Découvrez des risotto, ragoûts et crustacés cuits à la vapeur signés de chefs renommés comme Nigel Slater et Margot Henderson. Ces recettes exclusives ont été sélectionnées par Observer Food Monthly.
Un plat inspiré de la cuisine française, riche en beurre et crème, relevé par la pomme acidulée et la moutarde. Optez pour des côtelettes de longe de porc de qualité supérieure, bien persillées pour une viande juteuse et savoureuse.
Pour 2 personnes
• Beurre : 10 g
• Huile : 1 c. à soupe
• Côtelettes de porc : 400 g
• Sel de mer et poivre
• Fenouil : 200 g, en tranches fines
• Pomme : 200 g, pelée, épépinée et coupée en huit
• Thym : quelques brins, feuilles effeuillées
• Crème : 2 c. à soupe
• Moutarde de Dijon : 1 c. à soupe
Dans une grande poêle à fond épais, à feu vif, faites fondre le beurre et l'huile jusqu'à ce qu'ils moussent. Ajoutez les côtelettes, salez et poivrez généreusement. Cuisez quelques minutes de chaque côté, y compris le côté peau, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et que la chair soit ferme au toucher.
Retirez-les dans une assiette, couvrez de papier aluminium pour les maintenir au chaud.
Baissez le feu à moyen. Incorporez le fenouil, la pomme et les feuilles de thym dans la poêle avec une pincée de sel. Remuez pour enrober de beurre restant. Cuisez 5 minutes jusqu'à ce qu'ils ramollissent légèrement et se colorent. Ajoutez la crème, la moutarde et 100 ml d'eau. Poursuivez la cuisson quelques minutes : le fenouil et la pomme doivent être tendres, légèrement bruns et croustillants. Remettez les côtelettes avec leur jus de repos.
Servez directement de la poêle avec le fenouil, la pomme et la sauce moutardée.
Extrait de In One Pot de Blanche Vaughan (Weidenfeld & Nicolson, 18,99 £. Commandez au prix de 15,19 £ sur librairie.theguardian.com ou au 0330 333 6846. Frais de port gratuits au Royaume-Uni dès 10 £, commandes en ligne uniquement. Minimum 1,99 £ par téléphone.
Pour 2 personnes
Faites chauffer quelques verres d'huile d'olive dans une cocotte profonde. Ajoutez 6 saucisses grasses aux herbes et dorez-les uniformément. Épluchez et émincez finement 2 gousses d'ail, incorporez-les et cuisez 1-2 minutes jusqu'à ce qu'elles blondissent. Versez 1 litre de bouillon de légumes ou de poulet, portez à ébullition. Ajoutez 400 g de petites lentilles brunes ou vertes (type Puy). Remettez à ébullition, puis mijotez à feu doux, couvercle entrouvert, 35-40 minutes jusqu'à tendreté. Assaisonnez de sel et poivre.
Mixez 50 g de roquette et 75 g de pecorino en chapelure grossière verte et blanche. Répartissez lentilles et saucisses dans des assiettes creuses, parsemez de ce mélange : la chaleur ramollira légèrement le fromage.
Astuce : Vérifiez les lentilles toutes les 5 minutes – leur cuisson varie selon taille, variété et fraîcheur. Salez en fin de cuisson pour éviter de les durcir.
Variante : Remplacez les saucisses par des lanières de poitrine de porc : coupez en bâtonnets épais, dorez pour croustiller la graisse, puis suivez la recette.
Inspiré du livre culte de Marcella Hazan Cuisine italienne classique, ce plat est une référence pour tous les cuisiniers. Privilégiez des calamars frais moyens ; demandez au poissonnier de les nettoyer pour éviter le désagrément.
Pour 4 personnes
• Calamars : 1 kg
• Pommes de terre nouvelles cireuses : 1 kg
• Huile d'olive : 125 ml
• Ail : 8 gousses, hachées
• Flocons de piment rouge séché : 1 c. à café
• Persil plat frais : une poignée, haché
• Vin blanc : 175 ml
• Tomates concassées en conserve : 100 g (¼ de boîte)
• Eau : 100 ml
Nettoyez les calamars : coupez les corps en lanières de 1,5 cm, laissez les tentacules entiers si petits. Épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux de 3-4 cm.
Chauffez l'huile dans une grande casserole à fond épais. Ajoutez ail, piment et persil ; cuisez quelques minutes. Montez le feu, incorporez les calamars. Quand ça grésille, versez le vin et réduisez 1 minute.
Ajoutez tomates et pommes de terre, puis l'eau. Couvrez et mijotez doucement 40 minutes en remuant, jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites.
Extrait de Vous êtes tous invités de Margot Henderson (Figuier, 25 £). Commandez pour 21,25 £ sur bookshop.theguardian.com ou au 0330 333 6846. Frais de port gratuits au Royaume-Uni dès 10 £.
L'orzo rouge excelle en risotto express : texture soyeuse, crème onctueuse, sans les efforts du riz. Cuisez-le 10 minutes dans de l'eau bouillante salée pendant de préparer un sofrito de poivrons, oignons et tomates.
Parfumé au safran, ail et persil, avec poivrons rôtis (Romano frais ou piquillos en bocal).
Pour 3-4 personnes
• Orzo : 250 g
• Sel
• Huile d'olive : 2 c. à soupe
• Oignon rouge : 1
• Ail : 1 grosse gousse
• Poivron romano ou piquillo rôti : 150 g
• Étamines de safran : une pincée
• Tomates de vigne : 4 (200 g)
• Olives noires dénoyautées : 70 g
• Persil plat : 10 g de feuilles
• Fromage de chèvre frais (Cœur de Lion, Chavroux) : 100 g
Cuisez l'orzo 10 minutes dans une grande poêle d'eau bouillante salée. Égouttez, réservez 1 tasse d'eau de cuisson. Mélangez avec 1 c. à soupe d'huile et 2 c. à soupe d'eau ; couvrez.
Émincez l'oignon ; faites suer dans l'huile restante 6-7 minutes. Écrasez l'ail avec sel. Pelez et coupez les poivrons en rubans.
Incorporez ail et 2 c. à soupe d'eau de cuisson ; couvrez, cuisez 10 minutes à feu doux.
Ajoutez safran, poivrons, tomates mixées en passata. Mijotez jusqu'à consistance juteuse. Incorporez orzo, olives en deux, persil. Servez avec fromage de chèvre.
De One Pot Wonders de Lindsey Bareham (Michael Joseph, 18,99 £). Commandez pour 16,14 £ sur bookshop.theguardian.com ou au 0330 333 6846.
Pour 4 personnes
• Coques : 200 g
• Moules : 400 g
• Palourdes : 200 g
• Huile d'olive EV : 30 ml
• Oignon : 1 petit, finement haché
• Ail : 1 gousse, écrasée
• Thym : 1 brin
• Vin blanc : 125 ml
• Crème double : 100 ml
• Crabe blanc : 100 g
• Crabe brun : 50 g
• Persil plat : ½ bouquet, haché
• Estragon : 4 brins, hachés
• Aneth : 4 brins, hachés
• Sel et poivre
Lavez coques, moules, palourdes à l'eau froide ; brossez, retirez barbes. Jetez les ouvertes qui ne se ferment pas.
Dans une grande casserole, suivez oignon, ail et thym dans l'huile jusqu'à tendreté. Ajoutez coquillages et vin ; couvrez, cuisez à feu vif jusqu'à ouverture (jetez fermées). Incorporez crème, crabe, herbes. Bouillonnez, assaisonnez. Servez aussitôt.
Tim Hughes, chef-directeur de Caprice Holdings ; j-sheekey.co.uk
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