Du brocoli grillé au flan à l'orange, les plats de Miguel Maestre, chef renommé d'origine espagnole installé en Australie, sont pensés pour être partagés. Inspirés par son héritage et la richesse multiculturelle du paysage culinaire australien, ils allient saveurs printanières et fusion audacieuse.
Les gozleme sont des pains plats turcs farcis, stars des marchés du monde entier. Irrésistibles même sans faim ! Ma version mise sur une pâte simple, enrichie de paprika et d'huile d'olive généreuse. Elle pardonne les petites erreurs de cuisson.
Adaptez la taille et les farces à votre guise. Râpez finement les légumes pour qu'ils fondent dans le fromage – idéal pour cacher des légumes aux enfants. Terminez d'un filet de citron frais. Aucune sauce supplémentaire n'est nécessaire !
Pour 4 personnes
Ingrédients pour la farce :
½ tête de chou-fleur, râpée
½ tête de brocoli, râpée
1 carotte, râpée
1 betterave, râpée
200 g de feta persane moelleuse
100 g de jeunes pousses d'épinards
Huile d'olive extra vierge, pour badigeonner
Quartiers de citron, pour servir
Pour la pâte :
1 sachet (7 g) de levure sèche instantanée
1 c. à café de sucre semoule
1 c. à café de flocons de sel
450 g de farine ordinaire
1 c. à soupe de paprika fumé
80 ml d'huile d'olive extra vierge
Pour la pâte, mélangez la levure, le sucre, le sel et 90 ml d'eau tiède dans un bol. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à activation. Dans un grand bol, combinez farine et paprika, creusez un puits. Ajoutez le mélange de levure, l'huile et 200 ml d'eau tiède. Mélangez du centre vers l'extérieur jusqu'à formation d'une pâte rugueuse. Pétrissez 10 minutes sur une surface farinée jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Huilez un bol, placez-y la pâte couverte et laissez lever 45 minutes jusqu'à doublement de volume.
Pendant ce temps, préchauffez une plaque ou une grande poêle à feu moyen.
Dégazez la pâte, divisez en 4. Étalez chaque portion en rectangle de 30 x 20 cm. Garnissez deux rectangles de légumes râpés, feta émiettée et épinards, en laissant un bord libre. Couvrez des deux autres et scellez les bords finement.
Badigeonnez d'huile et cuisez 3-4 minutes par face jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Coupez en quartiers et servez avec du citron.
Oubliez le brocoli bouilli : cette version copieuse et savoureuse le transforme en star du repas.
Pour 4 personnes
2 têtes de brocoli, en quartiers
100 ml de kecap manis (sauce sucrée indonésienne)
1 c. à soupe d'huile de sésame
2 c. à soupe de graines de sésame blanches
2 c. à soupe de sucre de palme râpé
1 c. à café de flocons de sel
1 citron, zeste et jus finement râpés
Quartiers de citron vert, pour servir
Radis émincés et/ou piment rouge, pour servir
Pour le pesto de coriandre :
1 botte de coriandre, feuilles et tiges hachées grossièrement
80 g de noix de cajou salées grillées
½ botte de menthe vietnamienne, feuilles cueillies
Flocons de sel
Poivre noir fraîchement moulu
Pour le pesto, mixez tous les ingrédients au robot jusqu'à la texture désirée (légèrement granuleuse pour Maestre). Assaisonnez et réservez.
Préchauffez le gril ou une poêle à griller à feu moyen.
Blanchissez le brocoli 30 secondes à l'eau bouillante, égouttez et transférez dans un plat.
Fouettez kecap manis, huile de sésame, graines, sucre, sel, zeste et jus de citron. Enrobez le brocoli, réservez la marinade. Grillez 2 minutes par face en arrosant. Grillez aussi les quartiers de citron vert.
Garnissez de radis et/ou piment, servez avec le citron vert.
Ce dessert emblématique de l'enfance de Maestre évoque une crème brûlée espagnole. Utilisez des plats larges et peu profonds pour une caramélisation optimale et une cuisson rapide.
Omettez le Cointreau si besoin : l'alcool s'évapore à la cuisson.
Pour 6 personnes
625 ml de lait
2 gousses de vanille, fendues et grattées
Zeste finement râpé de 2 oranges
3 œufs
2 jaunes d'œufs
160 g de sucre glace, tamisé
Pour le caramel :
220 g de sucre semoule
1 c. à soupe de Cointreau
2 c. à café de jus d'orange
Préchauffez le four à 170 °C. Placez 6 plats de 13 cm x 3 cm dans un plat à rôtir profond.
Pour le caramel, dissolvez sucre et 250 ml d'eau à feu moyen sans bouillir. Éliminez les grains sur les parois. Faites bouillir jusqu'à coloration dorée. Ajoutez Cointreau et jus, homogénéifiez.
Versez 5 mm de caramel par plat, laissez prendre à température ambiante.
Chauffez lait, vanille et zeste à ébullition douce. Infusez 5 minutes hors du feu, retirez les gousses.
Fouettez œufs, jaunes et sucre. Incorporez le lait progressivement.
Remplissez les plats, bain-marie à mi-hauteur. Cuisez 30 minutes jusqu'à prise légère. Refroidissez, réfrigérez une nuit.
Démoulez sur assiettes pour laisser couler le caramel.
Extrait de Feast de Miguel Maestre, éd. Plum, 39,99 $, photos Jeremy Simons.
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