Nos étagères sont remplies d'eau blanche étiquetée comme du lait, provenant de vaches pompées avec des céréales importées et qui voient à peine, et encore moins mâcher, un brin d'herbe. Mais ne confondez jamais cela avec du vrai lait entier comme la nature l'a prévu, provenant de vaches qui paissent à l'extérieur la majeure partie de l'année ; c'est une toute autre proposition.
La saveur intrinsèque du lait fermier provient du régime herbeux des vaches, qui produit sa viscosité et sa richesse en bouche. Si vous pouvez acheter un tel lait non homogénéisé (non transformé pour disperser la graisse dans le lait), il formera naturellement ce glorieux collier crémeux "dessus du lait" pour lequel les familles se disputaient. Bien que les autorités exigent qu'il porte un avertissement sanitaire, le lait "cru" (non pasteurisé) a une clientèle fidèle convaincue de son goût et de sa supériorité pour la santé.
Pourquoi le lait fermier est-il bon pour moi ?
Trésor riche en protéines, vitamines et minéraux, le lait entier non écrémé est l'un des aliments les plus complets sur le plan nutritionnel. La science confirme que le lait des vaches nourries au pâturage, en plein air et biologiques est plus nutritif que celui des vaches gardées à l'intérieur et nourries avec des rations de céréales. Un certain nombre d'études ont maintenant montré que le lait biologique contient plus de nutriments liposolubles - acides gras oméga-3, vitamine E et bêta-carotène - que le lait non biologique, ainsi qu'un rapport oméga 3:6 plus sain (le lait écrémé ne pas ces nutriments). L'étude la plus récente et la plus solide sur le plan scientifique est celle des universités de Glasgow et de Liverpool, qui a révélé que le lait biologique (entier) du Royaume-Uni a en moyenne des niveaux d'acides gras essentiels oméga-3 supérieurs de 68 % et un profil d'oméga-3:6 plus sain que les autres. lait bio.
Une nouvelle recherche néerlandaise nous fournit la première preuve d'un impact réel sur la santé des aliments biologiques. Cette étude évaluée par des pairs montre que si les nourrissons jusqu'à deux ans et leurs mères mangent des produits laitiers biologiques, alors les nourrissons souffrent d'une incidence d'eczéma 36 % plus faible (un type de réaction allergique fréquent chez les enfants occidentaux). Le mécanisme est inconnu mais pourrait être dû au niveau plus élevé d'ALC dans le lait biologique et dans le lait maternel des mères consommant du lait biologique.
Où acheter et quoi payer
Choisissez du lait labellisé bio, fermier ou de vaches au pâturage au moins 180 jours par an. Un logo laitier nourri à l'herbe Pasture Promise vient d'être lancé. Prix indicatif :1,14 £ à 1,39 £ (carton de deux pintes). Le lait cru est disponible dans les magasins de la ferme, les marchés fermiers et en ligne.
Joanna Blythman est l'auteur de What To Eat (Fourth Estate, 9,99 £). Pour commander un exemplaire pour 7,99 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur theguardian.com/bookshop
Ceci est basé sur le gâteau italien à base de riz arborio, où le riz est cuit dans beaucoup de lait. Ma version utilise plus de saveurs anglaises et est délicieuse avec une tasse de thé ou comme pudding. Meilleur est le lait, meilleur est le gâteau.
Pour 10-12 personnes
55 g de beurre
150g de sucre
220g de riz à grain court
1,25 litre de lait
1 gousse de vanille
1 feuille de laurier
Une longueur de zeste de citron
1 bâton de cannelle
4 œufs, séparés
30g de raisins secs
Pour la garniture
1 cuillère à soupe de beurre
Noix de muscade râpée
1 cuillère à soupe de sucre demerara
1 Faire fondre le beurre à feu moyen et ajouter le sucre, remuer pour dissoudre, puis augmenter le feu. Laissez le sucre devenir doré. Ajouter le riz et l'enrober du mélange de beurre. Ajoutez maintenant le lait, la feuille de laurier, le zeste de citron, le bâton de cannelle et la gousse de vanille. Laisser mijoter, en remuant de temps en temps, pendant 25 à 30 minutes. Essayez le riz; il doit être juste cuit, si c'est le cas, retirez-le du feu et laissez-le refroidir.
2 Pendant ce temps, préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Graissez et chemisez un moule à gâteau rond de 18 cm.
3 Lorsque le riz est froid, retirer la feuille de laurier, le zeste de citron, le bâton de cannelle et la gousse de vanille. Fouettez les jaunes dans un bol jusqu'à ce qu'ils soient légers et les blancs dans un autre bol jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Incorporer les jaunes et les raisins secs au riz et incorporer délicatement les blancs. Verser délicatement dans le moule à gâteau et cuire au four pendant une heure jusqu'à ce qu'il soit pris. À mi-cuisson, parsemez le dessus du gâteau de beurre et parsemez de demerera et de noix de muscade. Servir chaud ou laisser refroidir.
Rosie Sykes est chef cuisinier de Fitzbillies (fitzbillies.com) et co-auteur de The Kitchen Revolution (Ebury Press, 25 £). Pour commander un exemplaire pour 19,99 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur theguardian.com/bookshop
