Harumi Kurihara, célèbre chef et personnalité télévisée japonaise, a grandi au bord de la mer à Shimoda, dans la préfecture de Shizuoka. Nourrie de plats à base de poisson et d'algues, c'est pourtant le poulet frit à la sauce aux poireaux, favori de son père, qui évoque pour elle les souvenirs les plus tendres de la maison familiale.
J'ai grandi dans une maison typiquement japonaise à Shimoda. Sans chaises, je rêvais enfant de vivre dans une demeure occidentale, avec des sièges, du café et des baguettes servies dans des assiettes blanches. Nous nous installions dans la pièce tatami, adjacente à la cuisine.
Les parents de mon mari habitaient une maison ultramoderne : son père était professeur d'anglais, sa mère adorait les bougies et les parfums. Un contraste saisissant avec mon enfance sobre. Ils appréciaient la cuisine occidentale.
Chez nous, les repas étaient traditionnels : riz, légumes, poisson, avec peu de viande. Près de la mer, nous dégustions du chinchard et du kinmedai (dorade royale), souvent en sashimi cru.
Les algues hijiki, les plats mijotés au kiriboshi daikon (radis séché réhydraté) et autres ingrédients secs étaient courants. Ma mère maîtrisait leur usage. Elle torréfiant des graines de sésame pour les soupes miso, épinards, chou, hijiki... Assise au sol, elle les pilait au mortier, usant même le cadre de la porte.
Ces racines inspirent ma cuisine actuelle : un fusion harmonieux d'influences japonaises familiales et d'accents occidentaux appris auprès de mon mari.
Au lycée, j'ai commencé à cuisiner pour mes parents, jusqu'à mon mariage à 26 ans. Mon père, amateur de saké, savourait des amuse-bouches comme du maquereau au miso ou du chinchard tartare.
Mais le plat qui le symbolise le plus ? Mon poulet frit à la sauce aux poireaux, créé pour lui. Ni tout à fait chinois ni purement japonais, il a conquis mes lecteurs. Mon père, peu friand de poulet, s'exclamait : « Le meilleur que j'aie mangé ! » Simple : poulet (même surgelé), un poireau et des assaisonnements basiques.
Avec la célébrité, mes voyages m'éloignaient d'eux. Ils étaient tristes de ne plus me voir souvent, malgré la joie de mon succès.
Pour 4 personnes en entrée
2 cuisses de poulet désossées
½ cuillère à soupe de sauce soja
½ cuillère à soupe de saké
Fécule de pomme de terre
Pour la sauce aux poireaux
100 ml de sauce soja
2 cuillères à soupe de vinaigre
1 cuillère à soupe de saké
1 ½ cuillère à soupe de sucre
1 poireau haché
½ cuillère à soupe d'huile végétale
1 piment rouge, haché
1. Piquez le poulet de tous côtés avec une fourchette pour une meilleure absorption des saveurs. Mélangez sauce soja et saké, arrosez le poulet. Laissez mariner pendant la préparation de la sauce.
2. Pour la sauce : mélangez soja, vinaigre, saké et sucre. Dans une poêle, faites suer le poireau haché dans l'huile chaude, ajoutez le mélange et le piment. Remuez jusqu'à dissolution du sucre. Réservez hors du feu.
3. Enrobez le poulet de fécule, fryez à 180°C/350°F. Sortez-le occasionnellement pour plus de croustillant. Une fois doré, coupez en morceaux. Servez nappé de sauce aux poireaux, éventuellement avec de la laitue.
