Après la publication de notre article sur les usages culinaires de la bière au-delà de la classique tarte au steak, nos lecteurs ont réclamé des recettes précises. Nous avons écouté vos suggestions des commentaires, et voici deux incontournables signées Gerrard Mitchell.
Chef talentueux et propriétaire de la brasserie Beersine, Gerrard Mitchell intègre des ingrédients brassicoles du début à la fin de ses créations, en y associant la bière elle-même pour des saveurs uniques.
Cette Beernaise, variante de la sauce béarnaise traditionnelle, substitue le vin blanc par de la bière. Idéale avec un steak, des asperges, du poisson grillé, des pommes de terre pressées en hiver ou une salade de chou frais en été. Accompagnez d'une IPA de qualité pour un contraste parfait : Epic Hop Zombie (8,5 %), Sierra Nevada Torpedo (7,2 %) ou une IPA plus accessible comme Feral Hop Hog (5,8 %). Pour une harmonie douce, optez pour Two Birds Sunset Ale (4,6 %).
La poitrine de bœuf saumurée à la bière est un plat généreux qui récompense la patience. Les malts riches d'une bière brune ou stout s'accordent idéalement : Nail Brewing Oatmeal Stout (6 %), Nøgne Ø Imperial Brown Ale (7,5 %) ou Samuel Smith Taddy Porter (5 %). Pour du contraste, Chevalier Bière de Garde (7,5 %).
L'accord bière-mets, comme vin-mets, élève l'expérience gustative. Quelle est votre bière préférée pour ces plats ?
130 ml de pale ale américaine ou IPA (Sierra Nevada Pale Ale ou Torpedo recommandées)
1 échalote hachée
6 grains de poivre noir
1 feuille de laurier
50 ml de vinaigre de malt
3 jaunes d'œufs
125 g de beurre fondu dans de l'eau bouillante
30 ml de pale ale américaine ou IPA (Sierra Nevada Pale Ale ou Torpedo recommandées)
Réduisez des deux tiers 100 ml de bière avec l'échalote, le poivre, le laurier et le vinaigre ; filtrez et réservez. Dans un bol résistant à la chaleur, fouettez les jaunes avec ce mélange au-dessus d'eau frémissante jusqu'à obtention d'un ruban. Hors du feu, incorporez lentement le beurre fondu (sans le petit-lait). Ajoutez les 30 ml de bière restants, assaisonnez et servez avec steak, asperges ou poisson grillé.
2 kg de poitrine de bœuf (préferablement herbe et locale)
150 g de malt noir (magasins de brassage)
100 g de sel
400 ml d'eau
330 ml de bière brune (brown ale, porter ou stout ; Feral Smoked Porter ou Coopers Stout recommandés)
Chauffez l'eau à 65 °C, infusez le malt 1 h à couvert, ajoutez sel et bière, refroidissez. Saumurez le bœuf 2 jours au frais, puis égouttez.
2 anis étoilés
1 bâton de cannelle
30 g de poivre de Sichuan
30 g de graines de coriandre
200 g de malt noir
660 ml de bière brune (comme ci-dessus)
5 gousses d'ail
5 cm de gingembre
50 g de baies de goji (optionnel)
Mettez la poitrine avec ces ingrédients dans une casserole, couvrez et cuisez 4,5-5 h à 130 °C jusqu'à tendreté. Refroidissez légèrement dans le jus.
100 g de beurre
1 oignon émincé
2 gousses d'ail hachées
100 g de farine
300 ml de bière fumée ou IPA forte (Feral Smoked Porter/Hop Hog, Schlenkerla Märzen ou Mountain Goat IPA)
800 ml de lait
300 g de fromage bleu
400 g de cheddar râpé
1 chou-fleur en bouquets, blanchi à l'eau salée
Faites fondre beurre, oignon et ail à feu doux. Ajoutez farine, dorez légèrement. Incorporez bière puis lait en fouettant. Ajoutez fromages (sauf moitié cheddar). Disposez chou-fleur dans un plat, nappez de sauce, parsemez cheddar restant. Gratinnez 180 °C jusqu'à dorure.
Tranchez la poitrine généreusement, arrosez de jus de cuisson, accompagnez de chou-fleur et salade d'agrumes.
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