Élargissez votre répertoire culinaire avec ces recettes fusion inspirées de cuisines lointaines comme la Chine, la Sicile, le Japon et le Mexique.
Le terme « fusion » suscite souvent la méfiance, ce que je trouve surprenant. Aujourd'hui, les idées culinaires circulent à la vitesse d'un rafraîchissement d'écran de smartphone. Nombre de chefs professionnels et de cuisiniers amateurs adoptent ces mélanges avec enthousiasme. À mes yeux, c'est une excellente chose : réalisés avec discernement, ces hybrides interculturels révèlent des saveurs uniques et délicieuses. Après tout, bien des classiques que nous chérissons aujourd'hui n'auraient jamais vu le jour sans ces audacieuses expérimentations.
Ici, la caponata sicilienne aigre-douce à base d'aubergine rencontre le mapo tofu sichuanais épicé et parfumé dans une union aussi inattendue que réussie. Doublez la caponata si vous le souhaitez : elle se conserve une semaine au réfrigérateur et gagne en saveur avec le temps.
Préparation 35 min
Cuisson 45 min
Marinade 2 h
Pour 6 personnes en entrée
2 aubergines moyennes, parées et coupées en cubes de 1,5 cm
120 ml d'huile de tournesol
Sel, plus du sel de mer en flocons pour la finition
1 petit bâtonnet de céleri, haché finement en cubes de 0,5 cm
20 g de pignons de pin, très bien grillés
80 g de tomates cerises mûres, hachées grossièrement
20 g de gingembre frais, pelé et coupé en julienne fine
5-6 oignons nouveaux, parés et finement tranchés
4 c. à c. de graines de sésame noires et blanches mélangées, grillées
40 g de raisins secs
60 ml de sauce soja
100 ml d'alcool de riz Shaoxing (ou xérès sec pâle)
3,5 c. à s. de vinaigre de riz
2,5 c. à s. de sirop d'érable
3 gros piments rouges doux, 2 entiers, 1 épépiné et finement tranché pour servir
600 g de tofu soyeux, égoutté et coupé en rectangles de 6 x 1,5 cm
1 c. à s. de feuilles de coriandre, finement hachées
Préchauffez le four à 230 °C (210 °C convection)/450 °F/gaz 8. Mélangez les aubergines avec 75 ml d'huile et ⅓ de c. à c. de sel. Étalez-les sur une plaque de 40 x 30 cm tapissée de papier sulfurisé. Faites rôtir 15 min, ajoutez le céleri et poursuivez 12-15 min jusqu'à ce que l'aubergine soit dorée. Laissez refroidir, puis transférez dans un grand bol avec les pignons, les tomates et les trois quarts du gingembre, des oignons nouveaux et des graines de sésame.
Pendant ce temps, dans une petite casserole à feu moyen-vif, combinez raisins secs, sauce soja, Shaoxing, vinaigre et sirop d'érable. Portez à ébullition et laissez infuser 10 min minimum.
Faites griller les piments entiers dans une poêle très chaude et sèche à feu vif 9 min en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient carbonisés. Laissez tiédir, hachez grossièrement (retirez moelle et graines pour moins de piquant). Ajoutez au bol d'aubergines avec le mélange aux raisins secs.
Chauffez les 3 c. à s. d'huile restantes dans une petite casserole à feu moyen-élevé jusqu'à ébullition, puis versez sur le mélange d'aubergines. Ajoutez 1 c. à s. d'eau, mélangez délicatement et laissez mariner 2 h minimum (ou une nuit).
Répartissez le tofu dans 6 bols peu profonds, saupoudrez généreusement de sel de mer en flocons. Disposez la caponata à côté, arrosez d'1 c. à s. de son liquide. Garnissez du reste de gingembre, oignons, sésame, piment et coriandre. Servez à température ambiante.
La combinaison surprenante de fromage frais et d'huile de piment engourdissante au poivre de Sichuan est un régal. Habillez le chou au dernier moment car il ne tient pas longtemps. L'huile en excès se conserve 2 semaines au frais et s'accorde avec viandes, poissons, tofu, riz ou nouilles.
Préparation 15 min
Cuisson 35 min
Infusion 1 h
Pour 4 personnes en accompagnement
50 g de gingembre, pelé et finement râpé
220 g de fromage frais
¼ gousse d'ail, écrasée
1 c. à s. de jus de citron vert
Sel
1 chou pointu, extrémités parées, coupé en deux dans la longueur, feuilles séparées
1,5 c. à s. de sauce soja
Pour l'huile :
150 ml d'huile de tournesol
1 échalote banane, pelée et finement hachée
2 gousses d'ail, pelées et finement hachées
Morceau de 1 cm de gingembre, pelé et finement râpé
½ piment rouge frais, finement haché
1 anis étoilé entier
1 c. à s. de flocons de piment rouge
1 c. à c. de flocons de piment
1,5 c. à c. de grains de poivre de Sichuan, grossièrement écrasés
¼ c. à c. de sel
1,5 c. à c. de pâte de tomate
1 c. à c. de graines de sésame noires et blanches
Chauffez 2 c. à s. d'huile de tournesol dans une petite casserole à feu moyen-vif. Ajoutez échalote à l'anis étoilé (incluant sel), baissez à feu moyen et faites frire doucement 5 min en remuant. Incorporez pâte de tomate et graines de sésame, cuisez 2 min. Ajoutez les 120 ml d'huile restants, mijotez à feu doux 20 min (retirez du feu si bulles). Laissez refroidir et infuser 1 h minimum.
Pressez le gingembre à travers un tamis fin pour obtenir 2 c. à s. de jus (jetez la pulpe). Fouettez avec fromage frais, ail, jus de citron vert et pincée de sel.
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Blanchissez les feuilles de chou 2 min, égouttez, épongez avec un torchon et laissez refroidir.
Mélangez sauce soja, 3 c. à s. d'huile infusée et 1 c. à s. des épices. Étalez la crème sur un plat, superposez les feuilles de chou, arrosez et servez immédiatement.
Utilisez des tagliatelles fraîches du commerce si vous ne faites pas vos pâtes (cuisez al dente selon instructions).
Préparation 20 min
Repos 30 min
Cuisson 1 h 5 min
Pour 4 personnes
50 ml d'huile d'olive, plus 2 c. à s. pour servir
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
Sel et poivre noir
3 c. à s. de persil finement haché, plus 1 c. à s. pour servir
60 g de parmesan, finement râpé
120 g de ricotta
Pour les pâtes :
225 g de farine '00', plus extra pour saupoudrer
70 g de semoule fine
2 œufs entiers, plus 2 jaunes
½ c. à c. de filaments de safran, trempés dans 75 ml d'eau bouillante 1 h
Pour les échalotes chipotle :
2 c. à s. d'huile d'olive
3-4 échalotes, pelées, tranchées très finement (mandoline idéale), anneaux séparés
2 c. à s. de sirop d'érable
¾ c. à c. de graines de coriandre
¾ c. à c. de graines de cumin
½ c. à c. de flocons de chipotle
¼ c. à c. de sel
Pour les piments verts marinés :
2 piments verts, coupés en fines rondelles
2 c. à s. de vinaigre de riz
½ c. à c. de sucre en poudre
¼ c. à c. de sel
Pour les pâtes, mixez farine, semoule, œufs, jaunes, 2,5 c. à s. de safran et son eau 30 s au robot jusqu'à texture chapelure collante. Pétrissez 7 min sur surface farinée jusqu'à lisse. Formez une boule, filmez et reposez 30 min.
Pour les échalotes, chauffez l'huile à feu vif, ajoutez tous les ingrédients et faites sauter 7 min en séparant les anneaux. Baissez à moyen-doux, cuisez 6 min jusqu'à caramélisation. Égouttez sur papier absorbant, étalez pour refroidir et croquer.
Mélangez les ingrédients des piments marinés.
Montez la machine à pâtes. Divisez la pâte en 4, gardez couvertes. Aplatissez un morceau, passez 2 fois au réglage le plus large (farinez), pliez et répétez. Passez progressivement jusqu'avant-dernier réglage (2 fois par). Pliez la feuille 4 fois en farinant, coupez en tagliatelles de 2 cm. Farinez, couvrez et répétez.
Dans une grande sauteuse, chauffez 50 ml d'huile, ail et ¼ c. à c. de sel à feu moyen-vif 2 min, puis éteignez.
Faites bouillir de l'eau salée. Cuisez les pâtes 1 min en remuant, égouttez en réservant 140 ml d'eau de cuisson.
Versez les pâtes dans la sauteuse, chauffez à feu moyen-vif. Ajoutez eau de cuisson, safran restant, persil, poivre. Incorporez parmesan petit à petit 2-3 min.
Servez dans un plat avec ricotta, échalotes, 1,5 c. à c. de marinade de piments, persil restant et poivre.
