Eggy bread, pain perdu ou pauvres chevaliers de Windsor… peu importe le nom, ce petit-déjeuner simple et délicieux est un classique intemporel. Mais comment obtenir la version parfaite de ce côté de l'Atlantique ? 
Le pain perdu, malgré son nom espiègle, est un plat ingénieux conçu pour sublimer le pain rassis en un dessert gourmand – d'où son appellation française, utilisée pendant des siècles en Angleterre.
Au-delà du simple « pain aux œufs », il est aussi connu sous le nom de « pauvres chevaliers de Windsor » en anglais. Des appellations similaires existent en danois, suédois et allemand, évoquant une légende : à une époque où les aliments sucrés symbolisaient la richesse, ce plat économique aurait sauvé bien des croisés appauvris.
Vraie ou non, cette anecdote remonte à l'Antiquité. Le livre de cuisine romain Apicius propose déjà une recette proche : pain blanc fin imbibé de lait, frit et nappé de miel. Les bonnes idées perdurent, même si les habitudes évoluent – aujourd'hui, on le savoure surtout au petit-déjeuner. Quelle est la meilleure recette ?
Choix crucial. Depuis Apicius, les recettes insistent sur un pain fin, moelleux et blanc. Au Moyen Âge, on utilisait le manchet, pain pâle et léger, symbole de statut social face au pain grossier des paysans.
Plutôt que la recette de Gervase Markham (1615), je privilégie un pain blanc de qualité, levé à la levure. Ambrose Heath (1937) opte pour un petit pain français, Martha Stewart pour de la brioche, et Cook's Illustrated recommande la challah juive (tressée aux œufs) pour sa richesse et sa texture : croustillante dehors, moelleuse dedans.
Le pain de mie français reste trop mou après trempage. Brioche et challah évoquent l'authenticité historique des manchets enrichis, mais je préfère la saveur neutre du pain blanc simple, qui contraste avec la croûte sucrée. Optez pour du pain de qualité, légèrement rassis pour éviter qu'il ne s'effrite. Des tranches épaisses (2 cm) assurent un bel équilibre intérieur-extérieur.
Pour adoucir le pain rassis, un trempage s'impose. Markham et Heath misent sur des œufs seuls (jaunes pour Heath, après trempage au xérès). D'autres enrichissent : crème et œufs (Pleasure of Cooking), lait, œufs et jus d'orange (Stewart), ou lait, œufs, farine et beurre fondu (Cook's Illustrated) pour un croustillant maximal sans excès d'œuf.
Une fracture transatlantique se dessine : en Europe, on apprécie la note œufée ; aux États-Unis, on la masque. Personnellement, je rejette la texture custard matinale, mais j'adopte la farine pour le croustillant et le beurre pour une croûte parfaite, sans lait ni crème.
Durées variables : zéro (Markham verse en poêle), overnight (Joy of Cooking), 1 min (Cook's Illustrated) ou 20 min (Stewart, risquant la bouillie). Je préfère 30 secondes : le mélange imprègne sans dissoudre. Adaptez selon le pain – la mie doit ramollir tout en gardant sa tenue.
Vanille courante outre-Atlantique, mais je préfère les épices de Markham : macis, muscade, clous de girofle et cannelle pour plus de profondeur. Le zeste de citron de Stewart ajoute de la fraîcheur (optionnel). Le sel booste les saveurs ; le sucre s'intègre au liquide, complété par une saupoudrée finale pour le croquant. Sirop d'érable nord-américain ou alcool (xérès, cognac) pour les occasions festives.
Cuisson au four assèche ; la friture est reine. Pas de beurre classique, qui brûle vite. Mélanges huile-beurre insuffisants. Jane Grigson révèle le secret : beurre clarifié (ghee) pour une perfection dorée sans fumée.
Pour 2 personnes
2 c. à s. de beurre clarifié (ghee), fondu
2 gros œufs
2 c. à c. de sucre cristallisé + extra pour saupoudrer
¼ c. à c. de sel
Pincée de clous de girofle moulus
Pincée de macis moulu
Pincée de muscade moulue
¼ c. à c. de cannelle moulue
Zeste fin de ½ citron (facultatif)
2 c. à c. de farine
2 tranches de pain blanc rassis de qualité, 2 cm d'épaisseur
Fondre 1 c. à s. de ghee, réserver. Battre les œufs dans un plat creux, ajouter ghee, sucre, sel, épices et zeste. Incorporer la farine pour une pâte lisse, puis mélanger.
Chauffer le ghee restant à feu moyen-vif. Tremper le pain 30 s de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit souple mais ferme. Cuire 2 min par face jusqu'à ce soit doré et croustillant. Saupoudrer de sucre et servir aussitôt.
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