Un article récent du Guardian sur les régimes détox confirme ce que je soupçonnais : rien ne purge vraiment les excès alimentaires. Le foie et les reins s'en chargent naturellement. C'est l'esprit qui culpabilise. Manger est un plaisir sensuel ; pas de quoi se flageller.
Plutôt que la culpabilité, je préfère ajuster : moins manger après les abus. Dans un monde idéal, on savourerait tout sans remords. Réalistement, après farces, puddings et boissons, ces recettes à base de fruits de mer, noix de coco, citronnelle, citron vert, gingembre et piment rétablissent l'équilibre. Elles raviveront vos papilles sans prétendre effacer le passé gourmand.
La saveur explosive du poivre vert frais enchante sans brûler. Inspiré du Cambodge par Sarah Joseph, de ma cuisine d'essai. Utilisez du poivre vert séché si indisponible. Pour 4 personnes.
200 g de riz gluant, bien rincé
200 ml de lait de coco
1 c. à café de sel
105 ml d'huile de tournesol
300 g de kai-lan (brocoli chinois)
6 feuilles de lime kaffir fraîches, finement râpées
2 tiges de citronnelle, hachées finement
4 cm de gingembre pelé et coupé en julienne
3 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
10-15 tiges de poivre vert frais (environ 100 g ou 2 c. à soupe séché)
700 g de calmars nettoyés (ou tubes plus gros coupés en 6, aplatis et séchés)
60 ml de sauce aux huîtres
3 c. à soupe de sauce soja légère
1½ c. à soupe de jus de citron vert
10 g de coriandre hachée grossièrement
Mettez le riz, le lait de coco, 80 ml d'eau et ½ c. à café de sel dans une casserole. Portez à ébullition, puis mijotez 20 min à couvert. Remuez pour éviter que ça colle. Laissez refroidir 10 min, divisez en 4 galettes de 1 cm d'épaisseur et 12 cm de diamètre.
Chauffez 4 c. à soupe d'huile dans une poêle antiadhésive. Cuisez les galettes 8-10 min en retournant à mi-cuisson jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Réservez au chaud.
Dans une sauteuse chaude, mélangez le kai-lan avec 1 c. à soupe d'huile. Cuisez 2 min en retournant pour carboniser. Réservez. Essuyez la poêle, chauffez le reste d'huile avec lime kaffir, citronnelle, gingembre, ail et poivre 2 min. Ajoutez les calmars, sautez 3 min. Remettez le kai-lan, sauces et 3 c. à soupe d'eau ; cuisez 1 min. Ajoutez jus de citron vert et coriandre.
Servez les calmars sur les galettes.
Idéal en entrée avec haricots verts et pain croustillant. Pour 6 personnes.
50 g de farine
Sel et poivre blanc
900 g de filet de flétan sans peau ni arêtes, en morceaux de 1-2 cm x 5 cm
3 c. à soupe d'huile d'olive
15 g de coriandre hachée grossièrement
2 c. à café de graines de coriandre grillées
2 c. à café de jus de citron
Marinade :
2 citrons moyens
50 g de peau de citron confit en dés (2 citrons confits, chair jetée)
1 piment rouge épépiné en dés
1 gousse d'ail écrasée
½ petit oignon en dés
75 ml d'huile d'olive
¼ c. à café de vinaigre de cidre
Pour la marinade : coupez le haut/bas des citrons, pelez-les, récupérez les segments et jus. Hachez, ajoutez les autres ingrédients et ¼ c. à café de sel.
Mélangez farine, sel et poivre ; enrobez le poisson.
Fritez par tiers dans l'huile chaude 2-3 min par côté. Égouttez, nappez de marinade. Réfrigérez 1 h minimum (idéalement une nuit).
Sortez 30 min avant service. Disposez avec coriandre, graines et jus de citron.
Poisson semi-séché par le citron vert, cuisson minimale. Récupérez la croûte. Merci à Jamie Kirkaldy. Pour 4 personnes.
500 g d'aiglefin sans peau ni arêtes, en 10-12 morceaux 3x10 cm
2 c. à soupe de jus de citron vert
60 ml de crème de coco
Sel
200 g de noix de coco fraîche râpée
20 g de panko
1 c. à café de flocons de piment
60 g de beurre fondu
1 citron vert en quartiers
Marinez poisson, jus, crème et ¼ c. à café de sel 1 h au frais. Égouttez.
Faites dorer la noix de coco à sec 8-10 min. Mélangez avec panko, piment et ½ c. à café de sel.
Gril vif : enrobez poisson de beurre puis croûte. Grillez 3-4 min à 15 cm. Finissez au four si besoin. Servez avec citron vert.
Yotam Ottolenghi est chef-propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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