Dans la troisième partie de notre série dédiée aux produits de saison, Cook sélectionne les 10 meilleures recettes automnales. Des gaufres à la citrouille aux croustilles de pommes épicées, en passant par un crumble au fromage bleu et une tarte multicolore de légumes-racines... Idéales pour réchauffer les jours frais !
Une sublime tarte en couches où la patate douce sert d'ancrage savoureux à un éventail de légumes colorés, parsemé de fromage Lancashire. Une fête des récoltes dans une croûte croustillante. Pour une version végane : remplacez le beurre par du shortening végétal ou de l'huile de coco, le miel par du sirop d'agave ou d'érable, omettez le fromage et badigeonnez la pâte de lait de soja au lieu d'œuf.
Pour 8 à 10 personnes
5 betteraves moyennes, pelées et coupées en gros cubes
Huile d'olive
Un filet de vinaigre de vin rouge
2 brins de marjolaine ou d'origan frais, feuilles seulement
Sel et poivre noir
3 patates douces
4 panais, pelés et coupés en bâtonnets
Quelques brins de sauge fraîche, feuilles cueillies
Zeste d'1 orange bio
1 c. à soupe de miel
25 g de beurre + un filet d'huile d'olive
2 gros poireaux, lavés, émincés
3 brins de thym frais, feuilles cueillies
Quelques râpures de noix de muscade fraîche
2 bottes de légumes verts d'hiver, éraflés et grossièrement râpés
Zeste râpé et jus d'1/2 citron bio
1 piment rouge finement haché
200 g de fromage Lancashire
1 œuf battu, pour dorer
Pour la pâte :
600 g de farine T55 + un peu pour saupoudrer
1 c. à café de sel fin de mer
½ c. à café de levure chimique
Un bouquet de thym frais, feuilles hachées finement
200 g de beurre ou shortening végétal
Jusqu'à 250 ml d'eau glacée
1. Préparez la pâte : tamisez farine, sel et levure dans un bol, ajoutez le thym. Incorporez le beurre en petits morceaux jusqu'à obtention d'une texture sableuse. Ajoutez l'eau progressivement, pétrissez juste assez pour lisser. Filmez et réfrigérez.
2. Préchauffez le four à 220°C (th. 7). Disposez les betteraves dans un plat avec huile, vinaigre, herbes et assaisonnement. Cuisez les patates douces à découvert dans un autre plat. Enfournez 1 h, ôtez le papier alu les 15 dernières min.
3. Panais dans un troisième plat avec sauge, zeste d'orange, miel et huile. Couvrez d'alu, cuisez 45 min en ôtant l'alu les 5-10 dernières min.
4. Sortez les légumes, baissez à 200°C (th. 6).
5. Faites suer les poireaux au beurre 20 min à feu doux avec thym. Réservez.
6. Dans la poêle, huilez, flétrissez les verts 2-3 min. Ajoutez zeste, jus, piment et assaisonnez.
7. Écrasez la chair des patates douces tièdes avec beurre/huile et muscade. Assaisonnez tous les légumes.
8. Étalez la pâte en disque de 3 mm, foncez un moule à charnière de 20 cm, laisser déborder.
9. Superposez : poireaux, fromage, betteraves, verts, fromage, panais, purée de patate douce. Repliez la pâte sur le dessus de façon rustique. Dorez à l'œuf.
10. Cuisez 35-40 min en bas du four jusqu'à dorure. Laissez tiédir 15-20 min, démoulez et servez avec sauce.
Anna Jones, Une façon moderne de manger (Quatrième pouvoir)
Accompagnement parfumé et herbacé idéal avec une volaille rôtie ou une tartinade automnale.
Pour 4 personnes
3 panais fermes
Sel
25 g de beurre doux
2 c. à soupe d'huile d'olive EV
8 prunes fermes, dénoyautées
2 brins de thym citronné
Une poignée de cresson
1. Pelez et cubez les panais. Blanchissez-les 2-3 min à l'eau bouillante salée. Égouttez.
2. Faites mousser beurre et huile, ajoutez prunes 5 min. Incorporez panais et thym. Ajoutez cresson en fin de cuisson.
Carina Contini, Livre de cuisine potager (Frances Lincoln)
Des feuilles de saison frites en tempura légère, croquantes, servies avec une mayo umami maison et des rondelles de pomme fraîche.
Pour 4
4-5 feuilles de blettes arc-en-ciel
80 g de Maïzena
80 g de farine T55
Pincée de levure chimique et sel
180 ml d'eau pétillante glacée
1 pomme, en fines rondelles
Mayonnaise :
50 g d'anchois égouttés
1 gousse d'ail hachée
Feuilles de thym hachées
75 g de moutarde de Dijon
3 jaunes d'œufs
150 g huile végétale + 100 g olive
Filet de vinaigre de Xérès
1. Mixez anchois, ail, thym, moutarde. Ajoutez jaunes, montez au filet d'huile lentement. Assaisonnez vinaigre.
2. Coupez tiges en bâtonnets, feuilles en lanières de 2 cm.
3. Mélangez farines, levure, sel ; ajoutez eau pétillante pour texture crème.
4. Chauffez 2 L huile à 170°C. Panez et fryez par lots. Égouttez, salez.
5. Tartinez mayo au fond des assiettes, pilez tempura dessus. Avec mayo et pomme.
Nicolas Balfe, salonbrixton.co.uk
Desserts délicats sublimant les mûres de saison.
Pour 8-10
140 g beurre doux + pour moules
90 g farine de riz
120 g amandes moulues
120 g sucre glace
Pincée sel + ½ c. à c. levure
Graines de 2 gousses vanille
1 tige citronnelle hachée fin
4 blancs œufs battus mousseux
200 g mûres
1. Four 180°C (th. 4). Beurrez 8 moules à brioche/muffins.
2. Faites fondre beurre.
3. Mélangez secs + vanille/citronnelle. Ajoutez blancs, beurre fondu, puis mûres délicatement. Remplissez moules.
4. Cuisez 25-30 min. Démoulez tiède.
Adapté de Bénédicte Peltre, La Tartine Gourmande (Roost Books)
Les courgettes s'accordent à merveille avec ces saveurs asiatiques automnales.
Pour 4
1 c. à s. huile végétale
2 gousses ail émincées
4 cm gingembre râpé
3 courgettes hachées
1 c. à s. sucre + vinaigre cidre
Nouilles :
250 g nouilles riz
4 c. à s. tahin
2 c. à s. sirop agave
1 c. à s. sauce soja
2 c. à s. sésame grillé + 4 ciboules
1. Cuisez nouilles, rafraîchissez. Mélangez sauce, incorporez nouilles, sésame, ciboules.
2-4. Faites frire ail/gingembre, réservez. Saisissez courgettes 4-5 min, déglacez sucre/vinaigre, remettez ail/gingembre. Servez avec nouilles.
Rosie Reynolds, rosiereynolds.co.uk
Parfait en dessert ou brunch gourmand.
Pour 6
250 g mascarpone
Jus 1 orange (6 c. à s.) + zeste ½
4 c. à c. miel
Figues :
6 figues en quartiers
75 g pistaches/amandes hachées
150 g sucre + 3 c. à s. eau
1. Mélangez mascarpone, jus orange, zeste, 1 c. à s. miel. Arrosez du reste.
2-5. Piquez figues, dorez noix. Caramelisez sucre/eau, enrobez figues de caramel puis noix. Refroidissez, servez avec mascarpone.
Justine Pattison : @JustinePattison
Snacks croustillants ou topping dessert.
Pour 1-2
1 pomme Granny Smith finement tranchée
70 g noix pécan
Sirop :
50 g sucre + 50 ml eau
1 bâton cannelle, 1 gousse vanille, 2 cardamomes, 1 poivre long, zeste citron, pincée sel
1-4. Four 110°C (th. ¼). Cuisez sirop 3-4 min. Badigeonnez pommes, caramélisez noix. Cuisez noix 30 min, pommes 1 h. Décollez chaud.
Olia Hercules, oliahercules.com
Champignons sauvages et bleu : accord parfait.
Pour 4
Beurre/huile
40 g échalotes hachées
400 g champignons sauvages
2 gousses ail écrasées
200 g bleu en dés
570 ml crème double
30 g estragon
100 g chapelure brioche + 120 g panko
Sel/poivre
1-5. Four 180°C. Faites suer échalotes/champignons. Ajoutez ail, bleu, crème ; liez. Versez en plat, parsemez chapelures. Dorez 20-25 min.
Neil Cooper, thegreyhoundonthetest.co.uk
Pour bruschettas, pizzas ou pâtes ; idéal en pique-nique.
Pour 8
1 courge musquée moyenne en cubes
Huile olive, sel
3 c. à s. raisins secs + vinaigres rouge/balsamique
1 oignon, 3 ail, 1 fenouil hachés
1 c. à s. sirop érable
1 boîte tomates concassées
3 c. à s. olives + câpres
1-6. Rôtissez courge 25 min à 210°C. Ramollissez raisins dans vinaigres. Faites suer oignon/ail/fenouil, ajoutez tout ; mijotez 15-20 min. Refroidissez.
Emily Vikre, fiveandspice.com
Gaufres sans gluten au parfum automnal doux.
Pour 10
500 g purée citrouille (ou 700 g fraîche cuite)
6 œufs
250 ml babeurre + 120 ml eau
210 g farine amande + 60 g sarrasin
2 c. à s. sirop érable + épices (cannelle, gingembre, clou girofle), levure, sel
Huile coco
Confiture :
250 g framboises + 2 c. à s. chia + 2 c. à c. sirop
1. Écrasez confiture, reposez 10 min.
2-4. Cuisez citrouille si frais. Fouettez œufs, purée, secs. Reposez 15 min. Gaufrez 10 min par fournée. Servez yaourt/confiture.
David Frenkiel et Luise Vindahl, Voyages de cuisine verte (Hardie Grant)
