Le vrai lait entier de vaches nourries à l'herbe est crémeux, riche en nutriments et délicieusement savoureux.
Découvrez-le dans cette recette de gâteau au riz au lait signée Rosie Sykes. 
Nos étagères regorgent d'un "lait" aqueux issu de vaches nourries aux céréales importées, qui voient rarement l'herbe. Ne le confondez pas avec le vrai lait fermier entier, issu de vaches pâturant en plein air la majeure partie de l'année : c'est un produit d'exception.
La saveur unique du lait fermier provient du régime herbacé des vaches, conférant une texture onctueuse et riche. Optez pour un lait non homogénéisé : il forme ce fameux "collier de crème" naturel au sommet, convoité par les familles. Bien que réglementé, le lait cru (non pasteurisé) séduit une clientèle fidèle pour son goût supérieur et ses vertus santé présumées.
Pourquoi le lait fermier est-il bon pour la santé ?
Trésor nutritionnel riche en protéines, vitamines et minéraux, le lait entier non écrémé est parmi les aliments les plus complets. Des études scientifiques confirment que le lait de vaches au pâturage, en plein air et bio surpasse celui des élevages intensifs aux céréales. Il est plus riche en nutriments liposolubles : acides gras oméga-3, vitamine E, bêta-carotène, avec un meilleur rapport oméga-3:6 (absent du lait écrémé).
L'étude des universités de Glasgow et Liverpool montre que le lait bio entier britannique contient 68 % d'oméga-3 en plus et un profil lipidique plus sain.
Une recherche néerlandaise récente démontre un impact concret : chez les nourrissons (jusqu'à 2 ans) et mères consommant des produits laitiers bio, l'incidence d'eczéma chute de 36 %. Le mécanisme pourrait impliquer les niveaux élevés d'ALA dans le lait bio et maternel.
Où acheter et quel prix ?
Privilégiez les laits labellisés bio, fermier ou "vaches au pâturage" (minimum 180 jours/an). Cherchez le logo Pasture Promise pour l'herbe. Prix indicatif : 1,14 à 1,39 £ (2 pintes). Le lait cru se trouve en fermes, marchés ou en ligne.
Joanna Blythman est auteure de What To Eat (Fourth Estate, 9,99 £). Commandez pour 7,99 £ (port gratuit UK) sur theguardian.com/bookshop.
Inspiré du dessert italien au riz arborio cuit dans du lait, cette version anglaise aux arômes traditionnels s'accorde parfaitement avec le thé ou en pudding. Plus le lait est de qualité, meilleur est le résultat.
Pour 10-12 personnes.
Ingrédients :
55 g de beurre
150 g de sucre
220 g de riz à grain court
1,25 l de lait
1 gousse de vanille
1 feuille de laurier
Zeste d'un citron
1 bâton de cannelle
4 œufs, séparés
30 g de raisins secs
Garniture :
1 c. à s. de beurre
Noix de muscade râpée
1 c. à s. de sucre demerara
1. Faites fondre le beurre à feu moyen, ajoutez le sucre et remuez jusqu'à dissolution. Montez le feu jusqu'à caramélisation. Enrobez le riz de ce mélange, puis versez le lait avec la vanille, laurier, zeste de citron et cannelle. Laissez mijoter 25-30 min en remuant, jusqu'à cuisson al dente du riz. Retirez du feu et refroidissez.
2. Préchauffez le four à 180°C (thermostat 4). Beurrez et chemisez un moule rond de 18 cm.
3. Ôtez les aromates du riz froid. Fouettez les jaunes jusqu'à ce qu'ils blanchissent ; montez les blancs en neige ferme. Incorporez jaunes et raisins au riz, puis les blancs délicatement. Versez dans le moule, cuisez 1 h. À mi-cuisson, parsemez de beurre, sucre et muscade. Servez chaud ou froid.
Rosie Sykes est cheffe chez Fitzbillies (fitzbillies.com) et co-auteure de The Kitchen Revolution (Ebury Press, 25 £). Commandez pour 19,99 £ (port gratuit UK) sur theguardian.com/bookshop.
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