Il y a quelques jours, j'ai préparé mon dernier crumble aux mûres et pommes avec les toutes dernières cueillettes de nos ronces. Il faudra attendre environ 10 mois pour déguster à nouveau une mûre fraîche. Suis-je déçu ? Pas du tout. Au contraire, je suis enthousiaste : la fin des mûres marque le début d'une riche saison de fruits sauvages. Ronces en tête, ces baies juteuses annoncent une moisson colorée et savoureuse à venir. Si vous avez cueilli des mûres, continuez à explorer les haies pour récolter cynorrhodons, cenelles et autres trésors. Moins immédiats à consommer que les mûres, ils se transforment en préparations exquises une fois rentrés chez soi.
Vos trouvailles dépendent de votre localisation et de la période, mais même en ville, des fruits sauvages comestibles se trouvent à portée de main ces prochaines semaines. Surveillez d'abord le sorbier (rowan), arbre sauvage ou planté dans parcs et jardins. Ses baies rouge orangé vives excellent en pâte de fruits au goût boisé profond, idéale avec viandes rôties.
L'aubépine, reconnaissable à ses feuilles lobées dentelées, offre des cenelles écarlates abondantes. Avec une simple boîte à sandwiches, testez la sauce cenelle-sin de cette semaine : un régal.
Le sureau prolifère en ville comme à la campagne. Ses baies sombres touchent à leur fin, mais d'autres attendent : prunelles violettes jusqu'en novembre (essayez-les en vodka comme les prunes damson), pommes de crabe polyvalentes, et cynorrhodons rougeoyants. Ces derniers, abondants au Royaume-Uni, gagnent en saveur avec le temps. Ne les mangez pas crus (graines irritantes), mais cuits et sucrés, ils libèrent un nectar miellé pour sirops et gelées.
Aucun équipement spécial n'est requis, sauf sécateur pour cynorrhodons. Chaussures solides et gants épais suffisent face aux épines. Évitez routes passantes et champs traités chimiquement. Comme le note mon ami John Wright, la pollution automobile a diminué depuis l'essence au plomb. Privilégiez les cueillettes hautes. Identifiez précisément (voir Hedgerow de John ou apps mobiles). Lavez soigneusement à la maison pour un automne gourmand.
Parfait aussi avec quetsches ou mûres. Pour 8 personnes.
Environ 1 kg de pommettes (ou pommes à cuire), lavées et coupées (sans éplucher ni épépiner)
Quelques poignées de prunelles
125 g de sucre semoule
Viser 1 kg de fruits, majoritairement pommes. Dans une casserole à fond épais, mettre fruits et 150 ml d'eau (250 ml pour pommes à cuire). Bouillir 15 min en purée. Passer au tamis pour puréifier.
Faire un sirop : 125 g sucre + 150 ml eau, dissoudre, bouillir 5 min. Mélanger à la purée, refroidir, réfrigérer. Turbiner en sorbetière (1,5 L) jusqu'à mi prise, puis congélateur. Ou congeler en remuant toutes les heures (4 fois).
Idéale avec mûres, cynorrhodons, cenelles, prunelles, sureau ou sorbier. Ajoutez pommes pour pectine. Rendement : 4-8 pots.
1 kg pommes crabe ou à cuire, lavées et coupées
1 kg baies sauvages
Sucre semoule
Dans bassine, fruits + eau à hauteur. Cuire en compote. Égoutter au sac à gelée (heures/nuit).
Stériliser pots au four doux. Soucoupe au frais.
Pour 600 ml jus : 450 g sucre. Bouillir, tester prise sur soucoupe (ridules). Verser chaud en pots, sceller. Conserver frais/sombre, 1 an ; frigo ouvert.
Cenelles abondantes, pour sauce aigre-douce (recette Pam Corbin). Comme ketchup ou trempette. 330 ml.
500 g cenelles
300 ml vinaigre cidre
170 g sucre
Sel, poivre
Stériliser bouteille. Laver cenelles, ôter queues/feuilles. Cuire avec vinaigre + 300 ml eau, 30 min.
Passer au tamis. Ajouter sucre, dissoudre, mijoter 5 min. Emballer chaud. Mûrit avec temps. 1 an ; frigo ouvert.
Suivez River Cottage sur rivercottage.net.
Nouveau livre de Hugh, Three Good Things, Bloomsbury, 25 £. Commandez à 16 £ (port gratuit UK) sur theguardian.com/bookshop ou 0330 333 6846.
[]