Bouillons réconfortants, remèdes contre la gueule de bois et "pénicilline ukrainienne" : des recettes sélectionnées par Observer Food Monthly auprès de grands chefs comme Tom Kerridge et Nigella Lawson.
Ou ce qu'il faut manger quand on se sent patraque. Après une soirée arrosée, ces œufs pochés dans une sauce tomate épicée offrent un vrai réconfort.
Le nom de cette recette intrigue, mais restons simples : la chaleur du piment et le rouge de la tomate évoquent plutôt l'enfer que le purgatoire. Ce dernier, pour les non-catholiques comme moi, est un état intermédiaire appris via Dante. J'aime imaginer que les jaunes dorés émergeant des tomates au parmesan rappellent l'aube décrite dans le Purgatoire, avec le soleil teignant les joues d'Aurore d'orange. Une interprétation poétique, sans plus.
Quoi qu'il en soit, ce plat défie mes a priori : habituellement, je fuis le mélange tomate-œuf, mais ici, c'est divin. Utilisez une petite poêle (16-20 cm) pour 1-2 œufs. Rapide et polyvalent : petit-déjeuner, brunch ou en-cas nocturne.
Pour un grand brunch, optez pour une grande casserole et doublez les tomates pour 8 œufs.
Pour 1 personne
Huile d'olive 1 c. à s.
Ail 1 petite gousse, pelée
Flocons de piment séché ¼ c. à c.
Tomates concassées 1 boîte de 400 g
Sel de mer ½ c. à c. ou au goût
Œufs 1-2
Parmesan 2-3 c. à c., râpé
Pour servir
Parmesan râpé (facultatif)
Huile de piment (facultatif)
Pain (indispensable)
Versez l'huile dans une poêle, râpez l'ail, ajoutez les flocons de piment et chauffez 1 min à feu moyen en remuant.
Incorporez les tomates et le sel, portez à ébullition : la sauce doit frémir pour pocher les œufs.
Cassez les œufs, saupoudrez de parmesan (laissant les jaunes visibles), couvrez partiellement et cuisez 5 min : blancs pris, jaunes coulants.
Servir avec parmesan, huile de piment et pain à tremper.
Extrait de Nigellissima de Nigella Lawson (Chatto & Windus, 20 £). Commandez pour 17 £ sur bookshop.theguardian.com ou au 0330 333 6846. Livraison gratuite UK dès 10 £.
Surnommé "pénicilline ukrainienne", ce bouillon utilise un vieux poulet pour une saveur intense. Ma mère le préparait quand nous étions malades – l'amour maternel guérit tout, même sans preuve scientifique.
Les boulettes sont rustiques, la saveur pure. Idéal par temps froid ou pour un proche patraque.
Pour 4 personnes
Poulet fermier 1, découpé en 8
Eau froide 2,5 l
Laurier 1 feuille
Oignon 1, pelé entier
Sel de mer et poivre noir
Carotte 1, pelée et tranchée finement
Pour les boulettes
Œuf 1 grand
Eau froide 50 ml
Sel fin ½ c. à c.
Farine 125 g
Pour servir
Ciboulette 1, hachée
Aneth 2 c. à s., hachée
Pain au levain croustillant
Dans une grande casserole, couvrez le poulet d'eau, ajoutez laurier, oignon et assaisonnement. Portez à ébullition, écumez et mijotez 1-1h30 à feu doux.
Battez l'œuf avec eau et sel, incorporez la farine pour une pâte. Ajoutez la carotte au bouillon, puis des cuillerées de pâte. Cuisez 5 min.
Servir avec ciboulette, aneth et pain.
De Mamushka d'Olia Hercules (Mitchell Beazley, 25 £). Commandez pour 20,50 £ sur bookshop.theguardian.com ou au 0330 333 6846.
Un bouillon rustique hivernal, inspiré écossaise, relevé de citron, câpres et yaourt. Se conserve 3-4 jours au frais et s'améliore avec le repos.
Pour 4-6 personnes
Huile de colza 4 c. à s.
Collier d'agneau 600 g, en dés 4 cm
Céleri 4 branches, hachées
Ail 3 gousses, écrasées
Carottes 2, en dés
Oignon 1, haché
Anchois 8 filets, hachés
Thym 2 c. à s.
Bouillon d'agneau 1,5 l
Orge perlé 100 g
Citron 1, zeste
Câpres 2 c. à s.
Menthe et persil 2 c. à s. chacun, hachés
Yaourt nature 1 c. à s./personne
Sel, poivre
Chauffez l'huile, dorez l'agneau 10 min. Retirez-le, faites suer céleri, ail, carottes, oignon dans la graisse. Ajoutez anchois, thym, remettez l'agneau, mouillez de bouillon. Mijotez 1h30.
Ajoutez l'orge, cuisez 35-40 min. Refroidissez et réfrigérez de préférence.
Réchauffez, zestez le citron, ajoutez câpres, herbes. Servez avec yaourt.
De Proper Pub Food de Tom Kerridge (Bloomsbury, 20 £). Commandez pour 17 £ sur bookshop.theguardian.com ou au 0330 333 6846.
Pour 4
Beurre 50 g, ramolli
Oignons 2, hachés finement
Anchois suédois 2 boîtes de 125 g + jus d'1
Pommes de terre rouges 6 moyennes, en frites épaisses
Crème fleurette 400 ml
Chapelure 2 c. à s.
Sel, poivre blanc
Four à 190°C. Beurrez un plat à four. Étalez oignons, anchois coupés, jus. Ajoutez pommes de terre, assaisonnez, versez crème, tapotez. Chapelure et beurre. Cuisez 45-60 min jusqu'à doré.
De Simon Hopkinson Cooks (Ebury Press, 26 £). Commandez pour 21,25 £ sur bookshop.theguardian.com ou au 0330 333 6846.
Pour 4
Haricots borlotti 300 g frais ou 200 g secs trempés
Jarret de porc 1
Oignon, ail 1+2 gousses
Céleri 2 tiges
Romarin, persil 1 brin chacun
Huile d'olive EV 125 ml
Poivre, sel
Pâtes courtes 200 g
Piment
Dans 2 l d'eau, cuisez haricots, jarret, légumes, herbes, huile 1h30. Retirez jarret/romarin, mixez légumes, écrasez ½ haricots. Assaisonnez, ajoutez pâtes al dente.
Servir avec huile et piment.
De Leaves from The Walnut Tree (Pavilion, épuisé).
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