Découvrez d'exceptionnels desserts comme le coing au four de Nigel Slater et le crumble à la rhubarbe de Simon Hopkinson, ainsi que des recettes uniques sélectionnées par Observer Food Monthly. Des plats savoureux préparés en un seul récipient, signés par des chefs renommés.
À Kanora, dans le Gujarat, j'ai visité la maison natale de mon grand-père. L'arôme envoûtant de la cuisine provenait de bharela ringan, un classique gujarati d'aubergines farcies aux cacahuètes et à la noix de coco. Invité à table, j'ai imaginé mon aïeul migrant vers l'Afrique de l'Est. Ce plat, partagé avec lui, évoque toujours de grands rêves.
Pour 4 personnes en plat principal
Petites aubergines 12 (800 g)
Noix de coco râpée (séchée ou fraîche) 60 g
Cacahuètes grillées non salées 120 g
Coriandre fraîche 40 g
Ail 8 gousses
Piment vert 1
Purée de tomates 2 c. à soupe
Cumin moulu 1 c. à café
Curcuma moulu ¾ c. à café
Sucre 1 c. à café
Sel 1 ¾ c. à café
Huile de colza 3 c. à soupe
Oignon 1 gros, émincé
Fendez chaque aubergine en deux dans la longueur sans détacher la tige, puis en quatre quartiers, en veillant à ce qu'elle reste unie. Plongez-les dans un bol d'eau froide.
Dans une grande poêle à feu moyen, torréfiez la noix de coco et les cacahuètes 2-3 minutes jusqu'à ce que la noix de coco dore. Laissez refroidir. Mixez avec coriandre, ail, piment, purée de tomates, épices, sucre et sel jusqu'à obtention d'une pâte grossière.
Farcissez chaque aubergine comme une fleur, en pressant pour refermer. Réservez le surplus de farce.
Chauffez l'huile, faites suer l'oignon jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajoutez les aubergines et 2 c. à soupe d'eau, couvrez et mijotez 10 minutes à feu doux. Retournez-les, ajoutez un peu d'eau si nécessaire, et poursuivez 20 minutes jusqu'à tendreté. Servez avec raïta au concombre-menthe, salade, yaourt et chapatis.
Extrait de Fresh India de Meera Sodha (Fig Tree, 20 £). Commandez pour 16,40 £ sur librairie.theguardian.com ou au 0330 333 6846. Livraison gratuite UK >10 £, online only. Téléphone : +1,99 £ port.
Ce ragoût de poisson nord-africain tire son nom argotique chraimee (« bâtard ») de sa préparation rapide et épicée, idéale pour une pause revigorante. Adopté par la cuisine juive israélienne, il est incontournable le vendredi soir, même chez les Ashkénazes.
Utilisez poivrons frais et tomates en boîte pour une texture épaisse. Remplacez la morue par merlu ou flétan ; ajoutez fruits de mer pour varier.
Le hawaij, mélange yéménite populaire en Israël, rehausse ragoûts et grillades.
Pour 4 personnes
Huile de colza 4 c. à soupe
Piment rouge 1-3 (au goût), émincé
Poivrons rouges 5, en lamelles de 1,5 cm
Ail 5 gousses, émincées
Paprika doux 1 c. à soupe
Graines de cumin 1 c. à café, grillées et moulues
Mélange hawaij 1 c. à café (facultatif, voir ci-dessous)
Arak ou ouzo 5 c. à soupe (facultatif)
Eau 100 ml
Harissa 1 c. à soupe
Tomates concassées 400 g
Sucre 1 pincée
Filets de morue 4 x 150 g
Sel q.s.
Coriandre 1 gros bouquet, haché
Jus de citron 1 trait
Hawaij : Poivre noir 4 c. à soupe ; Cumin 4 c. à soupe grillé ; Cardamome 1 c. à soupe (grains) ; Curcuma 2 c. à soupe ; Clou de girofle 1 c. à café ; Coriandre grains 2 c. à soupe grillées ; Feuilles coriandre séchées 2 c. à soupe. Torréfiez les graines, moulez. Conservez 1-2 mois.
Dans une cocotte, sautez piments et poivrons 15 min dans l'huile. Ajoutez ail et moitié des épices 5 min. Déglacez à l'arak, ajoutez eau, harissa, tomates, sucre ; mijotez 10-15 min, puis reste des épices.
Salez la morue, pochez-la 5 min avec moitié coriandre. Ajoutez citron, reposez 5 min. Servez en cocotte avec pain.Tomer Amedi, chef du Palomar. Extrait de The Palomar Cookbook (Mitchell Beazley, 25 £). Commandez pour 21,25 £ sur librairie.theguardian.com ou 0330 333 6846.
Un vrai crumble : beurre, sucre, farine et sel. Pas d'ajouts superflus. Ne compactez pas la pâte pour laisser les jus suinter.
Pour 4
Rhubarbe 700 g
Sucre roux 2 c. à soupe + extra
Jus de citron ½
Beurre quelques copeaux
Topping : Beurre froid 250 g ; Farine 400 g ; Sucre roux 200 g ; Sel 1 pincée généreuse
Accompagnement : Crème de Guernsey ou Jersey
Four à 180°C. Frottez rapidement beurre, farine, sucre, sel du bout des doigts.
Dans plat beurré, disposez rhubarbe, sucre, citron, beurre. Couvrez de crumble lâche, saupoudrez sucre. Cuisez 40 min jusqu'à caramélisation. Servez tiède avec crème.Extrait de The Good Cook de Simon Hopkinson (BBC Books, 25 £).
Le coing, autrefois austère, révèle une chair rosée et parfumée après cuisson lente avec orange, vanille et cannelle.
Pour 4
Coings 4
Oranges 3
Cannelle 1 bâton
Vanille 1 gousse
Croustillant : Biscuits gingembre 75 g ; Mascarpone 200 g
Four 200°C. Piquez les coings, arrosez jus oranges, ajoutez cannelle/vanille. Couvrez, cuisez 1 h.
Écrasez biscuits grossièrement, mélangez mascarpone. Servez coings, jus et croustillant.Extrait de The Kitchen Diaries II de Nigel Slater (4th Estate, 30 £). Commandez pour 24,60 £ sur librairie.theguardian.com.
Pour 2
Beurre 55 g
Citron zeste + jus de 1
Sucre 100 g
Œufs 2, séparés
Farine 15 g
Lait 300 ml
Crèmez beurre, zeste, sucre. Ajoutez jaunes, farine/lait alternés, jus citron, blancs montés. Cuisez 180°C 45 min. Surprise : sauce citronnée dessous.Extrait de Four Seasons Cookery Book de Margaret Costa (Grub Street, 14,99 £). Commandez sur librairie.theguardian.com.
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