée d’un ami d’école qui a glissé une ligne de ce condiment brun collant dans un sandwich au fromage et au pain Wonderloaf sans avertissement. J’ai craché la première bouchée et évité le « cornichon » pendant près d’un demi-siècle. Quarante-cinq ans sans boucles croustillantes de chou mariné violet avec un steak saignant ; sans oignons dorés croquants sur ma tourte au porc ; sans filets de choucroute sucrée-salée avec une saucisse effrontée ; ni chutneys de tomates vertes à la nigelle et quartier de cheddar. Réfléchissez-y.
Il y a dix ans, une bouchée a tout changé (une tranche de radis mariné au Japon, pour les curieux). Aujourd’hui, l’étagère supérieure de mon réfrigérateur est un sanctuaire de condiments. Rangées de vinaigres rubis, violet et émeraude, chutneys et relish. Bocaux de groseilles et prunes pour le fromage, choucroute bio pour une côtelette de porc grésillante. Aucun bol de riz vapeur sans boucles de concombre mariné de Kyoto ou citrouille safranée. Radis aigre-doux au petit-déjeuner, prunes umeboshi à minuit, et mes bocaux de kimchi maison.
L’épine dorsale du kimchi : chou chinois « napa » aux tiges larges et feuilles pâles crépues, gros radis blancs, piment moulu, ail, sauce pimentée et vinaigre de riz. Certains ajoutent sauce de poisson ou gingembre. Les versions coréennes authentiques sont des chefs-d’œuvre, mais souvent trop salées, sucrées ou puantes pour moi, et parfois brûlantes.
Le mien n’est pas authentique. Je veux de la chaleur – pas larmoyante, mais suffisante pour faire briller les yeux. J’utilise la pâte de piment gochujang, piquante sans excès. Je saute la fermentation à température ambiante plusieurs jours (qui fait le vrai kimchi), par impatience et pour garder le croquant.
Mon kimchi est un condiment croustillant, chaud, salé et aigre – tout aussi délicieux. Idéal avec légumes grillés, riz, ou farci dans une poitrine de poulet rôtie, servi avec mayonnaise au citron rafraîchissante.
Stérilisez vos bocaux à l’eau bouillante et égouttez-les, ou passez-les 10 minutes au four à basse température. Ce lot remplit deux bocaux Kilner de 1 litre. Conservez au réfrigérateur plusieurs semaines. Retournez les bocaux tous les quelques jours.
Chou rouge 700 g
Chou chinois 200 g
Radis 150 g
Gros sel marin 3 c. à soupe
Vinaigre de riz 100 ml
Sauce de poisson 2 c. à soupe
Pâte de piment gochujang 2 c. à soupe
Flocons de piment 2 c. à soupe
Ail 2 gousses
Oignons nouveaux 6
Gingembre 10 g
Vous aurez besoin de 2 bocaux Kilner de 1 litre.
Coupez le chou rouge en deux et râpez-le finement (pas plus large qu’un crayon). Idem pour le chou chinois. Placez dans une passoire, rincez à l’eau froide courante. Coupez les radis en quartiers ou fines tranches, mélangez au chou dans un bol. Répartissez le sel. Couvrez d’une assiette avec un poids lourd, laissez reposer au frais 4 heures.
Dans un bol, mélangez vinaigre de riz, sauce de poisson, pâte gochujang et flocons de piment en pâte rouille foncée. Émincez l’ail finement, ajoutez-le. Tranchez les oignons nouveaux, incorporez. Râpez le gingembre en fines allumettes.
Rincez le chou pour enlever le sel (il s’est détendu). Transférez dans un grand bol, versez la vinaigrette au piment, mélangez bien. Remplissez les bocaux propres, fermez et réfrigérez 4 jours. Retournez-les quotidiennement pour enrober les légumes.
Pour 2 personnes
Poitrines de poulet 2, avec peau
Kimchi 6 c. à soupe
Huile d’olive
Pour la mayonnaise :
Mayonnaise 4 c. à soupe bombées
Citron 1 petit
Coriandre 6 brins
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Placez un grand morceau de papier aluminium dans un plat à rôtir. Sur une planche, incisez horizontalement chaque poitrine de poulet (côté peau vers le haut) le long du bord pour former une poche.
Farcissez avec 2-3 c. à soupe de kimchi. Fermez les bords (piquez si besoin), posez côté peau sur le plat. Badigeonnez généreusement d’huile d’olive, salez et rôtissez 25-30 minutes jusqu’à peau croustillante et dorée.
Pour la mayonnaise : dans un bol, mélangez mayonnaise, zeste fin de citron et un peu de sel. Incorporez le jus petit à petit jusqu’à obtenir une sauce acidulée. Hachez la coriandre, ajoutez. Laissez reposer le poulet 10 minutes avant de servir avec la mayonnaise.
Envoyez un e-mail à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
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