Une tarte feuilletée spectaculaire farcie de fromage fondant et de pommes de terre pour un dîner inoubliable. Notre expert pâtissier vous guide pas à pas pour un résultat impeccable.
Originaire de Pithiviers, en plein cœur de la France (qui abrite aussi le célèbre pithiviers fondant aux amandes), le pithivier est une tarte feuilletée autonome d'une beauté exceptionnelle. Traditionnellement sucrée comme la galette des rois à la frangipane, elle s'est diversifiée en versions salées tout aussi délicieuses.
Le charcutier Nicolas Verot précise : « La différence avec une tourte réside dans une farce à la viande ou aux légumes en morceaux, non hachés. » Pourtant, les règles sont flexibles. Pierre Koffmann opte pour du faisan, Rosie Birkett pour du chou-fleur au fromage, Cyril Lignac ajoute de la truffe à sa version porc-fromage. Internet regorge de variantes au poisson, fruits, tofu ou champignons.
Pour ce guide, nous choisissons une farce fromage-pommes de terre : un showstopper bake off garanti, grâce au fromage coulant. Les techniques de pâte et de montage s'appliquent à toutes les farces.
La pâte feuilletée définit le pithivier. Plus exigeante que la brisée, elle repose sur des temps de repos plutôt que d'efforts intenses. Suivez la recette de Calum Franklin dans The Pie Room pour un succès assuré. Préférez une pâte maison au beurre pour éviter l'huile de palme des versions industrielles. Utilisez-la pour une occasion spéciale.
Refroidissez bien pâte et farce avant montage. Étalez plus fin que les 2-3 cm suggérés (probable erreur). La méthode à deux disques, scellés à l'œuf, est infaillible, contrairement aux formes tulipe plus risquées.
Évitez les pommes de terre crues ou juste blanchies (Waitrose, Hix) : elles restent croquantes. Privilégiez des tranches cuites, comme chez Caro Blackwell. Oubliez la dauphinoise de Franklin (délicieuse mais longue) ou la purée de Phoebe Wood (trop dense avec le fromage coulant).
Optez pour un fromage à pâte molle fondant comme le reblochon (Blackwell), lancashire (Hix), cheddar (Franklin), gruyère-feta (Waitrose). Alternatives : camembert, Baron Bigod, vacherin, tunworth ou brie. Ou 150 g de fromage dur râpé.
Fromage et pommes de terre suffisent, mais ajoutez des légumes égouttés : oignons caramélisés (Franklin), poireaux sautés (Wood, choisis ici pour leur douceur et couleur), ail (Waitrose), courge ou céleri-rave. Intégrez des lardons pour une note umami (facultatif, végétarien-friendly).
SIMPLE : thym, muscade avec les poireaux. Évitez fenouil, carvi ou romarin pour ne pas masquer les saveurs.
Préparation 10 min
Réfrigérer 30 min
Cuisson 1 h 20
Pour 4-6 personnes
1 kg de pommes de terre fermes (ex. Charlotte, Desirée)
Sel
100 g de lardons nature ou bacon épais (facultatif)
2 brins de thym frais, effeuillé
1 c. à s. d'huile ou beurre
4 gros poireaux, émincés
Muscade, râpée
700 g de pâte feuilletée (beurre de préférence)
Farine pour abaisser
1 fromage à pâte molle moyen (reblochon, camembert...)
1 œuf, battu avec un peu d'eau
Faites bouillir une grande casserole d'eau salée. Épluchez et émincez finement les pommes de terre, cuisez 6-8 min jusqu'à tendreté sans désagrégation. Égouttez bien.
Si bacon : faites rissoler à feu moyen jusqu'à ce qu'ils rendent leur graisse. Ajoutez thym et pommes de terre, mélangez délicatement. Assaisonnez, refroidissez.
Dans la même poêle, faites suer les poireaux jusqu'à tendreté. Assaisonnez sel, muscade (+ thym si pas de bacon). Refroidissez.
Divisez la pâte en deux. Étalez une moitié en disque de 5 mm, posez sur plaque tapissée. Réfrigérez.
Disposez poireaux au centre, bord libre 3-4 cm.
Ajoutez pommes de terre-bacon.
Enfoncez le fromage, moulez la farce en dôme.
Étalez second disque plus grand. Dorez les bords, posez dessus, scellez.
Piquez le centre, tracez courbes sans percer. Dorez, réfrigérez 30 min.
Préchauffez 200°C (ventil. 180°C). Cuisez 35-45 min jusqu'à dorure. Servez chaud.
Team frangipane traditionnelle ou fan de pithiviers salés ? Quelle est votre farce préférée ?
