Le chou chinois, ou wombok, règne en maître dans les supermarchés grâce à sa saveur douce et sa grande adaptabilité. Il envahit aussi les frigos familiaux par sa taille imposante. Voici nos astuces expertes pour en tirer le meilleur parti.
"Excusez-moi officier, il y a un wombok dans mon frigo."
Le policier hausse un sourcil perplexe.
"Un wok quoi ? Oh, peu importe ! Je patiente ici", répond-il en respectant les règles de distanciation sociale.
Cette scène s'est déroulée la semaine dernière, lors de ma sortie d'hôtel-isolement. Tous les objets oubliés étaient considérés comme perdus, destinés à l'incinération pour éviter la contamination. Pas question de sacrifier mon précieux wombok cultivé à la ferme, ni ma chaussette solitaire ! Tandis que l'officier attendait, j'ai vidé le frigo du bar de mes restes frais. Le wombok occupait la moitié de l'espace, malgré mes efforts pour l'écouler durant deux semaines de confinement.
Le Brassica rapa var. pekinensis porte de nombreux noms selon les régions et les diasporas : chou chinois, chou napa, chou céleri, hakusai, wong bok ou paak kaard kaow. Ce grand légume à côtes blanches est une hybridation naturelle entre navet et pak-choï, originaire des rives du Yangtsé au XVe siècle. On le trouve dans la plupart des supermarchés, même régionaux, au rayon fruits et légumes.
Les variétés anciennes forment des têtes plus lâches et vertes, tandis que les hybrides modernes offrent des côtes blanches épaisses et plus sucrées.
Les variétés anciennes m'inspirent particulièrement en cuisine : leur piquant prononcé évoque les brassicacées, mais ce légume se déguste cru sans effet gazogène.
Grâce à sa disponibilité, le wombok transcende les cultures. Sa douceur et sa polyvalence l'intègrent dans de multiples cuisines. Défiez-moi de ne pas l'aimer : inoffensif, il est la Norah Jones des choux – personne ne s'en plaint au menu !
Commercialement, un wombok est géant : idéal pour une famille de quatre pendant几天. Il crie "fermentez-moi en kimchi" !
Pour une fraîcheur optimale, utilisez-le rapidement. Quand il flétrit, optez pour la soupe. Chez moi, chaque vendredi, ma mère transformait le wombok du samedi – toujours imposant mais fatigué – en soupe claire aux boulettes de porc, tofu et crevettes séchées. Un réconfort hivernal, parfait avec Seinfeld à 19h.
Nous sommes en pleine saison des womboks sur notre ferme des rivières du nord de la Nouvelle-Galles du Sud. Ils précèdent brocoli et chou-fleur. Cinq variétés excellentes cette année, grâce à un hiver frais.
Mon wombok sauvé sous le bras, j'ai rejoint d'autres womboks pour fêter les 10 ans de mon fils et ma liberté au restaurant Pipit de Ben Devlin. Une salade de cœur de wombok inoubliable !
Désormais, le wombok évoque la joie et la liberté, non plus seulement les nuits fraîches devant Seinfeld.
Ingrédients :
1 cœur de wombok
60 g d'échalotes finement hachées
20 g de gingembre mûr, finement haché
20 g de piments, finement hachés
80 g de noix de cajou
Sauce de poisson
Vinaigre de chardonnay
Feuilles de curry frites
Prélevez le cœur du wombok (les feuilles extérieures pour bouillon, boulettes ou soupe au tofu). Tranchez finement, rincez à l'eau glacée, égouttez et rafraîchissez au frigo.
Préparez un sofrito : échalotes, gingembre, piment dans l'huile de macadamia. Ajoutez les cajous, fry jusqu'à caramélisation. Assaisonnez sel, sauce de poisson, vinaigre (ratio ¾ : 1½ : 1, à ajuster).
Délayez avec un peu d'eau pour une texture mayonnaise. Mélangez aux tranches de wombok froides, parsemez de feuilles de curry frites.
Servez en accompagnement ou seul, avec champignons bruns grillés.
