Le brocoli révèle toute sa splendeur grillé ou carbonisé, associé à des saveurs intenses. Essayez-le frit avec des tiges marinées, dans des pâtes savoureuses ou arrosé d'un ketchup aux champignons riche en umami.
Contrairement au chou-fleur ou au chou, le brocoli ne supporte pas une cuisson longue avec des ingrédients doux. Mes essais pour recréer un "gratin de brocoli" ont été des échecs : la sauce crémeuse est dominée par le légume qui vire au gris détrempé. Privilégiez plutôt une cuisson impactante (gril, carbonisation, friture) et associez-le à des saveurs puissantes et umami, comme la sauce soja, l'anchois, les champignons ou des huiles et vinaigres infusés. Ces alliances subliment le caractère sauvage du brocoli.
Les bouquets frits, enrobés de soja sucré, évoquent les plats chinois. Ici, ils sont équilibrés par des tiges marinées acidulées. Doublez les quantités pour un plat principal végétalien avec du riz gluant.
Préparation : 10 min | Salage : 1 h | Cuisson : 25 min | Pour : 4 personnes (accompagnement)
700 g de brocoli (env. 2 têtes), coupé en bouquets de bouchée + 2 tiges
Sel
3 c. à soupe de vinaigre de cidre
½ piment rouge, finement tranché
35 ml de sauce soja légère
2 c. à café de sucre en poudre
500 ml d'huile de tournesol
5 g de feuilles de basilic, grossièrement déchirées
⅓ c. à c. de graines de cumin, grillées et écrasées
Coupez les tiges en rectangles, puis râpez-les en fines lanières à la mandoline. Empilez, coupez en julienne, salez (½ c. à c.), mélangez et laissez reposer 1 h. Pressez le liquide, transférez dans un bol propre, ajoutez 2 c. à soupe de vinaigre et le piment. Laissez mariner.
Faites réduire la sauce soja, le sucre et 1 c. à soupe de vinaigre 2 min à feu doux.
Chauffez l'huile, frittez les bouquets par poignées (45 s/lot, 6 lots), égouttez sur papier absorbant, mélangez à la sauce.
Servez : étalez la moitié des tiges marinées, ajoutez le brocoli frit, garnissez du reste, basilic et cumin.
Version revisitée d'un classique des Pouilles (traditionnellement au brocoli rabe). Les pâtes et le brocoli cuisent ensemble pour une sauce fondante. Sans anchois et avec parmesan végétarien pour une option veggie.
Préparation : 20 min | Cuisson : 40 min | Pour : 4
100 ml d'huile d'olive
6 gousses d'ail (5 émincées, 1 écrasée)
2 anchois salés, hachés
2 têtes de brocoli (500 g net, bouquets de 2 cm)
1 citron (2 c. à c. de zeste + 1 c. à s. de jus)
Sel et poivre
500 ml de bouillon de légumes
100 ml de vin blanc
30 g de beurre
250 g d'orecchiette sèches
30 g de parmesan, râpé
20 g de basilic, haché
20 g de persil, haché
25 g de roquette, hachée
½ c. à c. de piment d'Alep (ou ¼ de flocons)
Chauffez 70 ml d'huile dans une sauteuse, dorez l'ail émincé 5 min. Ajoutez anchois, brocoli, ½ zeste, sel, poivre ; cuisez 4 min. Versez bouillon, vin, beurre, 300 ml d'eau ; bouillez 5 min. Ajoutez pâtes, ½ parmesan, 1 c. à c. de sel. Couvrez, cuisez 12-15 min à feu moyen.
Mélangez herbes, roquette, ail écrasé, reste de zeste. Incorporez, parsemez parmesan, arrosez huile restante, jus de citron et piment.
Ce ketchup umami est addictif sur toasts ; doublez pour conserver au frigo 1 semaine.
Préparation : 15 min | Trempage : 20 min | Cuisson : 45 min | Pour : 4 (accompagnement)
600 g de brocoli violet
2 gousses d'ail, écrasées
3 c. à soupe d'huile d'olive
Sel de mer et poivre
Ketchup : 20 g de cèpes secs (réhydratés 20 min dans 400 ml d'eau)
30 g de sucre
3 c. à soupe de sauce soja légère
200 g de shiitake (chapeaux hachés)
2 c. à soupe de vinaigre de cidre
2 c. à soupe d'huile d'olive
Garniture nori : 1 c. à soupe de sésame grillé
2 c. à c. de nori en paillettes
1½ c. à s. d'oignons croquants
20 g de cacahuètes salées, hachées
1 c. à c. de piment d'Alep
Préchauffez four 260°C (vent. 240°C). Égouttez cèpes (réservez eau), hachez.
Caramélisez sucre 12 min, ajoutez soja + 3 c. à s. eau cèpes. Ajoutez shiitake 4 min, puis cèpes + 250 ml eau ; réduisez 8 min. Mixez lisse, ajoutez vinaigre, huile, sel, poivre.
Mélangez brocoli, ail, huile, sel, poivre ; rôtissez 8 min.
Préparez garniture nori.
Servez : ketchup sur assiettes, brocoli dessus, nori saupoudré.
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