Ces recettes 100 % végétaliennes remplacent les œufs par de l'aquafaba (eau de pois chiches), idéale pour des meringues moelleuses ou des crêpes parfaites.
Grâce à Bake Off, l'aquafaba a conquis le grand public. C'est un ingrédient incontournable en cuisine végétalienne. L'aquafaba, ou « eau de haricot » en italien, est le liquide issu de la cuisson des légumineuses, souvent des pois chiches. Fouettée, elle monte en neige comme par magie, imitant parfaitement les blancs d'œufs. Elle s'utilise pour des scones, gâteaux, meringues aériennes ou mayonnaise onctueuse.
Ces meringues sans œufs offrent une texture croustillante et fondante idéale. Utilisez un batteur sur socle pour un meilleur résultat, ou un fouet électrique. Compatible avec toute crème, yaourt ou crème végétale sans produits laitiers.
Préparation : 30 min
Cuisson : 2 h
Refroidissement : 2 h
Pour 10-12 grosses meringues
Huile neutre (arachide par exemple)
1 boîte de 400 g de pois chiches
Sel
150 g de sucre semoule complet
1,5 c. à c. de crème de tartre
Graines de 1 gousse de vanille ou 1 c. à c. de pâte de vanille
Pour le caramel et les agrumes :
2 mandarines, clémentines ou satsumas
1 pamplemousse jaune
100 g de sucre semoule
Crème fouettée de coco vanillée, pour servir
Préchauffez le four à 110 °C (90 °C ventilé)/230 °F/gaz ¼. Chemisez deux plaques de papier sulfurisé huilé légèrement. Égouttez les pois chiches, mesurez 150 ml d'aquafaba. Conservez les pois chiches au frais. Versez l'aquafaba dans un bol propre avec une pincée de sel, fouettez à grande vitesse jusqu'à ce qu'elle blanchisse et devienne ferme.
Mélangez sucre et crème de tartre. Incorporez-les progressivement à l'aquafaba à vitesse réduite, jusqu'à dissolution complète (vérifiez en frottant entre les doigts). Ajoutez la vanille, fouettez à vif jusqu'à obtention d'une meringue épaisse et brillante.
Formez 10-12 tas sur les plaques. Enfournez 2 h jusqu'à croustillant extérieur. Éteignez le four, laissez refroidir à l'intérieur porte fermée. Conservation : 2-3 jours dans un contenant hermétique.
Détaillez les agrumes en segments, récupérez le jus. Pour le caramel : faites fondre le sucre à feu moyen dans une casserole épaisse sans remuer, jusqu'à coloration dorée. Ajoutez zeste de mandarine hors du feu.
Servez meringues avec crème, caramel, agrumes et jus.
Choisissez un aquafaba épais (varie selon marques). Pour pois chiches maison : jetez l'eau de trempage, cuisez dans eau fraîche, réduisez si trop liquide. Tamisez soigneusement.
Équivalences : 1 c. à s. = 1 jaune ; 2 c. à s. = 1 blanc ; 3 c. à s. = 1 œuf entier (ex. : 135 ml pour 3 œufs).
Fouettez toujours l'aquafaba dans un bol impeccable jusqu'à pics mous, comme des blancs d'œufs.
Pâte polyvalente pour crêpes sucrées ou salées, vegan-friendly. Garniture automnale savoureuse ; pour sucré : fruits pochés, yaourt coco, sirop d'érable.
Préparation : 15 min
Cuisson : 45 min
Pour 12 crêpes
Garniture courge :
900 g de courge (butternut ou potimarron), épépinée en quartiers
Huile d'olive
Sel, poivre
1 oignon rouge émincé
Jus de 1 citron
1 piment rouge haché
Feuilles de 2 brins de thym
50 ml huile d'olive EV
Pâte :
1 boîte 400 g pois chiches
230 g farine
Sel
1 c. à c. levure chimique
300 ml lait amande/avoine
Huile de coco pour cuisson
Préchauffez four 200 °C (180 °C ventilé)/390 °F/gaz 6. Assaisonnez courge, rôtissez 30 min.
Marinez oignon au citron et sel pendant ce temps.
Mélangez piment, thym, huile EV et sel.
Mesurez 135 ml aquafaba, fouettez en neige ferme.
Mélangez farine, sel, levure et lait en pâte lisse. Incorporez délicatement à l'aquafaba.
Chauffez poêle à feu moyen avec huile coco. Versez louches de pâte, cuisez 3-4 min par côté. Gardez au chaud.
Servez 2-3 crêpes par personne avec garnitures.
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