À quelle fréquence finissez-vous par éliminer le chou ou abandonner l'aneth ? Voici comment tirer le meilleur parti de vos achats et garder le bac à compost un peu plus gourmand.
Dans les magasins ou au marché
C'est un point de départ évident, mais n'achetez que ce dont vous avez besoin pour la semaine à venir. Les légumes verts pré-hachés peuvent se gâter rapidement, alors essayez d'acheter des têtes entières de grande valeur. Évitez les offres BOGOF (achetez-en une, obtenez-en une gratuite) dans les grands supermarchés, sauf si vous avez des plans de repas spécifiques ou si vous pouvez partager vos achats avec quelqu'un d'autre. Comme Tesco l'a révélé cette semaine, 68 % de ses salades en sac sont gaspillées, dont 35 % finissent dans la poubelle du client.
J'ai tendance à laisser de côté les verts lors de mes achats en ligne, préférant choisir les miens. Méfiant peut-être, mais ça vaut le coup si vous avez le temps. Les gens de la boîte de légumes devraient recevoir des produits de qualité supérieure, mais il peut être difficile de passer à travers tout ce chou frisé avant qu'il ne soit trop bon…
Acheter le meilleur
Les légumes-feuilles doivent avoir des tiges et des tiges fermes. Évitez tout ce qui est mou ou qui présente des signes de jaunissement. Parfois, les feuilles extérieures semblent pires à l'usure, mais l'intérieur doit être guilleret et avoir une odeur verte fraîche. Cherchez bien les dates de péremption longues ou le bouquet le plus touffu sur le stand.
Évitez les herbes souples ou toute autre avec des morceaux mous ou une couleur qui s'estompe. J'utilise tellement d'herbes douces comme le persil que les grappes me conviennent mieux que la culture en pots. Cependant, j'évite d'acheter des paquets d'herbes dures comme le romarin, car la plupart des recettes n'ont besoin que d'un brin ou deux. Un pot sur le rebord ou dans le jardin vous permet de cueillir peu et souvent.
Où stocker
Une fois à la maison, conservez les légumes à feuilles dans le tiroir à salade du réfrigérateur. Un garage froid est un magasin pratique pour les verts plus robustes, mais si ce n'est pas une option, laver, trier et emballer dès que vous rentrez chez vous est du temps et de l'espace de réfrigérateur économisés pour plus tard dans la semaine. Presque tous les légumes verts bénéficient d'un rinçage, d'un séchage, puis d'un emballage dans du papier ou un chiffon humide avant de les emballer pour le réfrigérateur. Pour le traitement complet, lisez la suite.
Soyez prêt
Pour les têtes à feuilles lâches, cassez chaque feuille et jetez les enroulements extérieurs durs. Swoosh dans de l'eau froide, laisser tremper pendant 5 minutes, puis retirer et sécher en tapotant. Faites plutôt tourner les salades délicates dans une essoreuse (ou rassemblez-les dans un torchon propre, tenez-les fermement et enroulez-les par la fenêtre). Étalez du papier essuie-tout ou un torchon réutilisable sur le plan de travail, recouvrez de feuilles, puis roulez comme un cigare. Emballez dans un sac alimentaire en plastique, scellez et réfrigérez.
Pour les salades prélavées en sac, une fois ouvertes, enveloppez-les dans du papier essuie-tout humide et vous gagnerez un jour ou deux. Les feuilles non lavées semblent durer plus longtemps que lavées.
Herbes du bonheur
Rincer et sécher puis envelopper délicatement les herbes dans une couette de papier essuie-tout juste humide. Scellées dans un sac ou une boîte en plastique, les herbes resteront fraîches jusqu'à une semaine au réfrigérateur. Les feuilles de laurier et de lime makrut se congèlent avec brio.
Priorité et planification
Malgré toutes ces tactiques, il est toujours préférable de prioriser ce qui doit être mangé en premier. Prévoyez d'utiliser des feuilles de salade en premier et des légumes plus résistants vers la fin de la semaine. Faites des légumes verts le héros, dans des pâtes crémeuses avec de l'ail simple, du piment et du citron peut-être, ou un bol fumant de soupe au chou frisé et au chorizo.
Raviver les feuilles fatiguées
Les légumes-feuilles et les tiges ternes peuvent être ravivés comme des fleurs coupées ; coupez les fonds, placez-les dans de l'eau froide et couvrez sans serrer avec un sac en plastique. Utile aussi quand le frigo est plein. Si les herbes ou les feuilles ensachées ont perdu leur vigueur, ravivez-les dans un bol d'eau glacée au réfrigérateur. Un pack de congélation a l'avantage sur les glaçons car les herbes n'y adhèrent pas.
Un mélange d'herbes fraîches, d'une vinaigrette citronnée et d'un "chapon" subtilement aillé
Pour 4 personnes
Pour la vinaigrette
2 cuillères à soupe de jus de citron frais
1½ cuillère à soupe d'échalote finement hachée
¼ cuillère à café de sucre
Sel et poivre noir
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Pour la salade
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
4 gousses d'ail, délicatement écrasées et pelées
4 tranches de pain de campagne de 2 cm, grillées ou toastées
225g frisée (endive frisée)
55 g de bébés épinards
25 g de feuilles d'herbes mélangées (par exemple, menthe, basilic, coriandre et ciboulette)
3 radis, tranchés très finement
Sel
1 Préparer la base de la vinaigrette en mélangeant le jus de citron, l'échalote, le sucre, le sel et le poivre dans un bol moyen. Mettez de côté.
2 Pour la salade; dans une petite casserole, mélanger l'huile et l'ail et chauffer doucement pendant 5 minutes jusqu'à ce que l'huile soit parfumée et l'ail ramolli. (Inclinez la casserole, si nécessaire, pour maintenir les clous de girofle immergés dans l'huile, et retirez du feu de temps en temps pour éviter qu'ils ne colorent.) Retirez du feu et incorporez une pincée de sel. Laisser reposer 10 minutes.
3 Mettre le pain grillé sur une assiette, arroser d'huile infusée et répartir les clous de girofle dessus. Déchirez la frise en bouchées; mélanger dans un bol avec les épinards, les herbes et les radis.
4 Pour la vinaigrette; fouetter le mélange de vinaigrette réservé et ajouter l'huile de bonne qualité en un filet lent et régulier. Fouettez vigoureusement pour émulsionner, puis versez la vinaigrette sur la salade. Mélanger la salade pour combiner. Assaisonner avec plusieurs pincées de gros sel de mer feuilleté et mélanger une fois de plus. Répartir la salade dans 4 assiettes de service. Placez les pains parmi les verts.
Jane Hornby est l'auteur de What to Cook and How to Cook It (Phaidon). Pour commander un exemplaire au prix de 18,49 £ (prix conseillé de 24,95 £), rendez-vous sur theguardian.com/bookshop ou appelez le 0330 333 6846. Recette de La salade parfaitement mélangée par Mindy Fox (Kyle Books)
